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十年厨子：川菜大家都吃过很多，但是你吃的川菜正宗吗？

时间：2019-03-06 22:16:47 来源：老餮美食记作者：川菜点击：

24种复合味型，这是川菜的特点。但这绝不是说，其他地方菜系就没有特点，随便哪个地方都有自己丰富、独特、值得自豪的味型，只是川菜味型偏多一点。

川菜味型层出不穷，下面小编就为大家介绍几个川菜味型的代表作及其做法。

麻辣味型：麻婆豆腐

麻婆豆腐，是川菜的传统味型之一。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，口味独特，口感顺滑。

原料：豆腐250克、牛肉75克、蒜苗1根、豆豉15克、花椒粉3克、黄酒5克、盐3克、豌豆淀粉5克、花生油15克、小葱5克。

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡，豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末。

2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散，待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。

3.下肉汤煮至沸腾，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用生粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。

陈皮味型：陈皮兔

陈皮兔又名冷吃兔，是四川一种特色传统美食，迄今已有百余年历史。因食材辅料里面有中药陈皮一味而得名，其色泽红亮，陈皮味浓，兔肉鲜香入味，是四川地区的传统美食。

原料：净兔肉400克、姜片15克、菜籽油300克、陈皮15克、精盐5克、白糖10克、酱油20克、料酒15克、干辣椒20克、花椒3克、鲜汤100克、味精1克、辣椒油15克、香油10克、陈醋6克、葱段10克。

1.将兔肉洗净，切成3厘米左右长宽的块放入碗中，加入适量油、盐、料酒、葱段、姜片拌匀，将兔肉腌制半小时，干辣椒切成段，陈皮用温水浸泡几分钟，切成小块。

2.将味精、白糖、酱油、鲜汤倒入碗内调成酱汁。

3.炒锅置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，再下兔肉炒散至发白，加陈皮、花椒、葱段继续翻炒至兔丁干酥，倒入酱汁和陈醋，放辣椒油，待酱汁收干，呈深棕红色时，即可起锅。

4.装盘后淋上香油，待冷却后放入冰箱冷冻即可。

椒麻味型：椒麻鸡

椒麻鸡是川菜中的特色传统名菜，椒麻是川菜独有的味型。味道香辣可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。“椒麻”是川菜独有的味型。鸡肉细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。

原料：童子鸡半只，香菜两颗、生姜一块、杭椒6根、小米椒适量、香葱三棵、鲜花椒20g、自制麻辣红油8g、酱油6g、油15克。

1.将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈；香葱取1根切成末；香菜切小段；生姜切成片备用

2.将洗好的鸡腿和姜片以及2根葱一起放入锅内，倒入适量清水没过所有材料，盖上锅盖，用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，然后盖上盖再以中火煮5分钟熄火，熄火后不要打开，仍然盖上盖子焖10分钟。

3.10分钟后，捞出鸡肉浸入冰水中至完全降温。

4.将冷却过后的鸡肉用手撕开，去掉骨头，然后用刀将鸡肉切成小片，将香菜叶放入餐具下面，然后放好鸡肉，倒入适量鸡汤，淋上做好的椒麻汁即可。

5.最后再撒上葱和香菜拌匀即可。

酱香味型：酱爆鸭舌

酱爆鸭舌是一道著名的川菜，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇，酱香浓郁，咸鲜带甜，深受人们喜欢。

原料：卤鸭舌400克，青、红椒各30克。甜面酱20克，色拉油800克，味精2克，鸡粉5克。

1.青、红椒洗净，切成长5厘米、宽0.5厘米的丝。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火翻炒2分钟，取出备用。

3.锅内留油30克，烧至五成热时放入甜面酱小火煸炒出香，放入鸭舌、青红椒丝大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味后，出锅即成。

蒜泥味型：蒜泥白肉

蒜泥白肉是非常具有代表性的一道川菜，并且有了非常多年的历史。蒜泥白肉，蒜味浓厚，肥而不腻，用筷子拌匀，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，肉的醇香和酱料的滋味都十分诱人，使人食欲大振，是四川人超爱的菜，带着些许的家园情怀，入口即化肥而不腻。

原料：猪座臀肉500克、大蒜50克、酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

1.猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片卷上自己爱吃的蔬菜装入盘中。

2.大蒜切成蒜蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。

3.上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。

4.将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

五香味型：五香牛肉

五香牛肉是川菜中的经典卤菜，主要食材是牛肉，配料是麻油、桂皮、生姜，调料是茴香、八角、花椒等，通过煮熟晾凉的做法而成。

食材：牛肉100克。

卤水料：花椒10克，八角2颗，桂皮1块，沙姜6个，草果1个，茴香半茶匙，大葱1根，盐15克，冰糖碎25克，高汤400克，酒10克。1.把卤水料(酒除外)放在一个深碗内，用高火煮15分钟。2.牛肉洗净，放进卤水中，并加入酒，再用中火煮约40分钟。3.牛肉取出，晾凉后切薄片，装盘即可。

大家看过小编今天的介绍之后，对于川菜这几个味型的菜品是否有了全新的认识呢？相信你们在家也能做出川菜的经典美食了。如果有好的建议或者想和小编讨论美食，请评论留言，谢谢大家的支持！

大厨传授豆豉蒸五花肉味道正宗，肥而不腻，越吃越香！

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