12道特色川菜现身

时间:2018-11-04 22:08:39 来源:厨师资讯作者:放入点击:

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12道冬季川

野菌炖跷壳

制作

1、将跷壳宰杀治净,尾及大骨斩件冲尽,待用。

2、取净打成大薄片,纳碗加料酒、、生粉码味上浆。

3、鸡菇、树菇和海鲜菇均改刀成段,入沸锅里汆一捞出。

4、锅入化,先下姜葱爆香,再放入尾和骨煎香,同时将鸡菇、树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香,掺入高,大火烧煮6分钟,转小火将片入锅煮透,最后用、味精调好味,拣去姜葱出锅装盘,点缀上香葱,即可上桌。

葱香味雅

制作

1、雅宰杀治净,尾及大骨斩成件,冲尽备用。

2、取净片成大片,纳碗加和生粉码味上浆。

3、锅入化,下姜葱爆香后放入尾及大骨翻炒煎香,掺高大火烧沸熬6分钟,转小火并捞去料渣,然后放入片,小火煮至熟透,用、鸡汁调味,最后撒香葱和芹碎,即可出锅装盘。

私厨大

制作

1、先把大放入加有姜葱汁和料酒的沸锅里,汆一便捞入大砂煲内待用。

2、锅里放熟和化烧至五成,下酸丝、泡姜末和野山椒炒至出香时,掺鲜并熬至出味,其间加、味精和鸡粉调好味,起锅倒进装的砂锅内,待小火煲至熟透时,加入晶粉条和韭节稍煮,最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈,即可连煲一起上桌。

制作

1、把劈开成两半后,放入六成锅里,炸至色呈金且酥硬时,捞出来沥

2、把已饧发好的烀面团扯成8个剂子,分别擀成薄状后,在其表面刷少许色拉,并叠摞成生坯,待用。

3、炒锅里放豆和大后,投入葱段、姜片和大蒜煸香,等下入锦州大酱和椒酱炒香出色时,掺入鲜烧开并调入米、老抽、、料酒、味精、鸡粉和十三香,烧出味便起锅倒入高压锅内,接着放入炸过的块,盖上烀生坯,加盖上火压7分钟才离火。

4、揭盖取出已经压熟的烀切成块,再把另外装入锅并掺适量,最后放入烀块并撒上香,即成。

面团:

取面粉500克、1枚和1克,加温揉成团后,让其饧10分钟即可用来制坯。

丰收排骨泡

制作

1、把排骨剁成块,土豆去皮后切成块;另把干豆角泡发好后,切成节。

2、炒锅里放入豆和大,烧至四成时放入排骨,煸香后加放葱段、姜片和十三香继续翻炒,等下入豆角节和土豆块炒匀后,掺入鲜并调入和味精,出锅倒入高压锅里后,盖上提前制好的烀上火压7分钟,便可出锅装盆上桌。

茉莉焗鲜

制作

1、把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;另把鲜,对剖成尾部相连的两半。

2、把在豆芽上摆好,然后浇上自制复合酱汁,撒入已经泡开的茉莉(有鲜茉莉更好),点火焗5分钟便好。

自制复合酱汁:

取炒好的猪臊与泡茉莉的原汁、XO酱、、鸡精、味精、胡椒粉、豉、美极、化鸡和紫苏放一起,调匀而成。

特色:

这是把茉莉用到鲜肴中,采用焗的烹调方式,让成带着茉莉香和调料的酱香。

小酥豆

制作

1、把雪洗净切碎,酥改刀成稍大的丁。

2、锅里放化,下雪碎和姜米炒香后,掺入鲜烧沸,放入酥丁并倒入野山椒,稍煮出味再把豆下锅,调入胡椒粉、鸡精和味精推匀,待出锅盛入锅仔后,撒葱并配明炉上桌。

特色:

这是在酸锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸改为用江浙的雪,而且还加入了口感酥脆的小酥,由此让成后,豆的绵软和酥的酥脆相得益彰。

脆骨丸子

制作

1、取猪泥400克纳盆,加入剁碎的鸡脆骨(鸡前夹骨)100克,倒入适量的姜葱和料酒,加放清40克后,调入、味精和鸡精,待顺一个方向搅打上劲,便得到猪丸子馅。

2、锅入,把猪馅挤成丸子锅,炸至表皮稍硬时捞出沥

3、另锅掺入高烧沸,调入胡椒粉、味精和鸡精,把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅,小火烧熟后,转大火收浓汁,出锅装入垫有熟木耳和熟金针菇的钵内,围上熟心即成。

特色:

把猪丸子烧成很普遍,但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子后,口感是细嫩中夹带着爽脆。

生啫叮叮

制作

1、把猪颈切成丁,加、蚝、老抽、蒜柠檬汁和生粉码味上浆待用。

2、砂煲置小火上烧烫,浇少许并放入蒜瓣、干葱片、姜片和洋葱块炒香后,下入腌好的猪颈丁并盖上盖子啫约20分钟,揭盖后淋上生啫酱,最后抖入胡椒粉并撒一些葱便上桌。

制作

1、锅里放入汁烧开,放入、美极鲜、咖喱酱、芥末等熬成专用的香汁,待用。

2、把腌好的牛旺块分别投入沸锅里,汆熟了再捞出来待用。

3、锅里掺入专用香汁,把已经汆熟的牛旺放进去稍煮后,再投入芹节、蒜苗节和木耳推匀,出锅装在烤烫的石锅里并撒上青椒圈,即成。

巴山

制作

1、把宰杀治净后,取下净片成片,然后放入烤箱烤至香脆备用。

2、锅里放少许的,放入妹子酱、豆瓣酱、鲜小米碎和烤好的片一起翻炒,待片炒至碎烂时,放入、味精、香等调好味,最后出锅盛于垫有汆熟的豇豆段的盘内上桌即可。

烧椒鲍仔

制作

1、鲍仔先加姜葱汁、料酒、和老抽腌味上色,等放入沸锅里汆一并捞出来沥后,再下入五成锅滑熟了待用。

2、把烧椒拌上味以后,放盘里边垫底,摆上熟鲍仔即可上桌。

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