11款农家菜，太土了，太实用了！-儿童城

11款农家菜，太土了，太实用了！

时间：2018-10-18 12:36:08 来源：东方美食研究院作者：色拉油点击：

导读：[db:简介]

渔家姜汁山粉皮

制作金云存

土特色这是一道渔家土菜。它的主料是成本低廉的山粉皮，辅料是带有浓郁海鲜风味的带鱼干、虾干、鱿鱼干、自制姜蛋等，做好的菜肴香味浓郁，是我们店桌桌必点的招牌菜。

土原料山粉皮(红薯宽粉)500克，带鱼干150克，虾干8只，鱿鱼干10个，姜蛋100克，红薯梗干、荷兰豆各50克。

土调料熟猪油、姜汁各50克，色拉油800克（约耗30克），高汤300克，A料(鸡汁、厨邦美味鲜、盐、味精各5克)。

土做法 1.将山粉皮用开水浸泡8个小时，捞出。2.带鱼干用六成热的色拉油炸成金黄色，捞出控油。3.锅中放入熟猪油，倒入虾干、鱿鱼干和炸好的带鱼干，加入泡好的红薯梗干煸炒一下，加入高汤，下入A料调味，加入山粉皮和姜汁，中火烧制8分钟，再放入自制姜蛋、荷兰豆烧开，出锅装盘即可。

姜蛋取老姜500克剁碎，放入锅中炒干水分，出锅装入小碗内，再加入鸡蛋液500克，搅匀后煎成蛋饼，取出切条即可。

提示如果没有红薯梗干的话，也可以用黄花菜干或茶树菇干来代替，风味也相当不错。

东坡茨菇排骨

制作连龙

土特色东坡肉大家都比较熟悉，我用制作东坡肉的方法烹调排骨，经过2小时的小火煨制后骨酥肉烂，搭配小茨菇成菜，荤素结合。

土原料猪仔排500克，小茨菇150克。

土调料冰糖100克，生抽10克，盐、鸡粉各5克，花雕酒1千克，鸡饭老抽、小葱、水果球各20克，生姜50克，骨头汤500克。

土做法1.将仔排洗净，切成段，放入沸水中大火焯透，捞出控水；茨菇同样放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入骨头汤中煨至入味。2.取一沙锅，垫入竹网2张，铺上小葱、生姜，放入仔排，倒入花雕酒、生抽、冰糖、盐、老抽调味，大火烧开后改小火煨2小时，倒入茨菇，放入鸡粉，大火收汁，出锅装盘后撒水果球即可。

福人鸡

制作吴双根

土特色我推荐的这道菜是在蒸鸡的基础上改良而来的。鸡蒸到七八成熟时剁块，加入用鸡汤调制的蛋液二次蒸制，成菜香味特别浓郁，而且操作简单，可以批量预制。

土原料崇仁麻鸡1只（重约1.5千克），土鸡蛋4个，枸杞子2克。

土调料盐10克，味精5克。

土做法1.将麻鸡宰杀制净，去除多余的油脂，挂起沥干水分，用盐和味精把麻鸡里外均匀地搓揉，腌制30分钟，放入蒸笼内中火蒸至七八成熟，取出将鸡汤倒出留用，鸡身略微冷却后斩成大小均匀的块，重新按照原形摆入容器内。2.取鸡蛋磕入碗内搅打均匀，倒入鸡汤再次搅匀，倒入摆有鸡块的容器内，再次放入蒸笼内中火蒸至蛋液凝固，撒入枸杞子，再蒸1分钟即可上桌。

关键这道菜制作非常简单，但是要想做好，大家还需要掌握两个小技术。一是掌握好蛋液和鸡汤的比例。一般来说6个土鸡蛋需要添加500克蒸鸡的原汤，这样蒸出来的蛋羹口感最好。二是控制好火候和时间。腌制好的麻鸡入笼蒸制时只要达到七八成熟即可取出，因为后期还要二次蒸制。二次蒸制时，一定要在中途开笼二次，放掉一部分热气，否则蒸好的蛋羹表面有小孔，影响美观。

铁板杏鲍菇虾球

制作陈龙

土特色这是一道非常简单的家常菜。杏鲍菇、虾仁、金银蒜在加热过程中风味相互融合，产生了特别有层次的香味。

土原料青虾仁180克，杏鲍菇200克。

土调料金银蒜100克，蒸鱼豉油20克，香葱末10克。

土做法青虾仁开背去沙线；杏鲍菇顶刀切厚0.4厘米的圆片，焯水后冲凉，均匀地摆在铁板上，上面逐一摆放虾仁，再把金银蒜均匀地撒到虾球上，盖上盖子，将铁板置于煲仔炉上大火烧开，小火烧3分钟，淋入蒸鱼豉油，撒上香葱末即可。

老家烧驴肉

制作陈龙

土特色驴肉经过压制后口味香辣，搭配土豆、荷叶饼一同上桌食用，食客很喜欢。

土原料生驴肉、土豆各300克，香菜100克，红尖椒10克，荷叶饼11个。

土调料A料（郫县豆瓣酱15克，红九九火锅底料20克，排骨酱10克），色拉油1千克（约耗50克），小料（葱末、姜末各5克，八角2粒，白芷3片，香叶5片，桂皮2克，干辣椒节3克）。

土做法1.将驴肉洗净，切成长5厘米、宽0.5厘米的长条，冲净血水后大火焯水。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入小料炒香，下入A料炒出红油，下入驴肉翻炒均匀，再倒入清水150克烧开，出锅倒入高压锅内大火加热至上汽，改小火压10分钟，取出散气，滤出料渣。3.将土豆去皮，切成长5厘米的粗条，入烧至六成热的色拉油中炸熟，捞出控油，放入容器内垫底；将香菜去叶，切成4厘米长的段；将荷叶饼蒸热。4.将压好的驴肉和汤汁倒入锅内，大火收紧汤汁，下入香菜段、红尖椒翻炒均匀，出锅装入容器内，把荷叶饼围一圈。

鲍汁豆腐夹

制作陈龙

土特色千页豆腐切成夹刀片，中间夹入调好的韭菜木耳虾皮馅，油炸后配鲍汁食用，粗料细做，客人好评度高。

土原料千页豆腐、韭菜末各300克，木耳末50克，虾皮30克，鸡蛋3个。

土调料A料（盐、鸡精、芝麻油各5克，味精8克），B料（面粉、纯净水各250克，生粉、啤酒各200克，色拉油100克），色拉油2千克（约耗60克），C料（鲍鱼汁15克，味达美酱油、蚝油各5克，高汤100克，鸡油10克，老抽、盐各2克）。

土做法1.将千叶豆腐切成夹刀片；把鸡蛋磕入碗内，用色拉油炒成鸡蛋碎。2.取韭菜末、木耳末、鸡蛋碎和虾皮混合均匀，加入A料调匀成馅料，把馅料夹在豆腐夹中。3.B料调匀成糊，取豆腐夹裹上糊，下入烧至六成热的色拉油中中火炸至酥脆，捞出装盘。4.将C料倒入锅内烧沸，出锅浇在豆腐夹上即可。

茄子烧舌头鱼

制作陈龙

土特色茄夹内一般都是夹猪肉馅，我们则是夹舌头鱼片，做好的菜肴鲜香味更加浓郁。

土原料长茄子500克，舌头鱼300克，红彩椒1个。

土调料脆皮糊100克，蚝油15克，葱末、姜末、盐各5克，味达美酱油、白糖各10克，老抽、白胡椒粉各2克，骨头汤60克，色拉油2千克（约耗60克）。

土做法 1.将长茄子去皮，切成6×3×0.8厘米的夹刀片；把舌头鱼宰杀制净，改成长5厘米、宽2厘米的片。2.把改好刀的鱼夹到茄夹中，挂脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，中火炸酥，捞出控油。3.锅内留底油，放入葱末、姜末爆锅，下入蚝油、酱油炒香，下入骨头汤和剩余调料调口、调色，下入炸好的茄夹，烧制入味后出锅装盘，用红彩椒点缀。

新派糖醋里脊

制作陈龙

土特色糖醋里脊是款传统菜肴，我对其做法进行改良，用天妇罗粉调糊油炸，成品非常酥脆。调味时在醋和白糖的基础上又加入了蜂蜜，使菜肴的酸甜味更加柔和。

土原料猪里脊200克，香葱白段2克。

土调料A料（米醋100克，黄酒60克，白糖200克，蜂蜜20克，生抽5克），B料（天妇罗粉、温水各300克，色拉油50克，泡打粉10克），盐2克，色拉油2千克（约耗60克），湿淀粉5克。

土做法 1.猪里脊切成长4×1.5×0.3厘米的长片，加盐腌入味，再往肉里打30克清水。2.将B料调成糊。3.锅内倒入色拉油，烧至六成热时取里脊均匀地挂上糊炸酥，捞出控油。4.锅内留底油，放入A料炒出酸甜味，淋入湿淀粉勾芡，下入炸好的里脊翻炒均匀出锅装盘，用香葱白点缀即可。

关键三次油炸不回软。要想让成品口感酥脆，不仅要选对糊，还要控制好油炸的次数以及油炸的温度。我的油炸方法是：油温升至五成热时，先下入里脊肉炸至定形捞出；待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至成熟、酥脆捞出；油温最后升至七成热时，再倒入里脊炸30秒迅速捞出。多次油炸可以让里脊质地更加焦脆，烹调后口感就比较好

水城四大缸

制作陈龙

土特色这是我们当地的一道经典土菜。咸鸭蛋、老咸菜、小咸鱼和素拌菜搭配上桌，配鸭饼和小米窝头食用，成本不高，但是口味很好。

土原料熟咸鸭蛋2个，加工好的东昌老咸菜50克，A料（青、红尖椒粒各25克，香葱末、香菜末各50克），咸鱼150克，鸭饼12张，小米窝头9个。

土调料B料（葱、姜各10克，五花肉25克），C料（味达美酱油、老陈醋各15克，盐、味精、芝麻油各2克，白糖3克）。

土做法1.将熟咸鸭蛋去皮，一切六块，盛制缸中；把东昌老咸菜也盛入缸中；A料加C料拌均匀，盛入缸中。2.咸鱼加B料蒸熟，取出后改刀，盛入缸中。3.将小米窝头、鸭饼分别加热。将所有用料摆放在托盘内上菜即可。

东昌老咸菜取东昌老咸菜10千克冲净咸味，沥干水分，加生抽500克，老抽750克，鸡汁、蚝油各100克，鸡粉50克拌均匀，放入拖盘中。起锅下入色拉油200克，煸香猪肥膘750克，下入葱、姜各200克，八角、桂皮各60克，香叶15片炒香。咸菜上放竹网，将炒料均匀地倒在咸菜上面，打保鲜膜蒸2小时，置凉即可。