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探索葡萄酒的酿造过程

时间：2018-10-18 12:20:17 来源：雅典娜红酒杯作者：发酵点击：

购买的葡萄酒是怎么酿造的？

葡萄要变成葡萄酒，过程中需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，但根据葡萄酒的种类、酿造风格和工艺的不同，相应的步骤会相应的进行调整。采收

一般酒庄、酒厂都会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。这是为了控制好最佳的采收时机，很多酒庄、酒厂都会在葡萄进入转色期后就对成熟度进行密切的。

手工采收是把葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，需较多的劳动力，但可以挑选葡萄，葡萄果实的损坏也较少。

机器采收是通过机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，都会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，运送至酿酒厂。分拣

葡萄果实运送至酿酒厂后，酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

去梗、捣碎

这两项工序不是一定要执行的工序。机器采收的葡萄一般不带有果梗，人工采收的葡萄，都会将果梗去掉，由捣碎葡萄的机器一起处理，捣碎是由机器将葡萄皮打破，便会有一定量的葡萄汁流出。捣碎的过程需轻柔，不能破坏葡萄籽释放出苦油和单宁。

冷浸渍

葡萄经捣碎后，一些酿酒师会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程被称为冷浸渍。一般来说，浸渍的温度控制是在4-15℃，时长几个小时到一周不等，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒长。

这一过程能增强白葡萄酒的果味和口感，特别是对芳香性白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。压榨

压榨是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，红葡萄酒是在发酵后进行。与破碎一样，酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。对红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。发酵

在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。

白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低，在12-22℃之间，较低的发酵能温度减缓发酵，有利于产生更多微妙的风味。发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。

红葡萄酒的发酵温度较高，为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮、倒罐并回混、旋转式发酵机等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。

所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，会经历苹果酸-乳酸发酵，即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。熟化

大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，进行过滤、装瓶。

但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。装瓶

葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，而选择不进行下胶和过滤。

市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，但来自澳大利亚和新西兰的葡萄酒更常使用螺旋盖封口。

煮板栗，好多人开始第一步就错了，现在学会了还不晚，简单实用

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