时间:2018-10-17 13:32:02 来源:大小艺厨作者:肉汁点击:
脆皮羊排
原料:
调料:
辣木粉、姜汁米酒各10克,黑胡椒碎、百里香各2克,迷迭香、辣椒粉、孜然粉、盐各3克。
做法:
1、羊排洗净,吸干水份,下入调料和鸡蛋、面粉腌制,放入冰箱冷藏三个小时。
2、锅下油烧至六成热,下入羊排浸炸约4、5分钟至外酥脆、呈金黄即可捞出装盘。
青椒焖山羊肉
主料:
山羊500克。
辅料:
青红椒、蒜子各少许。
香料:
八角、桂皮、当归、陈皮各少许。
调料:
做法:
2、用菜籽油煸香姜片后,倒入羊肉翻炒,然后依次放入八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒,炒香后倒入高汤,加盐、味精、胡椒粉调味,再将八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒挑出,倒入将大蒜子、青红椒段,装盘即可。
锅塌羊肉
原料:
调料:
做法:
1、煮熟凉透的羊剔骨肉用手撕成小块,入盆内,鸡蛋敲破,下入盆内,搅拌均匀,下葱末,用筷子拌匀待用,再加淀粉、面粉、老酱油搅拌均匀。
2、净锅内加花生油,大火加热,加热时候用勺子快速搅动,滑一下锅,倒入盆内原料,用勺子摊平,摊成薄饼状,小火煎至定形,煎的时候要快速晃锅,使其受热均匀,翻锅,煎另一面,两面煎至金黄色,四周淋清汤少许,这样成菜口感更嫩,起锅,改刀成小块,摆在盘内吸油纸上,即可上桌。
芝麻羊排
原料:
调料:
做法:
1、鸡蛋敲破,入盆内,调入淀粉20克、面粉30克,淋酱油,搅拌均匀,调成鸡蛋糊。
2、放入煮熟的羊排,均匀抹一层糊,撒一层芝麻,入锅内7成热色拉油内,小火浸炸至透,改大火浸炸至表面呈金黄色、起硬壳、略酥脆,捞起,沥干油份,摆在砧板上,将每根排骨划一刀,顶端不切断,展开,摆在托盘内吸油纸上,上桌后由客人撕着食用。
炙子烤肥羊
原料:
羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。
调料:
烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。
做法:
1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。
3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。
4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
制作关键:
1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。
烤肉汁:
老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。
注:
调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。
香料粉:
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