海鲜卤水配方

时间:2019-03-05 23:53:58 来源:改变不了的只有过去作者:卤水点击:

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特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微

应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿蛄、基围、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项:1、培植海鲜时用料要齐备,否则难以形成卤特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤卤制的是海鲜原料,海鲜清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内及泥沙,经汆后再放入卤锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。3、此卤清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加,但要将出锅的肴拌上适量的葱,以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤不宜长期反复使用使用两次以后,即要更换新卤

原料:果、椒、干椒各5克,当归、甘、小茴香各3克,豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精、芹段、香段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美100克,、冰各10克,海鲜生抽75克,泰国露25克,蔻嘉卤汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级王20克

制作:1、将果、当归、蔻、香叶、小茴、椒、八角、甘、桂皮、干椒洗净晾干,用纱布裹成香料。2、芹段、青红椒(去蒂去后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。3、锅内放入清20公,加入料、精、冰、味达美海鲜生抽、泰国露、广东米酒、冠佳卤汁、香糟卤、鸡汁、芹段、香段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。

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