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随园食单——黄鱼

时间：2019-02-28 16:58:05 来源：mj木木作者：黄鱼点击：

原文：黄鱼黄鱼切小块，酱酒郁 一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

译文：把黄鱼切成小块，放入酱和酒腌一个时辰，沥干。然后入锅煎至两面呈黄色，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，酱油一小杯，一块滚煮。待汤卤变干发红，加糖、瓜、姜收汁起锅，滋味浸润浓郁，甚是美妙。另一种方法：将黄鱼拆碎，放入鸡汤做羹，加少许甜酱水、芡粉把汤收干盛起，也很好。黄鱼味道浓重，不可用清淡之法烹制。

黄鱼，又名黄花鱼，有大、小黄鱼之分：大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼；小黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。明代屠本畯《海味索引》载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名“石首鱼”。

王羲之在《杂帖》中记有：“石首鲞，食之消瓜成水。”古人把黄花鱼剖开晒干，制成鱼干用来烹菜，味道鲜美，且能消食。杜甫有《黄鱼》诗：“日见巴东峡，黄鱼出浪新。脂膏兼饲犬，长大不容身。筒桶相沿久，风雷肯为神。泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。”杜甫感叹黄鱼长大而罹难，虽有心相救却奈何不得，徒有致哀悯之意。

小黄鱼体小肉嫩，极适合油炸。挂糊炸熟的小黄鱼金黄松脆，连鱼骨都已酥软，一口下去，有滋有味，鱼肉鲜香绕舌，鱼骨与面皮的脆韧又提供了别样口感。

红烧是黄鱼的一种常见做法，红烧黄鱼不仅没有破坏鱼类本身的鲜嫩，反而用浓厚的汤汁让鱼肉具有了更丰富多层次的味道，而鱼肉的鲜美也缓解了红烧的浓腻，可谓是浑然天成的搭配。面拖小黄鱼

小黄鱼去头和内脏后干净晾干，加入盐、料酒、胡椒粉抓匀，腌制20分钟

碗里放入适量面粉、生粉（2:1）、少许盐、鸡蛋，倒入料酒，调成不见颗粒的面糊，醒10分钟放入盐制好的小黄鱼

油锅烧至七成左右热，依次放入裹上面糊的小黄鱼

初炸成两面浅黄时捞出；将油温加热至回升，放入小黄鱼大火复炸至表面金黄即可

外皮酥脆，鱼肉嫩滑的面拖小黄鱼就可以趁热吃啦~红烧大黄鱼

私房菜：

黄花鱼处理干净

鱼身切花刀，用白酒洗鱼

盐：姜粉：花椒面=1:1:1涂抹均匀，淹一个小时

料汁——白酒：酱油：糖=1:1:1、葱姜蒜

鱼涂抹均匀面粉、薄薄一层即可

用姜蹭蹭锅，适量油煎鱼、一面煎好再煎另一面只翻一次

适量醋加一点水，烹入内，闷一会儿，等到醋差不多收干后，加入料汁加适量热水

小火炖10分钟，淋入香油，大火收汁，用勺子淋汁让鱼入味均匀，盛出撒上葱丝、青红椒点缀即可（香菜、九层塔都可作为菜品点缀增加风味用）

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