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川味火锅锅底配方及做法

时间：2018-12-24 17:37:00 来源：酒都幺妹作者：豆瓣酱点击：

红汤是典型的川味火锅基础汤，用途极其广泛。其特点是口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色，下面介绍3种比较著名并得到食客广泛认可的配方和调制方法。

配方一:清汤1500克，牛油250克，豆瓣酱150克，冰糖、盐各15克，辣椒节、姜末各50克，花椒10克，料酒30克，醪槽汁、豆豉各100克。

配方二:鸡汤2000克，牛油250克，豆瓣酱、大蒜、麻油各200克，豆豉、冰糖各50克，老姜、料酒、醪糟汁、菜油各100克，干红辣椒、花椒各25克，盐10克。

配方三:牛肉汤1500克，牛油200克，豆瓣酱125克，豆豉45克，冰糖25克，干辣椒25克，姜末50克，盐10克，料酒25克，醪槽汁150克。

调制方法:

将炒锅置旺火上，加入油(牛油或菜油均可)烧热，放入豆瓣酱、姜片(老姜拍破)、豆豉，煸出香味且油呈红色时加汤，烧沸后放入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

注意事项:

1、表面的浮沫必须撇去。用勺背轻轻粘取浮沫，让浮沫粘在小勺背上，然后取出洗净，注意不要将油撇掉。

2、调制过程中要随时尝一下味道，以及时补充调味。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣酱、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。

上述三种配方所用调料虽各不相同，但做成后基本上都是正宗川味火锅红汤的滋味。

菜市场里，这三种菜是“有坑”的，菜贩子：我们自己都不吃！

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