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位居宫廷菜“四大抓炒”之首的“抓炒里脊”，原来是他创制的

时间：2018-11-29 13:26:11 来源：中华人作者：里脊点击：

抓炒里脊，以猪里脊肉为原料，经油炸、煸炒等多道工序制作而成，口感外酥里嫩，酸甜适中，是一道正宗的御膳菜品。

抓炒，是一种烹饪方法。

抓炒里脊

“抓”，指用调料腌制食材时，为使其入味，需要将食材和调料用手抓均匀。食材腌制好后，再“抓糊”，也叫“挂糊”，就是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊，或者是用清水把淀粉调成糊状，然后将食材浸入其中，均匀涂抹。

“炒”，就是把挂糊的食材油炸后，放炒勺中翻炒。

说完了“抓炒”这一做法后，我们回到正题——“抓炒里脊”。

据说，清朝末年的一个秋天，慈禧去香山赏红叶。心情大好的慈禧在香山转了大半天。后来，慈禧感觉有些饥饿，才吩咐李莲英把看守香山的官员叫到她跟前。

北京香山红叶

慈禧说：“哀家出宫匆忙，没有带膳食，听闻你这香山一带也有些可口食物，你快找人去做些送来。”

这位官员连连点头。他心想，这香山别的没有，野猪肉倒是有。他找来自己的儿子，把慈禧和他说的话交待了一遍，让其儿子用野猪肉做菜。

这位官员的儿子，聪慧过人，厨艺不错。听完父亲的嘱咐，便从房梁上取下吊着的野猪肉，切下一条里脊肉。

家常“抓炒里脊”

然后，他将里脊肉切成细条，用调料腌制入味，随后裹上用鸡蛋液和淀粉调制的面糊，下锅炸制。

里脊肉炸好之后，他尝了一下，感觉里脊肉味道有点单一，于是用醋、白糖、盐以及酱油等调料配以水淀粉做成芡汁，再与里脊肉一同下锅爆炒。出锅后，里脊肉色泽红亮，香味扑鼻；尝一口，酸甜可口，外酥里嫩。于是，他将里脊肉装盘，封入食盒，交给父亲：“这是我用抓炒的方法做的 里脊肉。老佛爷若问起菜名，你就说叫‘抓炒里脊’。”

看守香山的官员趁热给慈禧呈了上去。慈禧问他这道菜叫什么名字，他就说叫“抓炒里脊”。

早已等候多时的慈禧，看到这样一盘美食，赶紧拿起筷子吃了起来。慈禧吃了几口，盛赞这道菜色香味俱全，比之御膳不差分毫。慈禧很好奇，山野之中居然有技艺如此高超的厨子，就吩咐这位官员把这位厨子带来，她要见上一见。

片刻之后，他的儿子来见慈禧。慈禧看到这位官员的儿子仪表堂堂，回答问话也很得体，就当即下旨，将这位官员的儿子封为御厨，进宫侍奉她的膳食。

你肯定好奇，这位御厨是否真有此人？答案是肯定的，他就是晚清有名的御厨王玉山。

四大抓炒：抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾

进入御膳房后，王玉山在“抓炒里脊”的基础上，相继创制了“抓炒鱼片”“抓炒腰花”“抓炒大虾”，这四道菜后来被称为“四大抓炒”。也成了地道的北京名菜，其中的“抓炒里脊”，被誉为“四大抓炒”之首。

行将结尾，再多说几句。

坊间多有“四大抓炒”属于鲁菜的说法，其实，这是误传。京菜的“抓炒”，确实与鲁菜的“抓炒”在手法上极为相似，但是有这样一些差别：京菜调味时，不像鲁菜那样酱香味浓，而是用酱较少，出香即可；京菜以煸炒为主，不用鲁菜“滑溜”“烩”“葱烧”这些做法。所以，“四大抓炒”并不属于鲁菜。

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