当前位置：首页 > 生活 > 食谱

意式咖啡制作技巧 | 手把手教你做一杯满意的意式浓缩

时间：2018-11-20 23:41:22 来源：咖啡工房作者：萃取点击：

▲

每次喝浓缩都觉得又苦又涩？或许是你打开的方式不对呢！感觉意式浓缩做起来并没有什么难度呀，不就是把粉一磨一接一压一扣再按个开关的事儿嘛！并不是的哦，其实就在这短短几分钟内，就有不少讲究的啦！

首先我们来看看咖啡豆！是的没错，想要做出来一杯稳定的浓缩，咖啡豆是很重要哒！

我们一般建议意式咖啡豆养十天左右，但大家都知道，深烘豆的排气会比浅烘的快，可是为什么我们的建议养豆期要这么久呢？

这是因为在做浓缩的时候并不像做手冲一样可以有足够的空间让咖啡排气。如果咖啡豆过于新鲜，排气比较旺盛，很容易会产生通道效应，导致做出来的浓缩不稳定。

有了合适的咖啡豆了，那么我们就需要看看浓缩的研磨度啦！这个基本上是每天都要做的——调磨。意式咖啡的研磨度并不是单单定在某一个刻度上即可，什么时候要调整研磨度呢？

可能需要调整磨豆机的状况

1.气温、气压、湿度骤变时：尤其是开放空间最明显。

2.咖啡豆新旧替换时：一包咖啡豆用完，又倒入新开封的豆子交替时。因为新开的咖啡豆烘焙日期、批次、养豆期都有可能不同，而导致萃取情况迥异。

3.连续冲煮：连续5——6杯后研磨度会突然变得很细，这是因为连续启用磨豆机后，马达的热能导热至刀盘，加上刀盘本身和咖啡豆磨擦所产生的热能，造成上、下刀盘由于热胀冷缩而使得间隙变得很细。

咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化，磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变，所以咖啡师应当定期调整磨豆机，保证研磨出的咖啡粉末保持完美。

当咖啡豆进入磨豆机时，磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小，咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。

研磨的颗粒越细小，就更加紧密严实，水流就更加难以通过，从而大大延长了萃取时间。相反的，如果刀片之间的距离变大，研磨的颗粒就会变得粗糙，水流较容易通过，萃取的时间就会变快。

一般我们会用上一次的萃取参数来做一杯浓缩，时间控制在25-30秒以内，单头粉量是13-14克，双头粉量则是20克左右。

在排除了粉饼穿孔等因素之后，如果萃取时间变长，有可能是表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后焦苦，涩嘴，那么就有可能是粉太细了，这时可以稍微调粗些；但是如果咖啡的流速变快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，那就有可能是粉粗了些，这时候可以稍微调细一些。

决定了研磨度以后就是接粉啦！

接粉就是布粉的第一步，接粉不均匀，对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响，即便使用很高级的布粉辅助神器，你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。

接粉不均匀有何影响？

1、味道上的差异：如果接粉不均匀，布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀，就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应（水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径），造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每次的咖啡味道都不稳定。

2、萃取参数落差太大，导致调了半天的磨豆机，流速不对、时间不对，研磨度还是不对，磨掉了一堆咖啡豆，还是无法稳定出品。

那么怎么练习接粉呢？

1、准备电子秤。

每次萃取前称重接粉，是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机，我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度，毕竟再高级的机器，都难免会有误差和故障的出现。

2、旋转接粉。

无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向，例如手拨取粉时，用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。

这时候就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀，但起码比起固定接粉要好很多。

接粉之后那么就是布粉啦！

我们常见的布粉方式有以下几种：

一、刮平布粉法。

刮平布粉法有三大利器：粉仓盖、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。

二、轻拍轻磕布粉法。

轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

三、器具辅助布粉法。

说到器具辅助布粉，自然也是各显神通。根据市面上的各类神器，主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。

布粉效果检查

萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变得很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题（出现裂缝）或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均）或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。

萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等，那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。

布好粉以后就是压粉了。

压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密， 以便让加压的热水均匀渗透。

方向是垂直向下。 如果压斜了，冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。

压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系，只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更显得重要。

以上就是我们总结出来的一些关于做浓缩咖啡的时候的一些小技巧~希望能对大家有些帮助

学了这5道蒸菜，谁还不是大厨啊，招待客人特别有面！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章