花4千学习来的酱香米线技术,整理出来供大家学习参考

时间:2018-11-20 23:31:07 来源:餐饮技术分享作者:米线点击:

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酱香米线技术

香料配比

桂皮30克、良姜30克、小茴香25克、香叶20克、芷20克、槟榔片20克、桂丁5克、豆蔻10克、香10克、毛桃10克、寇20克、杜仲10克、五加皮8克、香根20克、千里香10克、栀子10克、红蔻5克、蔻5克、甘8克、三奈10克、筚拨10克、干姜10克、木瓜片10克、杞10克、当归5克、丁香3克、蔻15克、香砂7克、灵15克、砂仁7克。

牛骨高的熬制

1.第一次熬制高用15--20的牛大骨,熬制4个小时左右,加入的清没过牛骨就可以了,熬成浓缩高,再加4--5倍的,然后再熬半小时左右即可 。

2.兑,150碗用量加入浓缩高1左右,香料粉350克,咖哩粉70克。香料粉和咖喱粉先放到一个小锅内加入少量清开后熬制5分钟,然后倒入桶,用密漏把香料渣打出来扔掉。

酱的制作

100份的用量:猪前20、咖哩粉100克、八角40克、姜150克、大葱200克、60克、老抽350毫升(可以根据颜色深浅增减)、太太乐鸡精50克。

炒制流程

1.猪绞碎,姜、大葱用料理机打沫。

2.把浓缩高上面的一层牛打出来放到炒锅内加熬化开,然后把八角放到锅中炒香,放入打碎的葱姜末,炒到发出香味,加入适量的清,然后把放到锅中炒制,炒到变色发,加入老抽、咖喱粉、、鸡精翻炒,至到炒香、炒熟放到盆中保存,当天用不完的话放冰箱冷藏保存

米线的制作

1.用70度的温泡米线,泡15分钟左右。

2.取泡好的米线在沸中煮一分钟左右,每份放米线300--350克。

3.煮好的米线盛入碗内,放入鸡精、、蒜苗、酱、榨、香,然后冲入调制好烧开的高即可上桌。

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