时间:2018-11-20 23:31:07 来源:餐饮技术分享作者:米线点击:
酱香米线技术
香料配比
桂皮30克、良姜30克、小茴香25克、香叶20克、白芷20克、槟榔片20克、桂丁5克、豆蔻10克、香菜籽10克、毛桃10克、草寇20克、杜仲10克、五加皮8克、香根20克、千里香10克、栀子10克、红蔻5克、白蔻5克、甘草8克、三奈10克、筚拨10克、干姜10克、木瓜片10克、黄杞10克、当归5克、丁香3克、肉蔻15克、香砂7克、灵草15克、砂仁7克。
牛骨高汤的熬制
1.第一次熬制高汤用15--20斤的牛大骨,熬制4个小时左右,加入的清水没过牛骨就可以了,熬成浓缩高汤,再加4--5倍的水,然后再熬半小时左右即可 。
2.兑汤,150碗用量加入浓缩高汤1斤左右,香料粉350克,咖哩粉70克。香料粉和咖喱粉先放到一个小锅内加入少量清水,水开后熬制5分钟,然后倒入汤桶,用密漏把香料渣打出来扔掉。
100份的用量:猪前腿肉20斤、咖哩粉100克、八角40克、姜150克、大葱200克、盐60克、老抽350毫升(可以根据颜色深浅增减)、太太乐鸡精50克。
炒制流程
2.把浓缩高汤上面的一层牛油打出来放到炒锅内加热熬化开,然后把八角放到锅中炒香,放入打碎的葱姜末,炒到发黄出香味,加入适量的清水,然后把肉放到锅中炒制,炒到肉变色发白,加入老抽、咖喱粉、盐、鸡精翻炒,至到炒香、炒熟放到盆中保存,当天用不完的话放冰箱冷藏保存。
米线的制作
1.用70度的温水泡米线,泡15分钟左右。
2.取泡好的米线在沸水中煮一分钟左右,每份放米线300--350克。
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