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冷萃咖啡如何与点心搭配才最对味？从烘焙口感下手

时间：2018-11-20 23:41:21 来源：咖啡工房作者：咖啡点击：

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咖啡风味依处理法、烘焙深度而有所不同，又要如何与点心搭配才最对味？

咖啡豆处理法对风味的影响

传统上，生豆摘采下来处理，依照当地气候状况可分为日晒法（Nature）与水洗法（Washed），简单来说，雨量少的地方会用日晒法处理，常下雨、天候不稳定的地区会用水洗法处理。

水洗法因为经过水槽浸泡、微生物发酵（类似做湿式发酵酱油），所以风味比较清爽、果酸相对明显、香气偏轻香型；而日晒法因为连着果皮果肉一起晒，豆子有更多时间接收到果皮、果肉中的养分和糖分等物质，且没有被过多的水浸泡（类似做干式发酵酱油），所以果酸较水洗法不明显、风味较浓郁、香气偏酱香型。

第3种方式—蜜处理法，目的是希望能做出兼顾水洗法的干净口感与日晒法的丰富风味，只要不是传统日晒或水洗后制法，其它处理法都算是蜜处理法，做出来的效果大概介于日晒和水洗之间，也就是比日晒干净、比水洗丰富。

咖啡豆烘焙深度对风味的影响

冰、热咖啡是用烘焙好的熟豆来萃取，加入烘焙因素，风味会有点改变，但还是会依生豆品种及处理的风味方向走。不过，烘焙对罗布斯塔咖啡种（编按：咖啡品种名称）比较没有太多影响，因为罗布斯塔咖啡的风味就是麦香、谷物味、不会酸、会苦；罗布斯塔咖啡种的豆子不管烘焙度再怎么浅都不会酸，但焙度越深的Robusta豆，油脂感与body（编按：醇厚度）会越明显、苦味也会越强烈。

但是烘焙对阿拉比卡种咖啡的风味会有比较大的影响，阿拉比卡种咖啡做浅烘焙时，香气会强调花果香，口感会强调果酸的酸甜震（甜味与酸味的互动滋味）；如果做深烘焙，则花香会变不明显，而果香会保留一些，但果酸也会降低，取而代之的是苦韵会增加，body相较于浅焙也会厚一点。

由于咖啡豆是种子，种子的油脂都会比植物其它部分丰富，所以不论哪个品种的咖啡豆，只要焙度越深，油脂就越会表现在豆表和口感上。

浅焙口感较轻盈、偏果汁感、果酸较明显、花果香气上扬、闻起来不像印象中的咖啡；深焙口感较厚重浓郁、香气较沉、闻起来比较接近印象中的“咖啡味”。

咖啡与产地、品种、处理与烘焙等因素交互作用后，产生的风味非常复杂，以下简略地归纳成图表。

所有咖啡豆都适用冷萃法

冷萃咖啡的萃取温度不像热咖啡那般高，不易将杂味、苦味萃出，所以冷萃法会将豆子的后制法与烘焙度忠实地反应在风味的表现上，因此选择什么后制法或焙度的咖啡豆都可以，但是小分子风味容易散佚，所以冷萃完的咖啡虽然冰存于低温冷藏室中，但是花香这类小分子的风味，还是会因储存时间越久而越不明显。

冷萃咖啡搭配点心的原则

若是下午茶想搭配点心，不论是浅焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡，搭配含奶类或奶油香味的甜点是不错的选择，例如：起司蛋糕类、饼干类或是巧克力类都可以，一方面奶类制品和咖啡很搭，另一方面奶类甜点吃多通常会有点腻感，如能搭配一杯带有果酸的浅焙冷萃咖啡会很适合。

前面我们聊过深烘焙咖啡豆比浅烘焙咖啡豆味苦、水洗处理法果酸明亮度比日晒处理法显著、非洲豆的Terroir是丰富水果调，所以这里就可以选择浅焙、水洗埃塞俄比亚耶加，或是中浅焙、水洗肯亚这类咖啡豆所做的冷萃咖啡，这种微酸感可以去油解腻、提神爽口。

如果是搭配比较甜腻型或是含有坚果类的甜点，例如土耳其软糖、日式和果子，则可以选择较清爽型的冷萃咖啡，所以滤茶袋冰酿咖啡或是短时间快速搅拌萃取的冷泡咖啡，口感比较水、偏茶感，比较适合。

本文节录自《冷萃咖啡学》，由 幸福文化 出版。

意式咖啡制作技巧 | 手把手教你做一杯满意的意式浓缩

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