酿酒技术:酿酒工艺的基本原理

时间:2018-10-12 12:16:10 来源:小型酿酒设备作者:发酵点击:

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经过人类千百年的生产实践,酿酒工艺已不再是单纯的机械模仿自然界生物的自酿过程。酿造酒品已经形成了一套专门的学问,称为酿酒工艺。酿酒工艺有其独特的酿造方法,每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方法之间存在着一些普遍的规律,被称为酿酒工艺的基本原理

一、酒精发酵和淀粉

酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件份是酒精发酵最重要物质,酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下,单被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。法国化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵可在没有氧气的条件下进行。写了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。

酒精发酵是最重要的酿酒工艺原则之一,酒精发酵方法很多,如酒的入窖发酵葡萄酒的糟发酵发酵酒的落缸发酵,啤酒的上发酵发酵等等。但随着科学技术的迅速发展,人们通过人工化学合成的方法也可制成酒精,而不仅仅局限在发酵这一方法上。

二、淀粉

酒精的生产离不开,但是在一些酿酒的原料中不一定都含有,这时就需要对一些不含的原料进行一下工艺处理,从而得到所需份。采用淀粉酶进行淀粉的解。当超过50℃时,淀粉溶解于,淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽等中间产物,再经酶化使麦芽最后逐渐变为葡萄。我们称这一过程为淀粉化。

三、曲的种类及制曲方法

曲是一种发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量产品。根据制曲方法和曲形的不同中国酒的化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类

大曲:又称块曲或陈曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。

小曲:又称曲、南曲、酒,曲坯较小,主要用大米、小麦、米糠、材等原料制成。

麸曲:又称皮曲、块曲,是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵

酒糟曲:用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。

四、蒸馏取酒

蒸馏是提取酒液的主要段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和份,同时还含有一部分香型物质。如何将酒精分离为气体和液体呢?酒精的理化质对我们有所启示:酒精气化温度为78.3℃,发酵过的原料只要加至78.3℃以上,就能获得汽体酒精,冷却之后即为液体酒精。

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