眉州东坡担担面,年销200万碗,6大核心技术全解析

时间:2018-08-31 00:26:24 来源:哗哗美食作者:担担面点击:

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一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微。别看这小小一碗面条,在眉州东坡一年销量200万碗呢!其制作工艺和技术窍门非常关键,今天为大家详解担担面的6个核心技术。

6个核心技术

1.面条:和面加碱清爽筋道

担担面在揉制时要加少许食用碱,这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖,在日晒风吹中,如果面里没碱,做好的面条不停发酵,到下午时就会变酸。而加入碱面,一是抑制发酵、中和酸味,二是可让面条更耐煮,且制熟后更加清爽筋道。但用碱量和用量要根据季节不同调整,比如夏天面中加量要少,食用碱量稍多一点,冬天则反之。我们眉州小的担担面现在统一由中央厨房加工好,配送到门店。

2.臊子:肥三七小火炒至酥脆

担担面中面臊的做法也非常关键,面臊子也叫面卤或者浇。四川人习惯将其分为三种:汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汁面臊就是面卤中带有,比如我们眉州小的带担担面,还有红烧牛面等;稀卤面臊比较浓稠,一般在制作时都有勾芡这一过程,像打卤面、鳝面等;干面臊是炒制而成的,一般都比较干爽,我们眉州小还有一款担担面的臊子就属此例。

臊子的做法:将50千克去皮五放入绞机绞碎。锅入色拉1.5千克烧至四五成,放入馅小火炒至开锅出,加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红各500克,宜宾芽450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至臊香酥脆时,加入龙牌500克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,椒面、胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。

3.红:烫椒面+烫芝麻+烫香料

1.取子弹椒和大红袍干椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清500克炒至椒干脆,舂碎后加入20克搅匀,装在钵钵内。

2.锅入1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将温降至240℃,将200克浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取200克浇在芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻、饱满;待温降至180℃-200℃时,将降了温的500克均匀浇至椒面内,用勺搅拌椒面使之受均匀(此时温110℃左右),待锅中剩余降至130℃-140℃,倒入烫好的椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和芝麻搅匀即可。

4.骨:肥五+猪棒骨吊奶

我们选用猪棒骨+皮+肥五来吊高,在大火加过程中,这些食材所含的质不断析出,可以使汁变得浓。选取猪棒骨5千克从中间敲断,漂净,入锅焯30分钟至焯净皮1500克将毛烧净,刮洗干净;肥五1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、皮垫底,放入肥五,入大葱段、生姜片各50克,撒入胡椒粒10克,添入冷10千克,大火加至沸腾,打去表面的浮沫,转小火煮约2小时,至色浓、漂起薄薄一层脂为佳。

关键1.底在使用不足时,可以加入熬好的鸡来增加香味和气。2.此配方适合小店使用,如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨

5.煮面:汁微开不能沸

在煮面时锅要大、要宽,要边煮边加凉,保持面微开的状态,尽量不要让其沸腾,否则容易,而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉面条才能熟透。

6.底料:先加干料再加湿料

做担担面之前都要调好底料,而且调臊子的时候要先加干料,搅匀后再加湿料,避免干料成坨,味道不均匀。具体做法是:担担面汁30克加入骨260克即成担担面底料汁。

担担面汁的做法100克,味精、陈各50克,鸡粉、芝麻、美极鲜味汁各20克,芽300克,胡椒粉、红各15克,椒面30克,生抽、一品鲜、各200克混合均匀。

五种底料

一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微的,在调制底料时,下面这五种底料起至关重要的作用

A必放

我们选用做底料,这种用豆、麦、麸皮酿造,色泽红褐,有独特酱香味,滋味鲜美,咸甜适度,能很好地为面条补味。

B必放红

上面已经介绍了红的具体炼制方法,担担面底料中一定要加入红,而且要注意椒的比例椒面可以绞粗一点,这样释放的味更香浓。

C必放陈

我们使用四川阆中特产的保宁。这种酸味柔和,香气浓郁,在担担面中起和味增鲜的作用

D必放芽

正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米芽,芽脆、香、甜、鲜,我们使用的都是当天四川发过来的,使用前挤干分,放入净锅炒至干香。

E必放椒面

选用四川的大红袍椒打成粉,这种椒面香味浓,待面条盛入碗中气一冲,麻味和香味才能淋漓尽致地展现。

一碗担担面的做法

1.做担担面之前要调好底料(担担面汁30克加蒜蓉5克、葱4克、熟鸡2克、30克、骨260克)放入碗中。

2.锅入清烧开,下入鲜面(大份150克,小份100克)煮制1分40秒,捞起后将面挑整齐,像梳子状叠放在有底料的碗中,再放入煮熟的青叶一根,放入加的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。

1.碱面条

2.标准小份面条100克

3.一勺标准量的底料汁

4.一勺标准量的自制

5.所有底料放入碗中

6.添入骨

7.微面条

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