时间:2018-08-31 00:26:24 来源:美食点点作者:主厨点击:
有的还不惜重金,从日本请来专门的女将、侍酒师。
唯有这家,从老板到服务员,都是土生土长的中国人,
你甚至很可能听到熟悉的家乡话。
以为不正宗?
这里的日料口碑好到让不少日本主厨来光顾,
还有全上海都少见的熟成金枪鱼。
仿佛为国人量身定制的高端日料,
我们这就带你好好体验一下。
半路出家的中国主厨
“神技”不输日本匠人
魔都从不缺高端日料店,但由中国人主理的却是少之又少。无论是刚开业就刷新上海顶级日料高度的KUROGI(黑木),还是靠一道“和牛海胆卷”闻名日料圈的鮨松野,都是日本主厨亲自坐镇,更有壕气如GINZA ONODERA,一口气请来了5位日本大师级厨师,奢华阵仗在整个上海滩都难以匹敌。
唯有兴义路上的这家店,没有知名日本主厨,也没有豪华日本团队,从主厨到服务员都是中国人,连店铺都低调朴素地让人难以发现,却始终在魔都的高端日料圈占有一席之地,据说还吸引了不少日本主厨来光顾。
这一切的“不寻常”,靠的便是这位一直都不走寻常路的中国大叔刘洋。身为sushi yang的主厨,他甚至都算不上是专业出身:在日本深造亚洲市场经济学时,因为打工期间偶然发现对寿司的热爱,毅然决然放弃多年所学,选择从零开始学习料理。
在别人看来是疯狂且无理的行为,对于刘洋来说则是极具意义的“自我超越”。从认定投入这一行开始,他就不辞辛苦地反复练习、不断磨炼,在日本跟随米其林三星餐厅的主厨学习,还仅用5年时间就掌握怀石料理奥义。
小野二郎的空气寿司
学成回国后,刘洋在2017年开了属于自己的第一家店sushi yang。店面隐秘,没做任何宣传,却在半年内声名鹊起,连王思聪都带着友人登门拜访。背后的一大原因,就是这里有着“寿司之神”同款美味——下沉空气寿司。
刘洋的空气寿司
纪录片《寿司之神》里,小野二郎所捏的寿司落在盘上后,会瞬间下沉5-6毫米,被称为只有神能办到的“神技”。为了做出这样饱含空气、仿佛会呼吸的寿司,日本的匠人们少说也得花上十年的功夫,但他一个半路出家的中国人,却短短几年就掌握这一技能,并将它完美展现在了我们面前。
全上海都少见的熟成金枪鱼
每一片都是限量的美味
和小野二郎一样,刘洋也是一位有着处女座情怀的极端完美主义者,尤其在食材方面,他更是挑剔到近乎偏执的程度。他直接与日本供应商签约,坚持每日空运,宁可加价,也要把市场上的稀有食材买来给食客品尝。
而他所使用的金枪鱼,不仅是昂贵的蓝鳍金枪鱼,还是全上海都少见的熟成金枪鱼。金枪鱼的熟成相当复杂,必须在极其精确的温度与湿度下进行,且因为水分蒸发,鱼肉会损耗至少20%的重量,加上切除腐败、硬化、发霉的部分,一块鱼肉熟成之后常常所剩无几。
如此耗财费力的工艺,只有少数高级餐厅会使用或直接花高价购买,但刘洋却坚持亲自完成,就是为了将熟成后更加浓郁紧实的鱼肉风味呈现给食客。
熟成后的金枪鱼,每一片都是限量美味,尤其是在金枪鱼中有着“顶级美味”之称的大脂,更是珍贵难得的好物。脂肪含量丰厚的大脂,整体呈现为淡淡的粉色,白色的脂肪纹理细微如霜,和鱼肉融合得天衣无缝,无论品质还是口味,都堪称一绝。
和大脂相比,中脂在金枪鱼中的地位次之,颜色为淡粉色至粉红色,鱼肉与鱼脂的平衡度极佳,适合不喜欢太油腻又注重口感的人,也是国人相对偏爱的部分。
最后是金枪鱼的背部鱼肉——赤身。赤身几乎不含脂肪,所以呈暗红色,而且肉质坚实、有嚼劲,相比于鱼腩部位的油脂香,有着清爽的酸味。
当三种部位的鱼肉依次在你面前排开,由浅至深的渐变粉色,泛着新鲜亮丽的油脂光泽,任何食客怕是都无法抵挡住这极致的诱惑。
进阶版的无菜单料理
更符合国人口味的Omakase
店内主打的Omakase料理,刘洋也玩出了新花样。除了传统菜式,他还将新日本怀石融入其中,创作了全新的、更适合国人口味的创意料理。
当天我们所品尝到的甜虾醋味吸物,便是一道非常适合夏天的新品。甜虾的甜,海胆的糯,加上烫熟调味后的发菜,和增加清凉口感的莼菜,一口吸入,顺滑清爽。刘洋还在顶端加了紫苏花做装饰,精致可爱,紫苏的香气也更能调出整体的鲜味。
赤身
寿司部分的主角,必然是由主厨刚处理好的熟成金枪鱼制作。赤身部分简单纯粹,充分吸收调味的肉质,品起来鲜美有嚼感,本身的微酸再加上醋饭的醋酸,让人忍不住想一口接着一口。
中脂
相比于赤身,中脂的口感更加丰富,既有油脂的肥润,又有红肉的劲道。入口后,肉质慢慢分解,油脂逐渐散开,细腻绵长;饱含空气的米粒软硬适中,颗颗弹糯,惹人回味。
大脂
让人觊觎已久的大脂寿司,泛着淡粉的柔和色泽,饱满丰腴。轻轻抿入口中,油脂于刹那间迸发溶化,留下浓浓的肉香在口腔中长久萦绕,仿佛在舌尖绽放了一朵绚丽的烟花,让人兴奋不已。
除了熟成金枪鱼,当天的白虾也让人惊喜。日本富山县特产的白虾,有“富山湾宝石”之称。鲜活的白虾晶莹剔透,几乎完全透明,肉质也柔软糯滑,结合当季优质的马粪海胆,甜鲜的口感,非常惊艳。
赤海胆
偏爱单独品尝海胆的话,这里也有当天从东京筑地市场现货直邮而来的赤海胆。个头饱满,口感顺滑,送进口中的瞬间仿佛一秒扎进了海洋的怀抱,沁人心脾。
玉子烧
被称作“镇店之宝”的玉子烧,用来作为寿司部分的收尾可以算作是点睛之笔。我们当天有幸赶上了刚出炉的玉子烧,入口绵密,清甜不腻。据说刘洋为了追求这份极致的松软度,尝试多次、历经失败之后,才找到这份绝妙的口感。
这个主厨爱唠嗑
全程交流无障碍,气氛还会很欢脱
一顿完美的Omakase,除了味蕾上的极致体验,更少不了和主厨的沟通。寻常日本主厨坐镇的高端日料店,往往气氛会比较严肃,加上文化差异的关系,沟通起来也不会太轻松。但在这里,你大可不必担心这些问题,土生土长的东北男人刘洋一开口就让人亲近,而且特别能聊,保证你一段饭下来都不会冷场。
而且他还会在呈上寿司之后,仔细观察你的食用习惯和反馈:是左撇子还是右撇子,这道吃完表情是满足还是欠佳,并据此调整下一道寿司的摆放和制作,贴心至极。难怪来这的都是老客,有了这样悉心的照料,换谁都想多来几次吧。
1、捏好的寿司请在5秒内食用完毕,因为米饭的温度和人的体温一样时最好吃,如果放置时间过长,米饭就会变凉,同时上面的鱼贝也会变干,影响寿司整体的美味程度。
2、食用寿司时,不需额外蘸酱油,因为主厨事先刷过酱油,你只需要一口吞即可。
3、寿司食用顺序,先淡后浓,先清后油,递进式地唤醒味蕾,你可以感受到三个味蕾低点(海胆、贝类、鱼籽),以及三个味蕾高点(金枪鱼、光物、白身鱼),整体下来,宛若一曲乐章。
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