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酿酒技术-蒸玉米时加闷水正确模式，95%开花率变得如此简单

时间：2018-08-20 11:56:25 来源：小型酿酒设备作者：粮食点击：

做玉米固态酒蒸粮太费时间了，是不是我的酿酒设备不行?今天，陈老师便跟大家分享这方面的知识，让您知道蒸玉米加闷水正确模式，95%开花率变得如此简单。

从蒸粮过程中粮食吸水及情况看，在泡粮阶段，粮食淀粉吸收水份，使粮粒水份含量达46%-48%。

在蒸粮阶段，淀粉粒受热膨胀，逐渐液化并生成一部分可溶性淀粉，扩大了吸水能力，同时破坏了细胞粒间的中间体，从而增加了吸水速度。

因此，在用白酒酿酒设备初蒸和续蒸以后，粮食几乎全部透心的情况下掺入闷水，可使粮食在极短的时间内吸收适量的水分。

同时在闷水时，水温低、品温高，促使闷水后的粮粒裂口数量显著增加，一般裂口数约占95%以上，为培菌工作创造了有利条件。

闷水操作的要求及注意事项：

1、闷水的温度愈高，吸收的水分越多。闷水时间延长，吸水也相应增多。因此闷水时间的长短，应根据粮食的柔熟程度来决定。

在生产中，一般闷水温度为30-40℃,闷水时间为4.5-12分钟，由于手工操作或小型白酒酿酒设备条件不同，闷水温度很难准确控制。

2、闷水要由甑子下面掺入，这是样粮食受热温度比较均匀。闷水由水筒注入底锅，陆续与底锅混合后，逐渐上升，比直接由上面掺入的温度要均匀些，从而使粮食吸水也更均匀;保持粮食疏松，掺闷水时，水面逐渐由下向上，能保持甑内粮食疏松一致，为复蒸创造穿汽均匀条件。

3、如果发现甑中粮食上软下硬时，说明下部粮食吃水不够，可利用掺放闷水的速度来调节。即将闷水掺至一半左右时稍停一下再掺，或者减慢掺水速度，延长下部闷水时间。

4、在闷水时由于粮食吸收大量水份，同时表皮遇冷收缩，形成裂口，再次续蒸时极易蒸开花，大大缩短了蒸粮时间，节约燃料成本。德国一营养研究发现，玉米的营养价值比任何一种主食都要高，它里面所含的丰富的维生素和氨基酸可以使人体更加健康。玉米酒中含有核黄素十分有利于视力健康，适当的饮用玉米酒可以强身健体，提高人体免疫力，还能舒缓眼部压力，减轻视疲劳，对人体的健康有着重要作用。

几道深受大家喜爱的家常菜，招待客人特有面子

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