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椒盐葱油饼，掌握这些制作小窍门，保证外焦里嫩，酥脆到掉渣！

时间：2018-06-14 18:16:17 来源：御品坊美食特产馆作者：葱油饼点击：

烙饼是很多家庭常吃的主食，发面饼、烫面饼、葱油饼、馅儿饼、春饼等等。葱油饼和馒头、包子、饺子、面条一样，算是南北普及、老少皆宜的一种大众面食。葱油饼是大众食品，全国各地都有众多粉丝。尽管只有几样简单的配料，但它独特的香味总会让许多人垂涎欲滴，香脆的外皮，软韧的内里，尤其饥肠辘辘的时候啃上几口，那叫一个满足。

葱油饼的制作非常简单，但是方法却多种多样。可以做成死面（冷水和面）的，烫面（开水和面）的，也可以做成发面（加入发酵粉发酵）的。我喜欢发面的，口感喧软，相比普通的葱油饼而言，它具有厚且软、绵且香的特点，口感更加符合现代人的喜好。面饼里面加了油、椒盐和葱花，越嚼越香，越吃越爱。不用配菜，空口吃，就足够美味。好久没吃葱油饼了，心动不如行动，早上立马做起来，做葱油饼简单又快速！有嚼劲，越吃越香，早餐两个饼一碗粥，太满足！

原料：面粉（饼）300克、酵母2克、细葱15克、温水适量。

油酥部分：面粉50克、油30克、椒盐5克。

1、先发面。把酵母用温水化开后静置三分钟，激活酵母活性。酵母的用量也可以根据温度适当调整，也可以适当加一点白糖，可以加速发酵。

2、将酵母水和适量的清水逐步慢慢倒入面粉团里，边倒边用筷子搅，等所有面粉都沾到水，变成一块一块的时候，再上手和面，直至光滑。

3、和好的面，罩上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，膨大2-3倍，用手指按压不塌陷，不会缩即可。

4、发面的时候，将葱洗好，分成葱白和葱绿。先把葱绿部分切成葱花备用， 剩下的葱白用来熬葱油。

5、锅内加入30克油，投入葱白，加热至微微冒烟，再将热油倒入50克面粉中，将筷子搅拌均匀即成油酥。油酥的调味也可根据喜好添加，比如加上辣椒酱，芝麻酱等等，变换出不同风味的饼。

6、取出发酵好的面团，揉匀排气，分为4份，面板上撒少许面粉，取一个面团，将面团摁平整，两面都粘一些干面粉，防止擀的过程中面皮粘。

7、擀成长长的椭圆形的大面皮，尽量薄一点，越薄做出来的饼层次感越好。注意厚薄均匀。

8、面皮上均匀抹上一层油酥，四周留一些空间，不用抹，避免后面卷起来时漏油酥。然后撒上一层椒盐，再撒上一层葱花。

9、从靠近自己的一侧，将面皮慢慢卷起来。边卷边封紧两端。然后盘起，收口捏紧，压在饼身下面。依次做好4个。

10、用手掌把面饼压平压薄，擀成厚约1厘米左右的圆面饼。发面饼不要做得太薄，否则口感不容易暄软，根据自己的口味喜好和锅灶的具体情况灵活掌握面饼的厚薄。面饼整好形后，用手掌均匀用力压平比用擀面杖擀的更容易起层。

11、然后盖上毛巾，松弛饧发20分钟左右。饼胚做好后，需要进行充分的二次饧发再下锅，这样烙出的发面饼口感才好。具体饧发时间随季节和室温情况灵活掌握，室温高，饧发时间短，室温低，饧发时间相对长。

12、起油锅，锅内抹层薄油，下入饼胚，盖上锅盖，中小火烙。待底面烙至金黄，翻面，盖锅盖，继续中小火烙制另一面。烙至双面金黄即可。

刚做好的饼火气非常大，虽然好吃，但建议还是待凉些再食。另建议搭配豆类等粗粮煮成的稀粥，一起食用，干湿搭配之外，营养也更全面。

小窍门：

葱油饼这么做才好吃。8个小窍门，打造完美口感的发面椒盐葱油饼，送给那些面食新手，高手请略过。

1、和面团时水慢慢加，不要一次放很多。边加边用筷子搅拌，面粉由粉状能聚合成散散的小块时，可以用手来和面；因为每个牌子面粉吸水性不同，自己看情况添加。但是做发面饼的话，还是要软一些才好吃。

2、烙发面饼最好用厚实一点的平底锅（用饼铛也可），全程用中小火，效果最佳；火太急了，饼皮容易糊，内部还不容易熟透。

3、烙发面饼，无需等锅烧热，火一打着，锅内抹层油，直接下饼胚，随着锅子的升温，面饼会随之均匀受热，蓬松效果好。

4、饼在烙的过程中，要加盖锅盖，一是能帮助均匀受热，熟得更快。二是保留锅内的蒸汽，饼皮不硬。烙的过程中注意多翻两次面，以免烙糊。

5、饼胚厚，两面煎黄后，若是怕内部不熟，最好的方法就是淋一点点热水进锅，水收干后再把饼皮煎脆即可，和水煎包的做法类似。

6、检验发面饼内部是否熟透，最简单的方法是用手指摁压饼身的正面和侧面，回弹的是熟透，凹进去的差火候。若是怕内部不熟，烹入适量热水，盖盖继续煎至水分收干，锅底回油，翻面把上面一层煎至脆皮状即可。

7、葱油饼要有葱油才会香。仅是葱油的制作就可以有N多种，可以像我今天这样，做成软酥抹在面皮上，调好用，也可以一样一样的直接往面皮上加，还可以直接将葱油揉进面团里。

8、面饼的制作方法也是多种，可以像我今天这样卷，也可以像折扇子那样折，还可以将面皮切成长条盘成饼等等。但是，无论怎么做，都要注意动作要轻，每一步做完，最好让面饼松弛一下，这样烙出来的饼才松软。

方城烩面制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）

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