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创业不易，你可能需要这份菜单设计思路

时间：2018-06-01 10:26:09 来源：一起玩味儿作者：配料点击：

近年来，餐饮创业十分火热，不同规模、大小的餐厅层出不穷，从能为上千人提供宴会的巨型酒店、餐厅，到路边可能只有几十甚至几个座位的小店，在日本还有很多站着吃的拉面店，是急着赶赴公司的上班族频繁光顾的类型店，现在国内也有很多小吃和奶茶店不设坐席或站席，立买即走。

但无论餐厅大小，设计一份合理的菜单十分重要，但是设计一份优秀的菜单并不是一件容易的事，不仅要考虑食品的成本和品种，而且也要考虑准备和提供食品所需的时间，举一个最简单的例子就是在较冷的季节提供干硬的水果，在春夏季节提供浆果和口味较清淡的水果，一份计划周全的菜单应当尽量避免浪费，并在配料和用工方面控制成本。现在这种甜点小吃类店铺很多，如果是甜品、冷饮或者面点类的菜单应包括水果、巧克力、冰淇淋以及果汁冰糕等，还要搭配与之相配的菜单。

同时菜单的制定也为维持适当库存量的鲜货和干货，以及制作配料清单以清楚地为每种菜肴订购所需的配料，避免在配料进货时出错特别是像黄酒之类的配料。这一配料清单按全套大致可以列为：肉类（包括腌肉和野味）、禽类（兔子和小野味）、鱼类（贝类、甲壳类、软体动物等）、乳制品、果蔬类、冷冻制品、干货（香料、面粉、糖和大米）、面包、葡萄酒和白酒。

在列出了订购清单后，还应列出制备数据表，一般包括这几种元素——订货清单、单价、总成本、每客总成本、制备方法、上餐描述、评价和建议，以及制备所需人工，总制备和烹饪时间，烹饪和复温所需时间，营养价值等等。想要理清这些环节步骤并不是一件容易的事，但却很有必要，因为在计算菜肴成本和订购配料时十分重要，也有利于稳定上餐，不仅如此，这些表单往往需要不断更新，因为食材的价格会有波动。

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