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沈巍：融合或创新，先要找到根基！

时间：2018-05-29 07:21:18 来源：名厨作者：厨师点击：

无论做融合菜，还是无国界料理，重要的是先要找到根基！

忙碌完午餐的沈巍特意换了一身白净的厨师服，缓缓坐下，接受我们的采访。

他觉得“做什么都要有规矩，有样子”，一身干净的厨师服就是他的职业态度。

“稳”是他最喜欢的状态，“我不喜欢频繁跳槽，像做菜一样，厨师稳定，菜品稳定，客源才会稳定。”虽然从厨三十年，他的工作经历也才五六份，09年担任上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨，算下来已过9年，管理和菜品创新经验很是丰富，为此我们向他探问厨师成长之路和酒店夏日菜品设计思路。

重新改刀的榨菜丝

走上烹饪之路，沈巍最初抱着最简单的心态，学厨是一门手艺活，有手艺就能生存下去来。由于良好的表现，在学校学习时，沈巍就经常被派出去实习，进入花园酒店工作时，已经做了砧板的领班。

谈起这段日子，有件事总绕不过去，初入厨房的年轻人，心气浮躁，切东西求快不求质。当当当，热闹一阵响后，厨师长过去验收，发现榨菜丝有粗有细，时间快了，活出不来。一声怒喝，只能一根根改刀，一根根重新切。

在一旁目睹了这一切的沈巍，赶忙跑去帮忙，“在厨房做事情一定要有标准，要稳，不要贪图快”，这理念也在其心中深深扎根。也正是这种理念，让他逐渐成长为当时最年轻的厨师长，协调多方，共同前行。

厨师是弱势群体？

这一观点抛出，总让人惊讶，做行政总厨多年的沈巍慢慢道出缘由。

“做总厨，菜肯定是要了解的，但你不能一直盯在炉灶上”。厨房之外，“你还要协调好各部门的关系，客房部、财务部……“

说厨师是一个弱势群体，最直接的原因是不跟客人接触的，无法判断自己菜品的好坏。为了打开自己，接受更多信息，沈师傅建议要多和外场同事交流，“有时候，能收到客人的表扬，也要正确思考客人的投诉，还要协助外场开好菜单。”

把食客当成老朋友

融洽的交流是为了信息传递更顺畅，最终的落脚点还是了解客人的口味，让客人吃到美食。

“要吃公蟹还是母蟹？蟹粉菜是不是要搭配一些？”到了吃蟹的时节，菜单的设计难度更高，这个时候就特别需要外场协助，了解客人的喜好。沈师傅特别提到了日本客人，“日本人吃大闸蟹只吃中间这一部分，其他的位置需要你用其他方式烹饪，既避免了浪费，也通过你的厨艺，把客人留住”。

在沈师傅的经历中，“挑剔”的客人还有很多，但他总能用心化解。2001年APEC期间，招待一位外国总理，但牛羊猪肉不吃，菌菇不碰、精制油不能用，这样苛刻的条件似乎无菜可做了。沈巍摸着脑袋，想了半天，整理出了一系列解决方案：为了提鲜，不吃菌菇，那就用菌菇粉代替，再用素菜调出荤汤的味道……用心研究出的菜品，得到了客人的连连称赞。

招待的领导多了，老熟客也多起来，脑子里就像多了个手册，食客们的口味都记得清清楚楚，当然，他也会在打破习惯，如果你习惯红烧的口味，吃了多次后，他也会提醒你今天要不要换一种吃法，如同你身边的老友一样。

做厨师很简单，厨艺和厨德

谈及厨师这个职业，沈巍只说了四个字，“厨艺厨德”。教导门下不多的徒弟时，总要先从做人说起，“要摆正自己的位置，学会错位思考，站在别人的角度想事情。”“好好做人！不要盲目跟风，”徒弟们说，这是师父挂在嘴边最多的话。

采访当天拍摄的两道菜，看似简单，却见功夫

这之后，才是厨艺的修炼。许是时代风气的影响，沈巍总觉得现在有些浮躁的气息，影响到了年轻人。

在一次面向年轻人的菜品考核中，一套融合、一套经典，两套菜单，让年轻厨师挑拿手的菜做。狂傲的年轻厨师，一开口便是，“这些菜，我都拿手”。这种心态让沈巍很是吃惊，“拿手和会烧之间还是有差别的”，最关键的还是根基问题。

现在很多年轻厨师在做融合菜、无国界料理，还是“你要有一个主菜系，其他是你的分支”，“菜品的底蕴一定要有，然后再把你想要创新的东西添加到每个菜里面，增加附加值，这样才能出好菜品。”沈巍不断强调着根基的重要性。

出发的目的是为了更好的回归，像以开放的心态学习各家菜品，其实是为了自我更好的更新。

夏日酒店菜单设计Tips：

具有丰富的酒店餐饮管理经验的沈巍师傅，为我们提供了很多tips。

口味传统，食材要创新！

夏季可以选择更清爽的口味，像捞汁、糟卤系列就是很不错的选择。口味和烹饪方法可以传统一些，但可以在食材上进行创新，这样新鲜感就会提升。

适度搭配，菜单更跳跃！

夏季菜单中凉菜上口味可能会平淡一点，可以试着让热菜跳跃一点，例如麻辣口味，让口味有点起伏感。

不时不食，瓜果打先锋！

秉承着不时不食的理论，这个时节，绿叶菜少了一些，但瓜果丰盛，可以在食材选择上，多些瓜果类的，如苦瓜、黄瓜，都是不错的选择。

-end-

没有读懂传统，就别谈菜品改良！

大虾这样做，在餐桌上最受欢迎，味道鲜美，每次都不会剩

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