吃货谈资:带你了解八大菜系

时间:2018-05-29 07:13:31 来源:big逼格儿作者:菜系点击:

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系,又称"帮",是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食肴流派。

中国饮食文化的系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表 ,再到春战国的齐桓公时期饮食文化中南北肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁、川、粤、苏, 成为当时最有影响的地方,被称作"四大系"。到清末时,浙、闽、湘、徽四大新地方系分化形成,共同构成中国传统饮食的"八大系"。

除八大系外还有一些在中国较有影响的细分系,潮州,东北,本帮,赣,鄂,京,津,冀,豫,客家系。

口味

雍鲁讲究原料质地优良,以提鲜,以壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 (咸鲜为主火候精湛 精于制 善烹海味 注重礼仪)

调味多变,式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻调味(香、麻子、陈皮、椒麻、怪味、酸诸味)

选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和温恰到好处。还兼容许多西做法讲究的气势、档次。(由广州(也称广府)、潮州(也称潮汕)、东江(也称客家)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)

用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视,保持原汁。内又细分金陵口味平和。善用,以"金陵三"和"早春四野"驰名。淮扬讲究选料和刀工,擅长制。苏锡,常用酒糟调味,擅长各类产。徐海,擅长海产和。)

尤以"香"、"味"见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制,三长于使用

擅长烧、炖、蒸,而爆、炒少,重、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫上,不同使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

口味多变,品种繁多;色泽上重色浓,讲求实惠;香、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘调味尤重酸。相对而言,湘的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、煨,在调味方面有清煨、浓煨和奶煨。小火炖,原汁原味。

式小巧玲珑,清俊逸秀,品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。

一个系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯影响。有人把“八大系”用拟人化的法描绘为:

鲁、如君临天下的北方帝王;

川、湘就像内涵丰富充实、才艺满身的名士;

粤、闽宛若风流儒雅的公子;

苏、浙和徽好比清秀素丽的江南美女。

形成的因素

习俗原因

当地的物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊中国南方多产产、家禽,人们喜食中国沿海多海鲜,则以海产品

气候原因

各地气候差异形成不同口味,一般说来,中国北方寒冷,肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,肴多用麻浓味。

烹饪方法

各地烹饪方法不同,形成了不同肴特色。如山东 [4] ,北京擅长爆、炒、烤、熘等;安徽、江苏的炖,蒸,烧等;四川擅长烤、煸炒等;广东擅长烤、焗、炒、炖、蒸等

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