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臭豆腐，发酵食品还是腐败食品

时间：2018-02-10 20:01:52 来源：健康与养生作者：臭豆腐点击：

利用点卤和自然发酵等传统方式，大豆可被制成奇臭无比而又异香诱人的臭豆腐。臭豆腐对中国人来说是个神奇的存在，爱者爱得深沉，恨者恨其入骨。

作为一种发酵豆制品，臭豆腐不仅具有微生物发酵产生的维生素B12，同时避免了直接吃大豆时因蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养因子存在而引起的营养损失，还将部分蛋白质分解为氨基酸，有助于素食者补充优质蛋白和维生素B12。然而，近年来臭豆腐却变成众矢之的，吃街头臭豆腐引发疾病的事件频频见诸报端。街头臭豆腐往往油炸、高盐、多辣，但为何竟能引起严重的后果？

“发酵”到“腐败”的转化

适宜的温度、湿度和菌种，对于臭豆腐的顺利发酵至关重要，利用传统方法制作浸泡豆腐的卤水需要数月时间。这漫长的制作周期让不法商贩心急如焚，将目光投向了制作周期短、成本低廉的“化学勾兑卤水”。

一般来说，用于制作“化学勾兑卤水”的最常见化学制剂是硫酸亚铁（工业绿矾）、硫化钠和硼砂。硫酸亚铁和硼酸一起勾兑出的水溶液可以让浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化铁（硫酸亚铁和硼酸反应产生）的深黑色，同时产生浓烈的恶臭味；硼砂能增加豆腐的韧性和脆度，延长保存期；硫化钠在空气中可以被潮解，不断释放出硫化氢气体，被用来增臭。制备这样的“化学勾兑卤水”，只需将豆腐在其中浸泡数小时，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。其营养价值和口感无法与传统发酵工艺制成的臭豆腐相提并论，而且对人体健康危害极大，我们只能称其为“腐败食物”。

首先，在用“勾兑卤水”制作臭豆腐的过程中，存在很多卫生问题。简单的浸泡无法保证卤水中菌种的类型和数量，极有可能引入大量杂菌繁殖，发生腐败。即便油炸的高温使大部分杂菌阵亡，但杂菌产生的毒素却很难被杀灭，若一次性摄入过多有毒素残留的臭豆腐，极有可能导致肝肾损伤或衰竭。

其次，无论是硫酸亚铁，还是硼砂、硫化钠，都不是食品添加剂，不允许用于制作食品，将其加入臭豆腐卤水中属于违法添加。长期或一次性过量摄入硫酸亚铁会刺激呼吸系统、消化系统黏膜，引起腹痛、恶心、食欲不振、全身无力、头痛，甚至休克或致癌。硼砂具有抑菌、消毒、防腐等作用，在临床中被用于创口消毒和炎症治疗，但《食品安全法》明令禁止将其用于制作食品，短时间内摄入过量硼砂，会引发人体多系统脏器蓄积性中毒，并已被证明是一种致癌物。

好这口，须谨慎

应购买商场或超市中品牌信誉度高、制作工艺严格的产品，同时还需要掌握简单的鉴别技巧：

闻味道：传统发酵工艺制成的臭豆腐具有蛋白质分解的氨臭味，而勾兑卤水制成的“臭豆腐”除了浓烈的臭味之外，还会有令人不适的刺激性味道，或金属味。

看颜色：自然发酵的臭豆腐因制作周期较长，整块豆腐表面和内部会染上均匀的黑色，而勾兑卤水制成的“臭豆腐”只经过数小时浸泡，仅表面被染成黑色，豆腐内部仍呈现新鲜豆腐的白色，在用清水冲洗后内外色差尤其明显。

静置后观察：若将买回的臭豆腐倒掉原有的汤汁，放在清水中浸泡并静置，隔夜之后会发现豆腐的黑色明显变淡，臭味也不再浓烈，而是散发出新鲜豆腐放久了的酸腐味，则是“勾兑卤水”制成的臭豆腐。

即便是质量有保障的自然发酵臭豆腐，也要控制摄入量，过量食用易引起盐摄入过多。

作者：王璐（国家二级公共营养师）

文章内容来源：《医食参考》

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