用精益方式烧制红烧肉,小白秒变大厨

时间:2018-12-29 16:20:45 来源:标杆精益作者:红烧肉点击:

导读:[db:简介]
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随着对精益思想的理解思考和应用,逐渐地会发现生活中太多的现象和事件都符合固定的思维模型,都可以运用相同的方法论。

例如炒,红烧作为一道色香味俱全的传统佳肴,不管是作为家常还是作为宴会中的大都是一个极为不错的选择

而红烧做法其实很简单,那么怎么样才能做得红亮好看又好呢?

思维拉回,对标到我们的生产现场,红亮好看又好的红烧类比为我们的满足客户需求的产成品,那么根据影响产品质量的五个主要因素:人机料法环,来进行分析。人厨房:普通人,具备基本的炒能力;现场:完成了基础的入职和实操培训的新员工; 机厨房:普通炒锅、炒勺、壶、刀、板、必要的器皿;现场:正常的设备和齐套的辅助工具; 环厨房舒适,没有让人一进入厨房就死活不想做红烧;现场:舒适,5S的现场,没搞也行,至少没有让作业员来到现场就不想干活;

五个主要因素中,我们弱化以上三个。

也许有人会问同样是炒,同样的方法有的人做的就是好,有的就是不好

那么下面,我们在料和法上看看能不能解开困惑。料带皮五、料酒、,八角、桂皮、干椒、胡椒、姜、青椒、蒜子、、味精、方法这一要素就是炒最重要的一个要素了,我们做一道新或大(相对小炒难一点的)时,可能会请教一下家人或者身边比较厉害的“大厨(相对炒比较厉害的人)”,现在网络这么发达和方便也可能会直接用机上网查一下攻略

实际上,我们索取的攻略生产现场的SOP(Standard Operation Procedure标准作业程序)是相通的。

摘选了一段网络比较火的攻略帖如下:首先,将五切成块,然后用清浸泡洗净,然后加姜片和料酒焯,撇去浮沫,装盘备用。在锅中倒入少许的,在沸腾之后加入八角、桂皮、干椒、胡椒、姜片、青椒、蒜子,翻炒片刻再倒入五一起翻炒,将五翻炒至变色即可以盛出。之后另外再起炒锅,倒入少许的,倒入,开小火,将其熬化,熬制成淡红色将其放入备用碗中。将少许熬好的和五一起翻炒,让五均匀的上色,然后用中火煎制一分钟左右,再加入一半熬好的,放入少量的,等它烧干,汁也变得粘稠后,把剩下的浆全都倒入,改成小火继续烧。等上色差不多之后,已经变得红亮,再加入煮制,色变红后放和味精调味汁浓稠之后就可以起锅了。

在我们制作红烧过程中,第一次煮的时候要注意皮朝上防止皮粘锅,第二次煮制的时候要使皮朝下,才能够更好的入味。煮制的时候火候也需要注意,先小后大的火候最适合不过。桂皮和味精也不能放太多,不然红烧会失去该有的味道。

生产工序的角度,可以总结为:焯、上色、、收汁四个工序;

从SOP的角度,如上这段文字,对于一位具备基本炒能力的人来说,看过之后是否能够做出红亮好看又好的红烧呢?答案很显然,不能。

什么呢?我们按照文字顺序来找茬:

① 清浸泡的时间

② 姜片的数量?料酒的量?

③ 少许是多少量?

什么现象视为沸腾?

⑤ 八角、桂皮、干椒、胡椒、姜片、青椒、蒜子,量分别是多少?

⑥ 片刻是多久?

⑦ 何为变色?

⑧ 倒入多少

⑨ 何为小火?

⑩ 淡红色什么颜色

⑪ 何为均匀?

⑫ 何为中火?

⑬ 少量是多少?

⑭ 何为红亮?

⑮ 放多少和味精?

如上15个“茬子”中有几条可以因为人员具备基本炒能力而剔除,括:

④、⑦、⑨、⑪、⑫,因此还剩下10个“茬子”。

那么反想一个,如果这10个细节都不能确定,我们怎么能做出红亮好看又好的红烧呢!

再看这段攻略里面,操作顺序合理吗?

剔除上面10个细节因素,我们把并行工程和物料准备规划好后,画一张工艺程序图,如下图:

通过这一张《做出红亮好看又好的红烧的工艺程序图》,剔除辅料用量时间的话,是不是就很清晰了呢?

简单讲一下怎么看懂这张图:(知道的请忽略)

形状含义

程序图自右往左看

③ 同一类符号内数字数值延续

那么通过画工艺程序图我们会发现什么

因为程序图要自右向左画,所以要准确确认每一个动作顺序

所以会确认以下几个动作:① 为了节省时间,在块状五浸泡的时候去准备辅料;② 辅料要提前准备好,而不是起锅加完后,一个料一个料的去找;③ 要提前烧开;④ 有条件就两个炒锅,没条件就只能刷锅了。

还有一个重要的点就是攻略帖最后提及的注意事项,在SOP中肯定是不能放在最后的,而是要按照动作顺序在对应的位置提及。

最后,我们虽然用科学思维方法分析了这件事,最终还是要回归到生活上来,也许正因为辅料的用量不同,火候的控制不同,炒步骤不同,加工的时间不同,才有了炒的乐趣,即使做出了一道不红亮不好看但是好的红烧也未尝不是一种幸福

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