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怎样才能烤出色香味俱全的蛋糕，一定要调制出好面糊，快看看

时间：2018-12-19 08:16:04 来源：爱的甜品屋作者：面糊点击：

蛋糕的材料中因为有大量液体的比例，如牛奶、蛋液，油脂，因此蛋糕烘烤前大部分都呈现糊状。常见的蛋糕面糊基本上可以分为三大类：戚风面糊、乳沫面糊，重油面糊。这三种面糊是最常见的，基础蛋糕面糊很多蛋糕的面糊都是由这三大面糊演变而来的，做好这三类面糊，无论做什么蛋糕都是信手拈来。

1、戚风面糊。用来制作戚风蛋糕，是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用来做底，各种奶油蛋糕卷、大理石蛋糕等等都是以这种面糊为基础做成的，有人说不会做戚风蛋糕都不能算做过烘焙，但是这个蛋糕也是让很多人特别头疼的品种，失败率非常高。

戚风面糊是采用分蛋法进行打发的，将鸡蛋分为蛋清和蛋黄两部分，放蛋清的盆一定要无油无水无任何污渍，分离蛋清和蛋黄一定要小心，蛋清中不能有一丁点儿蛋黄，新手可以在蛋清里面加点塔塔粉，或者几滴柠檬汁，这个主要是改善蛋清的酸碱性的，提高打发后的蛋白霜稳定性，不容易消泡。打发蛋清前可以把蛋黄、玉米油、牛奶混匀后加入各种粉粉拌成面糊，然后把打好的蛋白霜的1/3加进去拌匀再把所有的材料放一起拌匀，整个搅拌的过程动作要轻揉，快速，一定不要划圈圈，防止面粉起筋、蛋白消泡，成功的戚风面糊就应该是蓬松轻盈有光泽的。

2、乳沫类蛋糕糊。最有代表性的是海绵蛋糕还有市面上经常见到的老式蛋糕都是这种面糊做的，做法比戚风蛋糕简单。海绵蛋糕构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。这里是指全蛋海绵蛋糕。全蛋蛋糕的打发不用分离蛋清和蛋黄。整个鸡蛋和糖混合后用打蛋器打发，要打发到鸡蛋糊变浓稠，拎起打蛋头，蛋糊掉落纹路不消失。

全蛋打发后加入面粉混匀就做成了，全蛋的蛋糊不如戚风蛋糊细腻，烤出来蓬松度也略差。

3、重油面糊。代表是磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几两种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。基本上面粉和油脂以1:1的比例调制而成，在搅拌时大量空气烘焙时受热产生膨胀。做成的蛋糕组织柔软，细致。是成功率非常高的一种蛋糕。常见的布朗尼蛋糕也是这一类的。最简单的重油蛋糕就是把所有的材料混合在一起，适当的加入一定的泡打粉。更有蛋糕的面糊拌出来之后比较浓稠，烤出来的口感是在蛋糕和饼干之间。

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