最危险的海鲜吃法，千万要小心！-儿童城

最危险的海鲜吃法，千万要小心！

时间：2018-04-16 00:25:30 来源：厨影美食mp作者：线虫点击：

导读：最危险的海鲜吃法，千万要小心！2018-04-16 00:10 来源：厨影美食mp众所周知,海鲜因其营养丰富,味道鲜美,倍受人们的青睐。而随

众所周知,海鲜因其营养丰富,味道鲜美,倍受人们的青睐。而随着日料在中国的兴起，海鲜生吃也开始逐渐流行起来。处理海鲜的方式非常多，煎炒烹炸都能成就美味，然而在众多烹饪方法中，唯有生食是最能够保留食材本身的鲜美滋味的。不少人认为海鲜少污染，不像淡水养殖类的水产易长寄生虫，再佐以芥末、酱油、醋等调料以及白酒和冰镇的手段，既消暑又安全、营养。然而遗憾的是，这种认知并非事实。实际上，海水并不是寄生虫的禁区，海鲜的生食，是在美味和风险之间走钢丝。

深海鱼也有寄生虫

许多人认为淡水鱼、虾、蟹才有寄生虫感染，其实不然。在这个世界上，寄生虫几乎无处不在，海水也并不能例外。寄生虫的存在与深海浅海、海域所在位置、海水温度、海水洁净度等都并无太大关系，几乎每条海水鱼都存在被寄生虫感染的可能。

所谓“寄生虫”，是指在另一种动物（称为宿主）体内或附着于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多，而许多我们常吃的海鱼，例如三文鱼、金枪鱼、石斑鱼、鳕鱼、带鱼、比目鱼、大黄鱼等，均有在其中发现过寄生虫的先例。

寄生虫如何对人体造成影响？

对大多数人来说，海水鱼中是否存在寄生虫其实并不重要，重要的是寄生虫是否会通过生食对人体造成影响。要想知道这个问题的答案，首先得搞懂两个专业名词：中间宿主和最终宿主。

最终宿主是指寄生物的成虫赖以寄生的物种。这类宿主通常为寄生物提供长期稳定的寄生环境，包括营养和生物上的保护。以海水鱼作为最终宿主的寄生虫，因其所要求的生存环境与人体环境差别较大，对人体健康的影响性并不大。

而另外一部分寄生虫，则只是将海水鱼作为中间宿主，而实际上它们寄宿的最终目标是海洋哺乳动物，例如海豚、鲸类、海狮等等。那么想想也知道，同样作为哺乳动物的人类，当然也有很大可能被感染。

最肆虐的寄生虫——异尖线虫

海鱼里最肆虐的寄生虫是哪一种呢？没错，就是臭名昭著的异尖线虫。异尖线虫，也叫海兽胃线虫，是属于线虫的一种寄生虫，通体白色，一端略显暗沉，是一种全球性分布的寄生虫，其生命的循环透过鱼类和海洋中的哺乳动物来完成。

通常异尖线虫的虫卵在海水中孵化为幼虫，然后被第一中间宿主（甲壳类生物）摄入；此后通过食物链，甲壳类生物被海鱼以及乌贼等软体动物吞食，异尖线虫幼虫则随之进入海鱼体内，这些感染了异尖线虫的海鱼即为其第二中间宿主。在海鱼的体内，异尖线虫逐渐发育成为具有感染性的第三期幼虫，然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。

▲异尖线虫的生命循环

异尖线虫能感染的海鱼种类很多，几乎涵盖了日常食用的大部分鱼类。杭州市疾控中心曾对东海海鱼体内的寄生虫含量做了一次抽检，结果发现人们经常食用的带鱼、鲈鱼等的异尖线虫携带比例分别达到了100%和73.3%，小黄鱼达到了68%，其他鱼类也都达到了50%以上。

人类的感染主要是食入了含活异尖线虫幼虫的海鱼和海产软体动物而引起。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主，人类并非异尖线虫的最佳寄生环境，因此即便幼虫侵入，也无法发育为成虫。但由于幼虫能在人体消化道长期存活并不断游走，仍会引起一系列症状，轻者仅表现为胃肠不适，重者在进食后数小时剧烈腹痛、恶心呕吐。

异尖线虫造成的病症根据发病机理可以分为两种：急性和过敏性。大量异尖线虫活虫侵入人体、寄居于消化道黏膜，即有可能引起急性异尖线虫病。这些活虫钻入人体组织中，并在其中不断游走，可造成组织肿胀、出血甚至炎症，临床表现有恶心、呕吐,剧烈腹痛、腹泻、出血等胃肠道症状。不过毕竟这些幼虫是肉眼可见的，因此一次性大量误食、从而造成急性异尖线虫病感染的可能性并不高。

与之相比，过敏性异尖线虫病更值得人们重视。人们在生吃、半生吃各种海鱼及其它海产品时，就有可能随之吞入少量的异尖线虫。表面上看来，这些异尖线虫最终会钻入肠道，进而死亡，并不会对人体造成什么严重损害。但是，这些外来虫体却可能在人体中形成一种免疫原，当拥有免疫原的人体内再次有异尖线虫侵入时，就会因免疫反应而引发高强度的过敏反应，但送医后往往有可能会被认为是单纯的海鲜过敏而得不到足够的重视。过敏性异尖线虫病的发病率更高、隐蔽性也更强，对人类的危害也更大。

其它常见寄生虫

隐孢子虫

除了有异尖线虫，海鱼身上还有其他寄生虫。比如，有一类被称为隐孢子虫的寄生虫其实也在海鱼和海洋贝类中被大量发现。隐孢子虫的卵囊生存能力超强，可能通过人和动物的粪便污染整个水体，包括海水。近年来，英、美等国均有水源污染引起隐孢子虫病暴发流行的报道。人们在食用带有隐孢子虫的海鲜时，即可受到感染。目前，隐孢子虫病已成为全球六大腹泻病之一，引起的腹泻在寄生虫性腹泻中占首位或次位，已成为重要的公共卫生问题。该病目前尚无特效治疗药物和预防疫苗。隐孢子虫病对于普通人而言，常见反应就是腹泻，此外并无太大影响。但对于免疫系统有缺陷的人，隐孢子虫是致命的。据科学研究，隐孢子虫感染常为AIDS病人并发腹泻而死亡的原因。

肝吸虫

淡水活鱼感染肝吸虫比例较高，生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病。肝吸虫在广州的感染率高达10%，属于高发疾病。肝吸虫病在早期症状并不明显，但危害不容忽视。其成虫进入人体后，会在胆管中运动，破坏胆道上皮及黏膜下血管，并吸食血液而导致营养不良。同时，虫体的分泌物、代谢产物、虫卵和机械刺激等，又会诱发变态反应，导致胆管增生、胆管管腔变窄、胆汁流出不畅，进而导致胆管结石、胆囊炎、胆管炎、黄疸、肝胆管梗阻等。而长期感染，可导致门脉区周围纤维组织增生和肝细胞萎缩变性，甚至肝硬化、肝胆管癌。

管圆线虫

管圆线虫的中间宿主主要为螺类，人若生食或吃了不熟的螺肉就可能感染管圆线虫。该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部僵硬、面部瘫痪等症状，严重者可致痴呆等。建国以来，这种病曾经在浙江、福建等地集中爆发过四次。1997年在浙江温州，42人因食用福寿螺集体出现头痛以及躯体多处游走性疼痛症状；2002年在福建长乐市，8名中小学生因为烤食福寿螺出现发热、肢体疼痛、头痛、头晕和呕吐等症状；2002年福州市某单位职工在一高级酒楼食用被广州人称为“东风螺”的“美国大蜗牛”后，20多人出现头痛、四肢无力和皮肤触痛等为主要特征的“脑膜炎”病症。这些病例都被诊断为广州管圆线虫病。

姜片虫

姜片虫，学名叫“布氏姜片吸虫”，祖国医学称之为“赤虫”。它主要以菱角、荸荠、茭白、水浮莲、浮萍等水生植物为传播媒介，人们如果生食这些水生植物，就有可能感染姜片虫病。潜伏期1～3个月，轻度感染者症状轻微或无症状；中，重度者可出现食欲缺乏、腹痛、间歇性腹泻（多为消化不良粪便）、恶心、呕吐等胃肠道症状。

日本人生食海鱼的代价

作为生食大国，异尖线虫病在日本的发病率相当高，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同时期世界其他地区的报告病例总和也只有600多例；而2007年7月-12月以及2008年7月-12月，100多家日本医院共诊断出430例异尖线虫病；最新数据表明，日本异尖线虫病虽然有下降趋势，但每年病例仍维持在三位数，远高于其他地区。

可以说，为了保证鱼肉极致的“新鲜口感”，海水鱼消费大国日本并未采取厚生劳动省（日本负责医疗卫生和社会保障的主要部门）所建议的对海鱼采用-20℃下冷冻24小时的处理手法，保证鱼肉鲜美口感的代价是寄生虫病的高发。所以，说日本人是用生命的代价来维护生食的地位也不为过了。

调料白酒可以杀虫？

有人认为吃鱼生刺身，只要佐以芥末、酱油、醋等调料以及白酒和冰镇的手段，即使有寄生虫也基本被“赶尽杀绝”了。实际上，试验表明，这种看法并不正确。

芥末

根据2006年发表的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》，用绿芥末配成1克/毫升、2克/毫升、3克/毫升浓度的溶液，浸泡游离的异尖线虫，结果15分钟后均无死亡的虫数。浸泡20分钟，幼虫死亡率分别为3.33%、6.67%和3.33%。需要经过55分钟后幼虫才能全部死亡。在现实生活中，刺身搭配芥末往往是为了提味，因此所蘸的芥末并不会太多，再说，从蘸酱到吃进口里，顶多也就1分钟甚至只有十几秒的时间，恐怕很少有人会用大量芥末涂抹在鱼肉上，然后等几个小时再食用。且不说这对耐心是一个考验，光是对鱼肉味道的影响，就很难让人接受。

酱油

作为在高盐度海水中亦可活动自如的寄生虫，异尖线虫对盐分有着天然的免疫力。有研究证明，在33%的盐水中，异尖线虫第三期幼虫可以存活超过8天，在酱油中可存活时间最少可达29.8个小时。因此，以含盐度较高的酱油来消灭异尖线虫这个美好期望也落空了。

醋

那么作为“杀菌小能手”的醋，对付寄生虫是否有效？很遗憾，异尖线虫的生活史要求它们能经得住动物胃液的“考验”，因此异尖线虫对于酸的防护力也相当之强。在人工胃液的测试中，异尖线虫幼虫存活期超过10天；直接测试异尖线虫幼虫在浓度15%的醋精中的存活时间，结果最长超过了75个小时。

▲醋鲭鱼

辣椒

辣椒的辣度在一定程度上可以有效杀死部分寄生虫，但异尖线虫是个例外。实验结果显示，异尖线虫可以在辣椒汁中存活近155个小时。

白酒

白酒的酒精对于寄生虫颇为有效，有研究显示，38度和60度的白酒分别可以在2个半小时和15分钟内杀死异尖线虫幼虫。但是很显然，人们在食用生鱼片时不可能将鱼肉浸泡在白酒中长达十几分钟。白酒与鱼肉在口腔中短短十几秒的接触是无法有效杀死异尖线虫的，一旦进入胃中，白酒的浓度又会被稀释，此时的白酒的杀虫能力也会大打折扣。

葱姜蒜

葱姜蒜等调味料虽有一定的杀菌作用，但对于寄生虫的作用也极为有限。2001年延边大学医学院发表的《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》显示，异尖线虫能在蒜泥汁中存活7小时，生姜汁中10小时。 “靠调料来把寄生虫杀灭，几乎不可能。”

如何降低寄生虫风险？

目前来看，各种调料和白酒对于寄生虫的杀灭作用非常有限，最为行之有效的手段是高温烹煮和低温急冻处理。用芥末、白酒杀不死的寄生虫，经过高温10分钟以上烹饪即可被消灭。建议吃海鲜、河鲜时尽量煮熟煮透，最少蒸煮5分钟。

对于舍不得生鱼片的吃“鲜”一族，食用事先冷冻处理过的鱼肉是防止寄生虫病的有效手段。美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。我国不少地方目前也已出台了相应的标准规定，在这些标准规定中，生食动物性海水产品主要是指以海产鱼类、甲壳类（虾、蟹等）、头足类（墨鱼、鱿鱼、章鱼等）、贝类等为原料，未经加热熟制或未经充分加热熟制，即可直接食用的动物性海水产品，对包括生鱼片在内的原料，在色泽、肉质、加工、微生物限量等方面都有严格的规定。