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目前全世界最潮而又最神秘的，学会这些淋面配方，你就是西点大师

时间：2018-12-18 04:10:49 来源：贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者：吉利点击：

这是目前全世界甜点界最潮而又最神秘的配方，看到那猎豹花纹一样的渲染淋面效果，

这短片一定要仔细看哦，里面有很多技术值得学习。

精彩星空豹纹淋面西点

黑色镜面光亮巧克力淋面

烘焙糖粉：150克

葡萄糖浆：150克

水：75克

甜炼乳：100克

吉利丁粉：10克

水（用于融吉利丁粉）：60克

黑巧克力（隔水融化）：150克

黑色巧克力色淀（脂溶）：3克

操作流程：

1，吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。

2，厚底平底锅，混合糖粉、葡萄糖浆、水，煮沸并一直煮至 103℃。

3，离火，加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液，拌匀。

4，加入融化的黑巧克力和黑色淀，轻拌匀，静置待其稍降温。

5，均质机消泡（如果没有均质机，则在整个过程中尽量避免产生气泡）。

6，覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。,

7，第二天取出，隔水（水温40℃）回温，同时轻搅拌约1分钟至30~35℃，此时淋面酱应为光亮流淌状态。

8，冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后，将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。

9，然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上，在黑色巧克力淋面上轻轻抹过，1秒钟后，神奇漂亮的豹纹效果就出现了。

白色豹纹渲染淋面

中性透明镜面果胶：40克

水：10克

白色巧克力色淀：3克

（水溶性的色素是不可以的）

操作流程

1.水、中性透明果胶混合加热至65℃（可以直接微波加热）。

2.加入白色巧克力色淀，拌匀。

3.倒一部分（约一小勺）在抹刀上，迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过，抹刀压下时稍稍用力（只是相对于收刀时的力度，千万别真“用力”），收刀时轻轻滑起，稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。

重要说明

第一点：

温度！

黑色巧克力淋面的温度要控制在30~35℃。

白色豹纹淋面的温度要控制在65℃。

第二点：

速度！！

先把两个淋面酱都准备好并保持各自的温度。

黑色淋面之后马上把白色豹纹淋面抹上去，如果黑色淋面稍稍凝结了，就无法出现渲染效果了。

星空豹纹渲染淋面

有视频有配方

黑色镜面光亮巧克力淋面

淡奶油：600克

细砂糖：900克

纯净水：125克

葡萄糖浆：30克

高脂可可粉：300克

吉利丁片：35克

中性透明镜面果胶：200克

橄榄油：125克

制作方法：

1 、A部分放入厚底平底锅内，中火加热并搅拌，重点是要可可粉均匀融化，不要出现结颗粒。

2 、煮沸至150℃后离火。

3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片，搅拌至完全融化并均匀。

4 、最后加入橄榄油拌匀。

5、过滤，如果产生泡沫要消除掉。

6、静置至温度25℃即可使用。

7、可冷藏储存，再次使用时隔水加热即可。

8，冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后，将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。

9，然后将调配好的“各种色星空豹纹调料”滴在抹刀上，在黑色巧克力淋面上轻轻抹过，1秒钟后，神奇漂亮的豹纹效果就出现了。

镜面巧克力淋面

这岩浆般的质感~你的欲望升起了吗

配方：

水：300克

细砂糖：250克

葡萄糖浆：350克

甜炼乳：200克

吉利丁片：26克

苦甜巧克力：300克

制 作 方 法

1、吉利丁片冰水浸泡（水要完全淹没吉利丁）。

2、水+糖+葡萄糖浆，混合煮沸。

3、加入甜炼乳，拌匀。

4、加入冰水泡软的吉利丁片，拌至吉利丁片完全融化。

5、加入纽扣状的黑色苦甜巧克力，拌至完全融化。

6、倒入均质机进行均质处理，然后过滤。

7、常温静置冷却至40℃即可用于（冷冻甜点）淋面。

8、冷藏储存可放置10天，使用前隔水加热融化至40℃即可。

意大利顶级 焦糖淋面配方

细砂糖：175克

水（A）：175克

淡奶油：150克

水（B）：28克（用于融化玉米淀粉）

玉米淀粉：12克

吉利丁片：8

制 作 方 法

1、吉利丁片在冰水中软化。

2、细砂糖放入厚底平底锅内，电磁或明火加热，同时木铲搅拌，至出现需要的焦糖颜色后，降低加热温度，并少量持续冲入“水A”，并不停搅拌；同样再加入淡奶油（液态）。

3、加入用“水B”融化均匀的玉米淀粉，并继续加热平底锅，同时搅拌，使之持续沸腾30秒后离火。

4、加入冰水泡软的吉利丁（挤压掉多余的水分），搅拌至其完全溶解。

5、将此焦糖酱倒入玻璃容器内（玻璃容器可以更直观的看到焦糖酱的状态），并将玻璃容器置于冰水浴内，用胶刮刀适当搅拌，使焦糖酱快速降温，30秒左右后置于常温使之自然降温，至温度25℃时，就可以用来给淋面了（温度过高时不易挂在蛋糕表面，过低又会使之凝结过快——慕斯蛋糕是冷冻状态的）。

6、淋面时注意：淋过一次之后待其稍凝结（约1分钟，这个时间不是绝对的，慢慢自己掌控状态），再淋一遍，然后轻轻震动使多余的焦糖酱流下来。整体视觉效果非常好

巧克力镜面配方

配料明细：

淡奶油………………………………180g

细砂糖………………………………310g

镜面果胶………………………………202g

水………………………………210g

可可粉………………………………90g

吉利丁片……………………………12g

制作：

1、淡奶油,糖,水,可可粉混合後煮开,不停搅拌，煮至稠(约20分钟)。

2、离火後加入镜面果膠拌匀.

3、温度降至35度後加入泡软的吉利丁片，拌匀即可。

操作关键点提示：

*煮料时要同一个方向搅拌，并尽可能避免搅拌出气泡。

*煮至呈黏稠状即可，自己控制好状态，最好多做几次就能掌握好火候了。

*如果手里有均质搅拌机就最好了，会方便很多。

*吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡，使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的吉利丁上的水分吸干，

*室温状态下使用即可。

*剩余的林面酱用袋子密封好，可冷藏可室温，冷藏的当然就可以多放置几天，不过使用前就需要重新加热了

覆盆子镜面配方

配料明细：

覆盆子果泥………………………………250g

细砂糖………………………………40g

吉利丁片………………………………15g

镜面果胶………………………………210g

制作：

1、覆盆子果泥与细砂糖混合后煮沸，须避免煮焦。

2、离火降温至35℃。

3、加入泡软的吉利丁片，拌匀（建议使用均质机）。

4、最后加入镜面果胶后拌匀即可使用

操作关键点提示：

*煮料时适当搅拌，避免煮糊。

*煮沸后即可离火。

*依旧推荐使用均质搅拌机（仅仅是方便而且不会搅拌出气泡）。

*吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡，使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的吉利丁上的水分吸干，

*室温状态下使用即可。

*剩余的林面酱用袋子密封冷藏可反复使用。

焦糖镜面配方

配料明细：

细砂糖………………………………415g

水………………………………70g

淡奶油………………………………356g

吉利丁片………………………………15g

制作：

1、细砂糖+水，用厚底锅煮至焦糖色。

2、离火后加入液态淡奶油，轻轻拌匀。

3、加入冰水浸泡至软的吉利丁片。

4、静置至45°左右即可用于蛋糕淋面。

操作关键点提示:

★焦糖色不宜过重，因关掉炉火焦糖的温度不会立刻降下来。

★加入淡奶油时要注意避免溅出伤人。

★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡。

『湖泊淋面原创配方』

1万年沉淀

琥珀是至今最为昂贵的有机宝石

讨巧诱人的外表

当今最具颜值与主流的蛋糕是什么？

吉利丁粉20g

水90g

葡萄糖300g

细糖300g

水80g

炼奶200g

白巧克力300g

1.吉利丁粉慢慢撒入90g的水中泡一会，备用。

2. 水加糖、葡萄糖煮到106度

3.加入炼奶及白巧克力，一起拌匀（顺一个方向搅拌）

4.把水鱼胶加水一起放入锅中隔水融化。

5.溶化后把鱼胶片的液体加入搅拌均匀。

6.用筛网过滤2——3次，去除气泡。

7.过滤后表面封上保险膜，防止表面结皮。

8.分三个盆子各放入橙色，黄色，白色粉。

9.把调制好的淋面各自加入盆中搅拌调色。

10.用一个量杯先加入黄色黄色的量要多一点后加入白色及橙色（白色和橙色各一边）

11.把冻好的慕斯脱模放在网架上

12，滑动手法要轻

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