你做面包注意这11点,想不成功都难!

时间:2018-12-18 04:00:45 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:面包点击:

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每天早晨在烤面的香气中醒来

使劲咬一口满满的都是香甜,

好了

在赶也要早餐

想要做出松软可口的面

却总是做出的口感偏硬、不够蓬松柔软,

很多烘焙的初学者都会被这样的问题所困扰。

做面注意这11点,你的面想不成功都难!

-----关于面原料-----

1.面制作中的配料百分比公式什么?

配料总重/面粉总重 *100%=配料%

2.面粉和高筋粉一样么?

粉含约12%的质,高筋粉则应在14%以上。

3.如何检查是否新鲜?

检查是否新鲜。把放在一碗里,如果往下沉,则是新鲜的。

4.在面制作中,等量的牛奶不等于等量的

鲜奶含有88%-91%的分,其余固体物质为质、乳和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

-----关于烘焙过程-----

5.烘焙过程分为几步?

无论面糕还是干,烘焙过程中都遵循这个过程

气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

质的凝固(74度时 质开始凝结)

⑤ 部分分的蒸发(所以烤熟的面会很轻、没熟透的灰比较沉)

脂的融化(不同脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的分蒸发、从而形成外皮,牛奶、蔗会增加着色度。)

-----关于面团发酵-----

6.什么叫做发酵?

发酵就是酵母与作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)

7.面团有几种发酵方法?特点什么?

①直接法:时间短见效,风味组织没有后两种好

②冷藏发酵:风味佳;但时间温度不好掌握, 容易发酵过度

③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

8.酵母的活温度关系?

1℃无活(储存温度)、15-20℃活低、20-32℃活高、38℃以上-反应、60℃失活

-----关于面成型-----

9.面烘烤后,为什么表面会下塌?

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。

10.刚出炉的面不能

组织里的乳酸与酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面放置冷却2个小时。因为刚出炉的面高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。

11.吐司烘烤后,为什么会收

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收

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