时间:2018-12-18 04:00:45 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:面包点击:
每天早晨在烤面包的香气中醒来
使劲咬一口满满的都是香甜,
面包好了
想要做出松软可口的面包,
却总是做出的口感偏硬、不够蓬松柔软,
-----关于面包原料-----
配料总重/面粉总重 *100%=配料%
2.面包粉和高筋粉一样么?
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。
鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。
-----关于烘焙过程-----
5.烘焙过程分为几步?
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
-----关于面团发酵-----
发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)
③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
-----关于面包成型-----
A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。
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