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让美味的香气再上一个档次，原来是香料功不可没

时间：2018-12-17 17:41:58 来源：美醇特作者：香料点击：

吃火锅的时候，将羊肉/牛肉放入锅中，再加入调好的料，一入口，独特的香辣味儿立马出来了。想知道为何香气与口感会变得特别了吗？尤其是香气，这在很大一部分程度上来看，与香料有关。

说到香料，它也叫原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。除了个别品种外，大部分香料不能单独使用。

香料分为天然香料和人造香料，其中天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料；人造香料包括单离香料及合成香料。

那么问题来了，香料的使用原则和处理方法究竟有何讲究呢？

整取细分

香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。

整取物

原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，也是最常见的方法。

粉粹物

香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。

抽提物

将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。

入菜处理

香料数量近百种，每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲，它们本身有着独特的个性，性味不同、功效各异，所以在烹饪入馔时是有原则的，入菜前多要经过处理，就像中医上的“炮制”。让我们来看看，这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。

天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。

原则一、宁少勿多

香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜品中药味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。

原则二、使用前一定要处理

多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的处理方法也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。

1、芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

比如，八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草。

丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

2、苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

原则三、下锅一定要有顺序

香料中大多数的呈香物质是脂溶性的，仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味，所以一定要经过小火低温的炒制，切勿使用大火和热油将香料炒糊，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。

原则四、对于不同的食材香料的组合也要多种多样

各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（加工羊肉的时候要加入孜然）。另外根据原料的特性，香料的用量也要少许增减，比如猪肉多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。

香料作为调制香精的原料，对于食物的香气与口感的作用，是显而易见的。那么制作成香精了，对于食物的香气与口感改善更是有异曲同工之妙。

美醇特作为专注于香精香料研发、生产与销售的企业，14年来，推出了多类香精，例如水果类、烘焙类、蔬菜类、咸味类等多种，每一款香精，都可以赋予食物不一样的味觉魅力，或是香气上的，或是风味上的，甚至是两者都有的，希望带给食客们与众不同的美味体验。

让美味的香气再上一个档次，原来是香料功不可没。在这个寒冬，美醇特希望用美食的方式陪你一起过冬。

冬天这种食材虽然长得丑，却是治百病的良药！

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