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酱香型白酒酿造技术讲解—摊晾拌曲

时间：2018-07-21 10:36:03 来源：唐三镜杨俊丽作者：温度点击：

今天和大家分享的是酱香型白酒酿造技术讲解—摊晾拌曲，摊晾拌曲是指将蒸好的糟醅均匀的铺洒开来，进行摊晾。比如在摊晾期间，可以撒入适量的水，将糟醅翻拌均匀，这样有利于淀粉吸收水分。在糟醅的温度降到30℃左右，可以加入适量的曲粉搅拌均匀，然后收堆。

工序要求：

拌曲下糟沙的温度在24℃-30℃，烤酒的温度在26℃-32℃；

大曲的用量根据不同轮次按照规定的比例投放，总用曲量为投粮质量的84%-87%；

尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定；

量水用量占高粱的2%-4%。

操作方法要求：

利用行车将酒甑吊运到晾堂上，然后打开酒甑的开关，将糟醅倒在晾堂上，打扫干净酒甑，关闭好甑底，进行下一轮上甑。

下沙和糙沙期间量水均匀的搅拌糟醅，然后摊晾开来，进行冷却，在室温≥28℃的时候，可以用鼓风机降温。

为了防止糟醅结成块，可以用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。然后横向进行相同的操作，保证摊晾的糟醅不结成块。

4.在摊晾的时候尽量延长摊晾的时间，要及时检查糟醅的温度，对温度过高的糟醅进行摊晾，温度过低的进行收拢，避免粮堆出现温度过高，或者过低的情况。在温度接近拌曲的温度时候，可以撒上曲药，拌曲收糟。

5.在下糙沙期间，拌曲前将粮醅收成条埂，均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲药，再进行翻拌。让曲药与糟醅搅拌均匀，避免成团。

6.使用鼓风机降温的期间，在撒曲前的6分钟，要关闭吹风机，保持糟醅温度一致。

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