干锅狗肉(精品推荐)

时间:2018-12-07 17:51:11 来源:美食小胡子作者:干锅点击:

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干锅

特点

干香,麻鲜香,回味无穷。

品提供:

贵州师范大学教育服务中心,吴昌贵

原料:

带皮650克,豆芽150克。

调料

15克,、八角、豆蔻、果、香叶、椒面、味精各8克,干椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克,红80克,10克,小茴香5克,料酒、色拉各100克,蒜块150克。

制作干锅的特色原料:

2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成),放入糍粑椒500克小火熬至椒开始发焦时,捞出椒即可。

椒:

是贵州的一种独有调味料。它是将质厚实、味不太重的新鲜小红椒洗净去蒂,晾干分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按椒、仔姜、蒜瓣、酒、精的重量为45:4:2.5:1:5的比例装入土坛中加盖注入坛沿密封15天即可。

糍粑椒:

将干椒用80℃的浸泡1小时,捞出后控,放入镭钵内捣碎成蓉,此时用捏起小部分椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用

甜酒:

即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以用酒代替。

豆瓣酱(或郫县豆瓣):

此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加味和香味的作用

制作方法

(1)带皮用烧的烙烙去表面的毛,刮洗干净后入锅内加清2500克、10克、料酒、姜片、葱、八角、豆蔻、、小茴香果、香叶上火大火煮40分钟,出锅晾凉切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗净,切薄片。

(2)豆芽入沸中大火汆1分钟捞出,入干锅垫底。

(3)炒锅上火放色拉,烧至五成时放入豆瓣酱、干椒小火煸炒5分钟,入小火翻炒10分钟香,用5克、味精、椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红,出锅装在干锅内,撒上野薄荷即可。

、青红椒块小火煸炒2分钟,出锅装入干锅内,撒香葱段即可。

制作关键:

调料

1、制作干锅的原料多是禽畜类,海鲜一般不可以。因为干锅上桌后干锅底部要长时间,如果是海鲜原料,受质极易变老。

2、干锅可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配小青红尖椒,萝卜配回锅,风、腊、火配四季豆,鸡配笋等。

3、垫料品种:一般用豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭、萝卜条效果最好。

4、食用肴后,可以在干锅内加涮制各类原料,涮料可以是、蘑菇、豆腐等很多品种,而且不用蘸料。

制作

1、 干锅制作时,大多都要在干锅底部放置垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅都需要垫上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的类)原料上桌后才垫底。

2、制作干锅时,主料一般不码芡,成也不勾芡,并且成汁较少、脂较多、香味浓郁。

3、烹调时一定要待脂烧再放豆瓣酱、椒等调料煸炒,待出红时方可放入主料。另外制作干锅注意两点:一是由于干锅需要大量脂,所以提醒制作者根据地域的不同适当减少用量。二是如果当地食客不能食,请务必减少椒和豆瓣酱的用量,尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师,在制作时一定要降低度。

味型:

干锅一般有酸味、泡椒味、麻味、孜然麻味、香味等味型。

容器:

做干锅的容器可以是锅,还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加

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