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一个咸鸭蛋竟能做出这么多好吃的菜！

时间：2018-12-06 13:46:24 来源：食尚课堂作者：咸蛋点击：

咸鸭蛋是广受欢迎的一种美食，以新鲜鸭蛋为原料，经过腌制而成的，风味独特，佐餐佳品，色、香、味道十分诱人，营养也很丰富。咸鸭蛋不仅好吃，还可以与其他食材搭配制作成一道道美味的菜式，下面让我们一起来看看吧。

蛋黄南瓜布丁

将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状，冷却后切大丁，挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄，吃起来外酥里嫩，南瓜的清香中夹杂着奶香，一改常见南瓜甜菜的造型和口味。这道菜在烟台多客酒店一天能卖60份！

批量预制：

1、圆南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。

2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀，倒入净锅内，小火熬5-6分钟至成糊状，起锅倒入托盘，冷却凝固成“布丁”状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

走菜流程：

1、取南瓜冻400克切成大方丁，拍粉后挂匀脆皮糊，下入六成热油炸至金黄蓬松，捞出沥油。切成方丁，拍粉。

2、挂脆皮糊后油炸。锅留底油，加入咸蛋黄末50克、白糖15克小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。

3、制作关键：炒咸蛋黄时不可用大火，否则成菜容易发黑。

蛋黄松香豆嘴

将鲜玉米粒拍粉炸酥，焗上一层咸蛋黄，再撒酥黄豆、松仁，成菜既有玉米粒的鲜甜，又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香，口味富有层次，大受女士、儿童的欢迎。

原料：保鲜玉米粒一罐，自制酥黄豆80克，熟松仁30克，青、红尖椒粒各5克。咸蛋黄4个，砂糖10克，盐3克，味精2克。

制作：

1、玉米粒冲洗干净，拍上一层生粉，入六成热油炸至外酥，捞出控油。

2、酥黄豆入油炸至更酥，捞出。

3、锅入底油，加入咸蛋黄、砂糖碾碎，小火炒至冒泡，倒入玉米粒翻裹均匀，调入盐、味精，加入酥黄豆翻匀，起锅装盘，撒上熟松仁、尖椒粒即可。

咸蛋黄虾菇

提前预制：

1、先将鲜活虾菇（即虾虎、爬虾）500克飞水至熟，用剪刀剪去壳取肉待用。

2、咸蛋黄入蒸箱蒸熟，用细密漏过滤成蓉。

3、将虾菇肉拍匀生粉、裹上脆浆糊，入六成热油炸至蓬松鼓胀、色泽微黄时捞出备用。虾菇肉拍匀生粉。挂匀脆浆糊。入六成热油炸至微黄。

走菜流程：

1、将预制好的虾菇肉入七成热油中复炸一下至金黄酥脆，捞出控油。

2、锅内留底油，在咸蛋黄蓉内加盐、糖、鸡粉各少许调匀后入锅小火煸香，放入炸好的虾菇快速翻匀，装盘后撒上香葱花即可。

3、咸蛋黄加入盐、糖、鸡粉调味。先煸香咸蛋黄蓉，再入虾菇肉裹匀。

脆浆糊制作：

1.将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克、味精40克混合拌匀。

2.取混合料730克加冷水800克充分调匀，再加入色拉油40克拌匀即成。

咸蛋黄无刺鲫鱼

制作/秦宗林

此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释，盖到鲫鱼上，蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理，口味很新颖。

制作流程：

1、鲫鱼两条宰杀洗净，用雕刻刀在鱼身上划出密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

2、手持雕刻刀，在鲫鱼肉厚的地方划上密密的平行线。划刀后加白酒、盐、味精、葱姜水腌制。

3、锅下清水烧开，放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟，捞出沥水后摆入盘中。

4、锅下色拉油60克烧热，放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙，撒青红椒片各10克翻匀，淋鱼汤80克烧开，调适量盐、白糖，大火收浓，盖到鲫鱼上即可。

5、锅下咸蛋黄小火炒至翻沙，添鱼汤后大火收浓，起锅盖到鲫鱼上即成。

制作关键：

1、咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋高汤，否则会有颗粒，口感不够细腻。

2、鱼汤的大致做法：锅下底油烧热，加入大量葱段炸香，下鱼骨煎黄，冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤第一步是用油炸香大量葱段，因此熬出的汤葱香味特别浓郁。

蛋黄山药焗豆腐

原料：盒装鸡蛋豆腐（也可自制：豆浆与鸡蛋以1∶1的比例调匀，覆膜上笼旺火蒸至凝固即成）350克，山药50克，甜蜜豆30克。咸蛋黄4个，盐2克，糖8克。

制作：

1、鸡蛋豆腐切成2厘米见方的小块，入沸水（水里加少许盐）煮2分钟，捞起。山药切丁，和甜蜜豆一起飞水备用。

2、锅下底油烧热，下入碾碎的咸蛋黄炒至翻沙，下入盐、糖，放入豆腐块、甜蜜豆、山药小火轻轻翻匀，起锅装盘即可。

制作关键：

1、盐水煮豆腐一可以入底味，二可以使豆腐更结实。

2、炒咸蛋黄时油不要太多，否则会腻。

3、炒蛋黄豆腐时一定要用小火，时间要短，动作要轻，否则会糊锅，豆腐也容易破碎。

黑松露养生黑豆腐

制作/王德钦

黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成，豆香浓郁；为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感，王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油，前者增加汤汁的醇香细滑，后者增加豆腐的香气，成菜金黄配暗黑，卖相美观，再配上几片黑松露，又提高了菜品档次，轻松增加了毛利。

制作咸蛋黄酱：

1、咸蛋黄10包（15颗/包）蒸熟，取出后将蛋黄打成蓉。

2、锅下花生油1千克烧热，加入咸蛋黄蓉中火推炒均匀，至蛋黄蓉金黄细腻时倒入盆中，放凉沉淀后撇出上层的油，即为咸蛋黄油，底层的固化物即为咸蛋黄酱。

3、熬好的咸蛋黄酱。撇出来的咸蛋黄油。

制作流程：

1、巴马黑豆腐切成小块，纳入砂锅，添毛汤后调适量盐、味精，小火浸煮入味。保鲜黑松露15克切成薄片。

2、另起锅下高汤500克，加入咸蛋黄酱300克，盐、味精各3克熬开，加入豆腐块再次烧开，放入黑松露片，勾薄芡后淋咸蛋黄油20克，起锅入盛器，挑出松露片点缀在菜品表面即可上桌。

3、制作关键：由于咸蛋黄酱本身有一定稠度，因此勾芡无需太厚，否则菜品口感过于黏糊。

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