时间:2018-10-15 01:10:45 来源:铸灶烹石作者:卤水点击:
之前说过卤水的基本构成是:香料、肉汤、定味的盐和着色剂。正常情况下每天卤的各种肉类食材越多卤水就越香,证明你肉汤的香味非常的浓郁。卤制品的着色剂一般都采用糖色来上色,好处是更加自然健康。糖色的制作可选冰糖和白糖,冰糖制作的糖色更佳上乘,出来的卤制品更加鲜艳红亮,白糖次之。
实践证明,糖色炒得太嫩加在卤水中的量更多才能更好的上色。但同时问题也出现了,嫩糖色加多了卤水就显出更多的甜味,反而让卤水的盐味变得更淡,结果是只能再补充盐的用量。其实这是反其道行之的,造成的后果是卤水甜味偏重反而是抑制了香料和盐在卤水中的表现。卤水中保持适量的甜味恰恰能够中和各方的力量平衡,让香料和盐都能更好的发挥自己的有效作用,这样才能做出一锅称心如意的卤制品。
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