浅谈糖色在卤水中的重要性

时间:2018-10-15 01:10:45 来源:铸灶烹石作者:卤水点击:

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之前说过卤的基本构成是:香料、、定味的和着色剂。正常情况下每天卤的各种食材越多卤就越香,证明你的香味非常的浓郁。卤制品的着色剂一般都采用色来上色,好处是更加自然健康色的制作可选冰,冰制作色更佳上乘,出来的卤制品更加鲜艳红亮,次之。

实践证明,色炒得太嫩加在卤中的量更多才能更好的上色。但同时问题也出现了,嫩色加多了卤就显出更多的甜味,反而让卤味变得更淡,结果是只能再补充用量。其实这是反其道行之的,造成的后果是卤甜味偏重反而是抑制了香料和在卤中的表现。卤中保持适量的甜味恰恰能够中和各方的力量平衡,让香料和都能更好的发挥自己的有效作用,这样才能做出一锅称心如意的卤制品。

色太老也不行,苦涩味太重。这就要求在炒制色时要掌握好火侯和观察稀到色的变化过程,时机成熟马上加

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