时间：2018-12-04 13:56:24 来源：四川烹饪杂志作者：切成点击：
凛冽的北风一吹，餐馆里的锅仔、铁板、干锅、砂锅、木桶、温碗、平锅等能较长时间保持菜肴温度的餐具纷纷派上了头阵，为冬天的餐桌添上一道温暖馨香的风景线。
李 洪/文 九 吃/图 菜品制作：李 洪菜品提供：四川省绵阳市三碗不过岗特色菜馆
制法
1.把泹水豆腐切成2厘米见方的块，放进清水锅，加入老抽烧开后，再转小火煨至豆腐入味且上色。
2.锅里放化猪油烧热，先下猪肉碎炒至酥香，再放入葱末、蒜末、郫县豆瓣酱和豆豉炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐块，加东古酱油调味，小火煨透才放入蒜苗花，用湿淀粉勾芡后，出锅装入烧烫的石锅，撒入花椒粉和葱花即成。
李 洪/文 九 吃/图 菜品制作：李 洪菜品提供：四川省绵阳市三碗不过岗特色菜馆
制法
1.把整块的黑猪五花肉放盆里，加入腌味汁（把姜、蒜、葱、卤水汁、香菜、红小米椒、盐和十三香放搅拌机里打成汁）将其抹匀后，放保鲜冰柜里腌渍3天。
2.把菜花投入六成热的油锅炸一下，再放入加有少许底油的锅里，加青红椒圈和盐炒入味待用。
3.把腌好的五花肉入笼蒸熟，取出来晾冷后切成厚片，再放进烤箱烤至色泽金黄。
4.锅里放少许色拉油烧热，下大豆酱、青红小米椒粒、洋葱粒、辣椒粉先炒香，再放入烤好的五花肉片和东古酱油炒匀，出锅放在烧烫的石盘上，旁边摆上炒好的菜花，最后配生菜上桌。
青椒牛仔骨
原料
牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克 、姜片、葱节、盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量。
制法
1.把牛仔骨用刀改小块，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。另把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。
2.净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸，放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装盆即成。
木桶牛肉
菜品提供：泸县能仁居 厨艺指导：曾正成
制法
1.把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串，备用。
2.炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。
3.木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。
石板笋干牛肉
厨艺指导：董一东 权 伟 菜品来源：众帮壹号
制法
1.把笋干用清水泡涨后，改刀成片再投入加有黄姜粉（上色）和适量盐的汤锅里，煨3小时再捞出来，待用。另把牛肉切成片，入碗加盐、姜葱水、鸡蛋液和生粉，拌匀码味上浆。
2.净锅里放油烧至四成热时，下牛肉片和笋片，拉油后便倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒节炒香后，倒入牛肉片和笋片，接着加复制水豆豉炒香并撒入蒜苗段，炒出香味即可装盘。
说明：复制水豆豉，是把水豆豉、泡姜粒和泡辣椒在热油锅里炒香后，出锅晾凉便得到。
及时雨煨猪蹄
制法
1.把猪前蹄治净，斩成大块，放入加有姜片、葱段、料酒和红曲米的清水锅，煮至上色时捞出来，沥水后放入六成热的油锅，炸至表面棕红色待用。
2.白芸豆用热水泡涨后，放高压锅里压熟待用。把四季豆择洗干净，放入加有油和盐的开水锅里煮熟，捞出来放入烧烫的石锅里垫底。
3.炒锅放色拉油烧热，下姜片、柱侯酱、海鲜酱、甜面酱和牛肉酱炒香后，放入猪蹄块和陈皮，待掺鲜汤烧开，加放十三香、东古酱油调味再倒入高压锅，上汽后压15分钟。
4.把压好的猪蹄和原汤一起倒进炒锅，加入压好的白芸豆收至汤汁浓稠时，倒进垫有四季豆的石锅，撒入葱花和香菜即可上桌。
石锅肥肠
制法
1.把肥肠治净，放入五香味卤水锅，卤熟后捞出来切成小块，备用。
2.锅入油烧热，先下葱末、姜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香，然后把肥肠放进去翻炒，接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖，烧入味后起锅装进烧热的石锅，撒上蒜苗节即好。
卵石焗无筋豆
眼 哥/文、图 菜品制作：崔国勇 菜品提供：成都市骊宴概念餐厅
无筋豆常用的烹制方式是干煸、清炒或作包子馅料的辅料，此菜则是利用烧烫的鹅卵石保温，体现老干妈酱和小米椒组成的复合味。
制法
1.把无筋豆择洗干净后切成段，投入热油锅炸至表面硬挺时，捞出来沥油。另把青红小米椒切成粒。
2.净锅入熟菜油烧热，投入猪肉末炒至干香，下入姜片、蒜片、葱花和老干妈酱炒香出色，掺入少量的鲜汤，放入炸好的无筋豆和青红小米椒粒，调入盐、味精、鸡精和老抽，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有滚烫鹅卵石的铁锅内，即成。
霸气羊蝎子
厨艺指导：李鸿斌 菜品制作：宋 敏锦 弦/文、图 菜品提供：四川省德阳市写庭酒楼
“羊蝎子”就是带里脊肉的羊脊骨，因其形状很像蝎子，故而得此俗名。“羊蝎子”通常用来做清汤火锅，成菜味道鲜美。
“羊蝎子”有“补钙之王”的美誉，因为它不但低脂肪、低胆固醇，而且富含钙质，在经过长时间的煨制后，营养成分易为人体吸收，具有滋阴补阳的食效，适合各个年龄段的成年人食用。
原料
羊脊骨750克（按一份菜的量计） 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜、八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量
制法
1.把羊脊骨治净后，斩成大小均匀的块，下入开水锅里汆去血水和部分膻味后，捞出来待用。另将大白萝卜削皮后，切成滚刀块，待用。
2.锅里倒入菜油烧热，依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香，再掺入高汤烧开，然后倒入汆过水的羊脊骨，小火煨熟后，起锅把羊脊骨盛入大盆中，汤汁另外留用。临上菜时，从大盆里舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆里待用。
3.往锅里舀入清水烧沸，倒入白萝卜块煮熟，捞起来盛入铜锅里垫底。
4.另取煨羊脊骨的原汤入锅，倒入之前煨好的一小盆羊脊骨，烧开后加入少许的豆瓣酱，并淋入香油、花椒油，调入鸡精、味精，起锅舀入垫有白萝卜块的铜锅里，最后撒些香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈，上桌时可以点火食用。
说明：复制水豆豉，是把水豆豉、泡姜粒和泡辣椒在热油锅里炒香后，出锅晾凉便得到。
石烹牛舌
菜品制作：宋敏 厨艺指导：李洪斌 巴 樵/文 、 图 菜品提供：四川省德阳市写庭酒楼
石烹牛舌，是德阳写庭酒楼的一道创新菜。据该酒楼的厨师长宋敏介绍，他们 有一次在外地考察，尝到当地的一道铜锅鱼，对独特的烹法和鲜香的味道留下 了深刻印象。回到德阳后，他们经过反复试制，终于改良创制出这道石烹牛舌。成菜特点： 牛舌热烫滑嫩鲜香，白玉菇爽滑，口味鲜辣中带着丝丝的麻香。
原料
牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、豆瓣酱、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量
制法
1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄一致的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱分别切成段，均待用。
2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。
3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，快速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。
4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入适量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。
5.然后才倒入焯过水的白玉菇，加入芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油。
6.起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。
这道菜成菜颇为大气，在具体烹制时，要先取烧热的鹅卵石垫底，再倒入滑过油的牛舌片，最后浇上另外炒制的汤汁成菜。在准备辅料时，姜丝的分量要稍 多。而在烹制环节，则要注意将码好味的牛舌片下锅滑油时，速度一定要快，不然会影响牛舌口感。
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