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去饭店最爱点的几款菜做法

时间：2018-12-04 12:56:40 来源：芍药姑娘作者：色拉油点击：

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1

香茅焗乳鸽

原料：

乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：

盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

做法：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

复制酱料：

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。

2

霸道牛肉

主料：

黄牛腱子350克，大红椒500克。

配料：

姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。

调料：

大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。

制作：

1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。

3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。

关键：

这道菜制作关键点在于，牛腱子卤制的火候控制，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点，方可发挥出牛腱子最佳口感。

3

开胃空心菜

原料：

空心菜尖350克、小青椒粒100、蒜粒20克、红小米椒粒15克、蒸鱼豉油100毫升、保宁醋40毫升、东古一品鲜酱油5毫升、白糖10克

制法：

1.空心菜尖洗净，入沸水锅快速汆一水，捞出来沥干水分后，放盘里堆摆好。

2.把蒸鱼豉油、保宁醋、东古一品鲜酱油和白糖放一起调匀，淋在空心菜尖上，最后撒入小青椒粒、红小米椒粒和蒜粒，上桌拌匀食用。

4

擂辣椒炒鳝鱼

原料：

湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。

调料 ：

A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。

制作：

1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。

关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。

紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。

5

鱼香酥蚕豆

原料：

蚕豆250克，葱花10克。

调料：

鱼香汁 25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陈醋、糖各300克，生抽100克调配均匀）红油20克，，色拉油1千克（约耗50克）。

做法：

1、将蚕豆入六成热油锅中炸制成熟，捞出控油。

2、将蚕豆加入鱼香汁、红油，调配均匀，用筷子一点一点地倒入盘中，洒上葱花，上桌即可。

小贴士：

1、此菜对调配味汁的数量要求精准，料汁下入一定要准确。

2、红油一定要炸好，炸出诱人的红色，菜品才漂亮。

3、蚕豆存放在干燥的环境中，以免受潮影响口感。

6

大麻鱼

主料：

鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹

辅料：

鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜

调料：

鸡精、味精、醪糟

制作：

1、将黄豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。

2、将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。

3、热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。

4、将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。

5、锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。

小贴士：

在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。

7

野山蒜爆鲜虾

材料：

基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

调料：

色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。

做法：

1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟。

2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油。

3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。

8

年年有余

主料：

桂花鱼一条700 克左右、鲜芦笋尖12 条

辅料：

金瓜汁300 克、咸蛋黄1 个、高汤200 克、【红椒丝、车厘子】适量

调料：

劲霸鸡汁30 克、砂糖10 克、【食盐、香油】适量

制作：

1、将桂花鱼宰杀、处理干净，去骨、起肉切片留头尾，肉用适量底味、蛋清腌制待用。

2、鲜芦笋改刀5CM 左右，汆水，用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起，头尾摆碟，蒸8 分钟，再放入卷好的鱼片蒸4 分钟左右取出。

3、取锅，将高汤、金瓜汁、咸蛋黄入锅慢火推汁，加入劲霸鸡汁、砂糖等调料勾薄芡，下包尾油后淋入桂花鱼上，用辣椒丝点缀即可。

9

海胆虾酱焗粉条

水晶粉条要炒两遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海胆虾酱，目的是入味，此菜选料家常，操作简单，出品散发着一股独特的海鲜发酵气味，很受食客欢迎。

制作方法：

1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉，控干水分；锅入底油，下水晶粉条，调入老抽、李锦记生抽各5克炒至上色均匀，盛出备用。

2、锅入色拉油50克，下干葱末、干辣椒丝煸香，下入海胆虾酱75克炒至油润，倒入粉条，下味精、鸡粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分钟。

3、砂锅烧热，垫入香葱段，盛入炒好的粉条，撒香葱末，加盖即可上桌。

海胆虾酱：

鸡蛋10个打散，下虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。锅入底油烧热，倒入虾酱海胆蛋液快速炒成颗粒状即成。

制作关键：

粉条容易糊锅，因此底油要多，炒制时再烹少许花雕酒，滋润锅底，防止粘锅。

10

香辣田螺鸡翅根

原料：

田螺500克，鸡翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青红椒节、香菜叶各少许。

调料：

泡辣椒酱200克，蚝油60克，料酒20克，高汤1千克，香辣油150克，色拉油1千克（实耗250克）。

制作：

1、鸡翅根洗净，斩断成两块，入五成热油锅中炸至金黄色，倒出沥油。

2、锅留底油，加香辣油50克，烧至六成热时，下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香，然后烹料酒，加200克高汤，入鸡翅小火烧至软烂入味。

3、田螺买回养两天后，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分钟，以祛其腥味，倒出待用。

4、锅上火，入香辣油100克，烧至六成热时，下入100克泡椒酱、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高汤大火烧开，出香后打去料渣，入田螺烧制30分钟，放入烧好的鸡翅稍煮，出锅撒入青红椒节、香菜叶即成。

香草慕斯，口感轻盈，入口即化，迷人的香草味道一定会让你迷恋

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