火了一个夏季的口味虾 如今让你见见真面目

时间:2018-11-30 13:56:50 来源:餐创大课堂作者:海虾点击:

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口味

原料:鲜活小龙1000克。

调料生姜30克,蒜子30克,鲜紫苏10克,干椒25克,高500克,5克,味精5克,家乐鲜味王5克,露10克,美极鲜10克,生抽王5克,郫县豆瓣酱8克,李锦记蒜蓉酱8克,椒酱10克,飘香粉5克,王守义十三香5克,麻鲜5克,料酒15克,5克,10克,红20克,植物500克,香10克。

制法:

1、将小龙初加工洗净,背部划一刀(不断)待用。

2、锅置旺火,放入植物1500克至七成,然后下小龙速翻动几秒使之受均匀,入漏勺待用。

3、锅置中火,下入、红烧香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣酱、蒜蓉酱、椒酱、煸炒,加入炸好小龙烹料酒加入高煨5分钟,烧开加入鲜味王、美极鲜、麻鲜、飘香粉、十三香、露、生抽王,小火收汁加鲜紫苏、、味精煨15分钟入味,淋香装盘即可。

飘香粉:

王守义十三香50克,家乐牌味特鲜粉40克,咖喱粉40克,吉士粉50克,李锦记猪香粉20克调匀即可。

将4000克色拉用中火烧至七成,下蒜子(拍松)100克,姜(拍松)100克,大葱(切段)100克,洋葱(切丝)200克,八角20克,桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。

特点:龙红亮,香气四溢,味鲜香,回味甘醇。

创新点:用自制飘香粉,有种的清香。

如果用以上做小龙口味制作或淡,又需要注意什么呢?

1、海或淡小龙比较相像,但壳没有小龙那么硬,因此更好入味一些,所以在用、豆瓣酱时要减量。

2、海或淡质更细嫩,炸的时间不能长。

3、小龙一般和高、香料一块煨制,而海或淡则需后放,可先下入高、香料等煨一会儿,最后再放入米,这样才不会老。

4、紫苏主要起提鲜的作用,海本身味道很鲜,所以做海时没有必要再放紫苏。

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