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看过来！巧克力干货合集

时间：2018-11-28 18:40:24 来源：矮子张要暴富作者：巧克力点击：

这篇是纯干货学习资料，可以保存收藏，以后会用的上的！

“巧克力（chocolate也译朱古力），原产中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意为“苦水”。巧克力的最主要成份是可可豆，但是在巧克力的制作过程中，通常会将可可分解成可可液块、可可固体和可可脂这三大类。”

可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂，剩下的是可可固体/可可粉。

巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味，但是它的作用非常重要，可以使巧克力细滑柔润，所以往往厂家会额外添加可可脂，提升口感。

巧克力通过添加的成分不同一般分为三类

黑巧克力主要是可可粉中加入脂肪和糖制作而成，一般没有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。我们常看到的“苦甜巧克力”也是它。

在烘焙中，一般选用可可脂含量65%以上的黑巧克力。可可脂含量越高，黑巧克力的口感就越苦。

牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、炼乳或奶粉混合巧克力浆、可可脂、糖和香草香精制成。

在烘焙中应用广泛，有很多配方会单独用到牛奶巧克力。

白巧克力中不含有巧克力浆，因此不能算是真正的巧克力。一般由可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味添加剂制作而成。

但白巧克力口感香甜细滑，在烘焙中能很好地调和其他原料的味道。彩色巧克力也多以白巧克力为基准调制。

还有一个烘焙中应用比较多的就是耐高温巧克力

这种烤完也能保持形状的，就是烘焙专用的高温巧克力豆。因为它熔点很高，口感也不错，所以也经常被用在蛋糕、饼干中增加口感和风味。

市面上贩卖的巧克力又有纯可可脂和代可可脂之分。

纯可可脂即为我们上文提到的，由可可豆经加压分离出的脂质成份，这种纯天然的可可脂对人体非常有益，不仅可以降低血液胆固醇，还具有抗氧化功效。

但是烘焙操作中需要调温后使用，否则表面容易结晶，品相不好看，比较考验操作者的技术。

代可可脂指的是由植物油人工提炼出的一种类似于天然可可脂的成份，也可以起到使巧克力口感丝滑柔润的效果，但具有的反式脂肪酸，增加了人们患糖尿病、老年痴呆症、心脏病的风险。市面上很多巧克力糖果都选择用代可可脂巧克力。

优点是价格较低，表面光泽良好，保持性长，不会因温度差异而产生霜化。不需要调温在做巧克力插件等产品时可操作性强，适合新手。

大家可以根据自己的需要来选择巧克力，当然还是建议大尽量选择纯可可脂的巧克力。

纯可可脂巧克力可可脂含量越高，说明巧克力的用料越纯正，品质也越高，对身体越有益。一般来说，可可含量在60%以上的都属于品质很好的巧克力，同时可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顾口感和耐烤性能。

巧克力调温

可可脂在不同温度下会形成不同的结晶状态，“调温”的步骤就是让可可脂在特定的温度下产生一种稳定的好结晶，使得巧克力呈现漂亮的光泽和脆度

而其它的结晶则会让巧克力中的糖分、油脂等物质分离。这些结晶的产生或消失都会因温度变化而起，调温就是透过温度的掌控，让巧克力内部的结晶状态在最后达到稳定。

巧克力要调温而不是简单粗暴的融化凝固，不稳定的可可脂晶体的凝结和融化温度比稳定的可可脂晶体更低，在15-28度之间，而稳定型晶体的区间在32-34度之间。

如果我们将巧克力完全融化（45-50度）后，使它慢慢降温至稳定型晶体的区间以下（这样部分脂肪分子会在区间内凝结出大量稳定结晶），同时又小心的将它的温度控制在不稳定晶体的区间以上（这样不稳定的晶体就无法凝结），那么巧克力中就只会存有稳定型的晶体了。

这样在之后的温度下降过程中，占绝对主导地位的稳定型晶体就会牢牢的抓住剩余的脂肪分子，使得最后整体能结成致密的稳定网络。调温后的巧克力更有光泽，硬度更强，口味更醇厚。

是不是看得有点懵，我们看图片来得更直观

传统的调温方法有两种：

大理石调温法

保持大理石台面清洁无水，温度在21~24℃之间，将调温巧克力加热至45~50℃使其融解，倒大概2/3的量在大理石上，用抹刀来回抹开降温至26~27℃，制作结晶核。

然后混合到原本的巧克力中，让整体的温度达到29~30℃，均匀搅拌至28~32℃即可使用。为避免混入空气，应以最少次数进行，所以摊开面积应尽量大一点，并快速拌匀，以有效降低温度。

种子法

是利用已有的稳定的巧克力小块（含有稳定的晶体），当融化巧克力的温度下降至35-38度左右时，慢慢分批投入含有稳定晶体的巧克力，同时搅拌使它们融化。

这些稳定晶体会像种子一样，引导促使巧克力产生稳定晶体网络。最后只要将温度控制在最终温度区间就可以了。

如何判断是否调温成功

用刮刀沾些巧克力溶液，会在短时间凝固说明调温成功。

如果没有进行调温，不是在最佳状态下凝固的话，巧克力凝固时间会延长，而且没有光泽，放置2-3天后可可脂会附上表面好像长斑一样，就是所谓的白霜现象。

巧克力的学问是很大的，也值得我们去细细研究它，当然，再多的理论知识不如你亲手实践来得清楚明白。

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