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鲁菜名菜芙蓉鸡片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，来看看做法

时间：2018-11-28 11:30:40 来源：食天下作者：清汤点击：

芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

【原料】鸡里脊肉100克，鸡蛋清5个，熟火腿，水发冬菇、青菜心共15克，猪肥肉膘25克，葱姜末少许。清汤100克，精盐1.5克，料酒5克，白油1500克(约耗75克)，味精1克。

【制作过程】

将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥。边砸边挑去细筋，把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在一起，成为鸡料干;然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清，最后再加入盐、水淀粉，料酒、味精、清汤50克，搅成鸡茸浆;火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇菜心用开水烫过，再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉兑成汁备用。

勺内放入白油，烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内，边撇边推动炒勺，待鸡片浮至油面时捞出，放人开水中，冲去浮油控去水分。

炒勺内留油少许，放入葱姜来炝锅，随即放入鸡片、配料，倒上兑好的汁，颠翻均匀出勺即成。

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