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传奇盛京 | 关东味蕾之辽菜，明油亮芡的醇厚香浓

时间：2018-11-28 09:46:26 来源：沈阳市旅游局作者：烹饪点击：

关东味蕾3-3

辽菜，明油亮芡的醇厚香浓

一句“翠花，上酸菜”似乎已经牢牢地把辽菜与猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等家常菜“拴”在一起，仿佛辽菜就是以炖菜为主。其实不然，辽菜是宫庭传统与鲁菜的结合，铸就了今天辉煌。

与其他菜系相比，辽菜的起步很高，可以说是站在巨人肩膀上起跳的。1982年，时任辽宁省副省长的王纪元把“创建具有地方特色的辽宁菜系”作为目标响亮地提了出来。经过几代辽菜烹饪大师的共同努力，辽菜终于走出关东，享誉全国。

辽菜的代表人物之一是刘敬贤，他现居辽宁沈阳，当时拜唐克明、王甫亭为师。唐克明曾是长春“伪满”皇宫的“御厨”，将满族的宫廷菜传给了他，而另一位老师王甫亭，是制作鲁菜的高手。

那年，刘敬贤刚满19岁，年富力强。一则招收高级中西餐厨师的布告吸引了他。布告上说，“培养三年，学成之后能成为三级厨师，而且会派往驻外的使领馆。”这个美好的未来图景一下子装满了刘敬贤的内心，从此，他走进了后厨。

在历史上，烹饪并非是世俗偏见中的低下职业。商汤时的辅国宰相伊尹是“烹调之圣”，是一位了不起的名厨。此外，不少文化名人亦是不远庖厨的君子。北宋大文学家苏东坡，常亲自下厨烹饪，他亲自动手做鱼羹招待过客人，他还写了《猪肉颂》总结烧制猪肉的好经验，至今名菜中还有流传下来的“东坡肉”，色泽红艳，汁浓味醇，肉酥烂而不碎，味香糯而不腻。

“庖厨干得好，一样当状元”。刘敬贤吃苦能干，喜好钻研，在从事厨师时刻苦认真，在吸收老师们的烹饪本领同时，还不断大量阅读餐饮文化书籍。“业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随。”刘敬贤喜欢动脑，比如炒韭菜是属于“烹饪ABC”，是最起码的活儿。然而他却能跟着师傅琢磨出自己的“道道”——切韭菜的时候按根部、中段、叶尖分成三摊。炒的时候，先下根部，再放中段，最后下勺的是叶尖，打个滚儿装盘。这其中的奥秘只因韭菜根部老、叶尖嫩，老的先下锅，嫩的晚下锅，如此炒出来的韭菜便一样熟。刘敬贤不断将菜品推陈出新，在1983年的第一届全国烹饪大比武暨全国烹饪名师技术表演鉴定会上展现出了过人的实力。

烹饪大赛上高手云集，刘敬贤也毫不示弱，他展示出的第一款菜品是扒菜“兰花熊掌”。他操起大勺，一招一式都精心对待，不敢稍有含糊。他在规定时间内，“兰花熊掌”做好了，当菜品端出去的刹那，他的心情十分的激动。不一会儿，从外面传出消息：“兰花熊掌”100分！

100分！这可是大赛以来的第一个满分！紧接着，刘敬贤专心制作了“红梅鱼肚”、“凤腿鲜鲍”、“游龙戏凤”其他三道菜品。“唱戏在腔，烹饪在汤”，评委们一致认为，“游龙戏凤”的汤鲜味美，名副其实。这三道菜品都得分极高。从此，人们记住了这个年轻的辽派烹饪大师，“刘敬贤”三个字瞬间在中国的烹饪界传播开来。

在《厨师培训教材》中，王甫亭和刘敬贤在烹调概述“风味独特的地方菜”一节，第一次打出了“辽宁菜”的旗号。他们在研究了中国传统的八大菜系之后，将八大菜系扩大为十大菜系，增加了一个“京菜”，一个“辽菜”。

他们认为京菜的特色是由宫廷风味、清真风味和山东风味融合而成的。烹饪技术擅长烤、爆、熘、烧。菜肴质地重其嫩脆，口味重于鲜香，讲究造型美观。代表性的菜馆和菜品有“全聚德”的“挂炉烤鸭”，“翠华楼”的“油爆双脆”，“东来顺”的“涮羊肉”、“烤肉”，仿膳的“熘鸡脯”，“又一顺”的“盐爆肚仁”，“白魁”的“烧全羊”等。

对于“辽菜”，他们是在充分研究了它的历史沿革、当代名厨们的烹调实践之后，根据许多厨师们的愿望而亮出这块牌子的。他们认为在满族菜肴，东北菜肴的基础上，吸收全国各地菜系，特别是鲁菜和京菜所长，代代相承，不断发展，辽菜已经形成了自己的独特风味。

辽菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。辽菜最显著的特征是醇厚香浓，这也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。辽菜烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、汆、锅。“白肉血肠”“扒熊掌”“金鱼卧莲”“蜜汁樱花”“什锦火锅”“鸳鸯大虾”等菜肴别具一格，独树一帜。

人们羡慕大师们出神入化的烹饪技艺，殊不知这些都是他们历尽沧桑，辛勤劳作的结晶。饮食是一门艺术，更是一种文化。正是因为有了这些杰出的烹饪大师，才有了辽菜成长的生动写照，使得辽宁餐饮文化经久流传，代代常新。(本文感谢刘敬贤先生的大力支持，同时感谢王伟诗的大力协助。)

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