如何泡发干鱼翅?干鱼翅的泡发方法

时间:2018-11-28 09:37:50 来源:聪康网作者:鱼翅点击:

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翅是中国传统的名贵食品之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。但因中国地处温带,冬季寒冷,旱涝天灾频仍,内陆地区距海洋比较遥远,因此,干翅较多。但干翅的泡发方法也因此成为一大难题。下面,和360常识网一起看下关于翅泡发的相关知识吧。

如何泡发干翅?干翅的泡发方法

翅泡发的主要程序有:

浸泡、煮焖、煨煲,根据不同翅的厚薄、老嫩和翅品的差异,采取的涨发方法时间、火候也有所不同

翅的泡发方法

翅浸在清中约五小时,用电煲煲半煲滚,把翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让翅在电煲中约三小时,然后换清浸二小时,即发好可备用。如翅是细的,时间可相应缩短至半小时。

翅泡发的小窍门

1、注意选料,不管用什么等级的翅,都不能使用发霉变质翅。

2、浸泡时,一定要勤换温,最少也要换3次,以免因导致变质

3、煲煨前须用两片竹笆将翅夹紧。这样做一是避免翅煳锅,二是避免变形、散烂。

4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是:老硬翅一般煲煨5-6小时;软嫩翅一般煲煨4-5小时。煲煨翅的时间不宜太长,若太长,翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉色的外膜和沙粒。

5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺沸,便有可能将翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅内,不易刮皮去沙。

另外,发制前应根据大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的翅已烂,老而坚的却尚未发透。

6、煲煨翅时不能使用锅和铜锅。因翅中含硫质,遇、遇铜会发生化学反应,生成硫化等,使翅表面出现色、色斑点,影响成品的质量。发制翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

7、煲煨翅时,或翅发好后,均不能染有、碱、等物质,否则会引起体表皮溶化,影响质量

8、翅煲煨好后,在去和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持翅的整齐,以免影响美观

9、翅去掉骨渣、沙粒后,要用清反复清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。

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