浓香四溢,这锅做了22年的醪糟,在时间的沉淀中酝酿出舌尖的回甘

时间:2018-11-25 10:26:07 来源:资阳大众网作者:醪糟点击:

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时间步一刻不停,眼看着又近年关,香肠、腊、腊排、腌鸡......资阳人已经在准备年货了,过年时那醪糟圆的味道似乎已经在鼻尖萦绕。

简单糯米,一层层地铺洒了酒曲,然后密封保温收藏,经过时间的沉淀、发酵,最终酝酿出浓酽的酒香,香甜醉人,成就了醪糟数千年的食用历史。

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蒸醪糟,在以前,似乎是家家户户必备技能,然而随着经济发展,这些艺也经不起岁月,能酿造出口味醇回甘的醪糟的艺人已经是越来越少了。

西门市场市场入口处卖醪糟的婆婆的女婿李哥,就是一个用二十多年时间专研醪糟酿造技术的艺人。带着一份好奇,我来到了李哥工作的小院。

一进院子,淡淡的米酒甜香就凝聚在鼻尖,久久不散。小院外间是简单厨房,两只大桶充当蒸锅,上午泡下的江米,已经随着灶上冒出的浓浓蒸气散发出了米香。为了让江米受均匀,李哥还要随时注意火候和翻动江米,以保证所有的江米蒸得恰到好处,软糯却又颗粒分明。

待到江米蒸熟,李哥又将这些扑鼻香的米放到冷却的中,一来是加的冷却速度,二来确实为了让米吸收一定的分,好使酿造出来的醪糟成型但又能保持一个较为松散的状态。冷却一会儿后,李哥将米尽数倒在了操作台上进行自然摊凉,一粒粒晶莹柔软的米在就案板上散发着柔和的光晕。

等待两大锅米自然摊凉,是需要一段时间的,在这个时候,李哥开始清洗家伙什,并和我聊起他做醪糟的经历来。

据李哥说,他做醪糟已经做了差不多22年了,用他自己的话说,“做也想不到自己会去做醪糟,还一做就是二十多年”。当时刚做了父亲不久的他从砖厂下岗,正不知道该做什么,在妹妹的劝说下,开始向亲戚学起了做醪糟。听起来做醪糟很简单,但真的很不容易。“那个时候,买了果果提到亲戚家去,希望她能多讲些做醪糟的诀窍,但是并没有,基本上还是靠我自己摸索。刚开始的醪糟做的都不成功,口感不是很好,但又不想浪费了,就还是拿去卖,卖不完就往九曲河里倒。一次两次也就算了,倒的次数多了,自己也有些灰心了,当时我跟自己说,最多倒1000米,要是还不成功,就放弃不做了。”李哥说起最开始做醪糟的经历,话语里满满都是感慨。在大量的失败中,李哥差不多给九曲河里的贡献了五六百大米,终于摸索出了一套蒸醪糟的经验,成功酿造出了口感香甜醇美,色清亮的醪糟。

清洗完家什之后,李哥开始将二十来个干粉团一样的酒曲碾磨成粉状。在长期的醪糟酿造中,李哥总结出了自己的酿造方式,他说,春夏冬,季节不同,醪糟用的酒曲就不尽相同。在李哥的话里,醪糟就像个有自己脾气孩子,“醪糟也有自己的脾喜欢干净喜欢,也喜欢太冷,如果不卫生,它就要装怪,太冷太也要作妖。”李哥对待醪糟也像个慈父,把一切打理的干干净净,夏天空调,冬天卧暖被,他依照醪糟的品,把醪糟酿造的温润甘甜浓香四溢。“不是我说的话,不管是超市里卖的瓶装醪糟,还是市场上那些散卖的醪糟,基本上我都尝过味道,没有两家能赶上我的醪糟。”

蒸醪糟,温度是很关键的一个环节,太冷了会影响之后酒曲发酵温度太高会把酒曲中的酵母杀死。大概过了一个小时,案板上的米已经只有些微了。不靠温度计,李哥凭借自己多年的经验对米温度进行掌控,只见他翻动了一遍米,让里里外外的米混合在一起,平均铺开在案板上,然后将碾成粉末的酒曲均匀的撒在已经摊凉的米中,再次翻动起米来,一遍,两遍......这是让米和酒曲均匀的接触,混合在一起,达到最佳的发酵效果

做了二十多年醪糟,李哥依旧觉得醪糟很神奇。“你看原料,也就是江米和酒曲,都不是甜的。但经过发酵,就会酿出酒来,还会变的醇甜。如果醪糟你放得好,放上半年,你会发现里面的汁越来越多,酒糟基本上少得只有薄薄的一层。很神奇!”李哥边说边将醪糟装盆、密闭,放在暖暖的被窝中进行发酵。两三天后,这些混合均匀的米和酒曲就变成了甜甜的醪糟。

李哥打开一盆已经发酵好的醪糟问我:“尝尝不?口味很好的。”闻着那诱人的香味,我恨不得喝上一大碗。

当我准备开门离开的时候,一个骑着摩托的小伙子寻上门来,开口就问:“是做醪糟的李师傅家吗?”这是从老顾客那里打听了专门寻上门买醪糟的客人。我看着李哥迎人进门的身影,有念在我脑海中浮现,或许,会酿醪糟的艺人会越来越少,但醪糟,却不会从我们生活消失

喜欢醪糟吗?你知道的醪糟哪些法呢?

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