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冬日神器 -- 火锅发展史

时间：2018-11-22 16:50:41 来源：月印池文化作者：火锅点击：

没有什么事情是一顿火锅解决不了的，

如果有，那就两顿。

今日小雪。天气越冷，这人就越想吃点热腾腾的东西，图个暖和劲。

《红楼梦》中就有描写，黛玉及宝玉去往薛姨妈家，天冷又遇降雪，于是薛姨妈干脆把他们留下来吃火锅。古人的情趣，是逢雨便要去听雨打芭蕉，落雪便要红泥火炉把酒言欢。

中国的饮食文化，脉络万千，但大概只有火锅，能拥五湖四海之共同热爱，举一锅而同煮着不同的故事。好似没有什么是一顿火锅解决不了的。它作为中国人的独创美食，既任性，又有着最深度的包容。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

关于火锅的起源，有两种说法：一种说法是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种是说火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是东汉的火锅。具体虽无从考证，但可以见得，火锅自古在我国就有了重要地位。

汉代“鸳鸯火锅”分格鼎 江苏盱眙江都王刘非墓出土

隋唐时期，应该是火锅的发展时期，虽然关于人们吃火锅的图像、诗文等资料较少，但白居易的那一句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”却是引无数人为之神往。

唐代三彩锅重庆火锅博物馆藏

到了宋代，火锅的吃法在民间已十分常见。南宋林洪所著的《山家清供》中，便有雪天同友人吃火锅的介绍。他们涮的是切成薄片并用调料腌过的野兔肉。林洪还特别称赞“因用此法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”

数年之后，林洪仍不能忘记那段奇遇和那美味，于是写诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”还为它起了一个美丽而有诗意的名字——拨霞供。

清掐丝珐琅花卉火锅

至清朝，火锅不仅在民间盛行，更是一道著名的“宫廷菜”。乾隆皇帝更是吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都必得备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席火锅达1550个之多，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

民国银制二龙戏珠火锅

古人吃火锅用的器皿，多为青铜或瓷制，外观设计精美，饰以花纹，厚重大气。发展至今，火锅的容器、制法和调味等，已然有了许多变化，但从未改变的，是人们吃火锅的热情和乐趣。

随着历史的发展，不同地区的人们也形成了各自的火锅体系。

川渝一派的火锅自是不必多说，仿佛全国各地无论走到哪里，都能看见它们的身影，油多、口麻、重辣，食材也从各色蔬菜、各色鲜肉，到鸭肠、鹅肠、猪脑花，仿佛一切都可以涮进火锅里，鲜香麻辣皆为食客所喜爱。

老北京火锅最讲究的就是“涮”。必得用铜锅，备火红的木炭，清汤的锅底，肥美的羊肉，方能达到“涮”的效果。“涮羊肉”讲究本味，肉要细嫩，肉片薄而匀，尤其是刚刚切好的手切鲜羊肉，在铜锅里一涮，鲜嫩的羊肉瞬间紧致。

配上同样甚是讲究的麻酱蘸料、小磨香油、韭菜花和红腐乳，再放上一勺刚炸出来的辣椒油，美味的麻酱包裹着鲜嫩的羊肉，入口生鲜。老北京人涮羊肉，还喜欢配上现烤的芝麻烧饼，蘸着白糖，咬上一口，外酥里嫩的烧饼，和着酱料的咸和白糖的甜，别是一番滋味。

除了铜锅涮肉，冬天一到，“羊蝎子”也占据了北方火锅的主场。

羊蝎子主要用料是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子与涮羊肉比较起来就要省事多了，多由厨师煮好、调好味道，端至食客面前时已微热，稍一开锅便可夹到盘中，也不需要再蘸任何小料，直接戴起手套便可大快朵颐。

广东则喜爱海鲜火锅。广东的海鲜火锅有着一种素面朝天的独特鲜美，在烹饪中尽可能的保留食材的原味。海边刚捞起的鲜鱼鲜虾，以最快的速度运送到城里，清洗切片后即被送到桌面上，在清淡的汤里熬煮，送到嘴边时仿佛还带了丝大海的咸味。

海鲜火锅的蘸料也越简单越好，重点在于突出食材的新鲜，一碟海鲜酱油就是全部。淡淡的咸，与鱼虾的原味在舌尖融合，嫩滑中带着鲜美，使人细细感受到来自大海的鲜甜，才知为何要“不辞长作岭南人”。

澳门流行“豆捞”火锅。由于澳门海产品丰富，澳门人便将当地丰饶的海产品变换着多种不同的方式加工后置于锅中涮煮，以求口感变化，久而形成了豆捞火锅的独特吃法。

“豆捞”一词取自“都捞”的谐音，以“捞”字的口彩寄语发财旺运。意思是不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜等，更能捞得到财气、运气。

更有苗族的竹荪鹅涮锅、侗族的“牛粪”火锅、苏杭的菊花火锅与八生锅、云南的菌子锅、内蒙的冰煮羊各种，五花八门，但每一种，都是中国人记忆里最亲切的味道。或许，假若世界上只剩一种食物不可辜负，那就一定是火锅了。

如今入冬了，不如邀上好友或家人，团座而煮煮涮涮，眼见烟火可亲，便是最幸福的模样。

这菜，秋冬时要多吃，有助于心脏健康，还能增强免疫力！

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