什么是酱、什么是卤?你真的知道吗?

时间:2018-11-22 16:40:57 来源:红厨作者:卤水点击:

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酱和卤,是两种十分常见的烹饪技法。最近,有网友问到“酱和卤有什么区别?”那么今天,红厨网就为大家简单讲解一下这两种技法的异同,以供大家参考。

“酱”技法,是将初加工后的生料放入预先调制好的酱锅内,用旺火烧开后改中小火长时间,使原料成熟入味,捞出冷却成的一种冷技法。

工艺流程

原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。

操作要点

1、配制高质量的酱

的调制方法相较于卤来说,要简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成料,然后在料中放入常用香料和简单调味料,比如、鸡粉、色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味,所以香料的配比非常关键。

2、原料的初步处理

由于酱制的原料都是生料,所以初步处理过程极为关键,尤其是一些异味比较重的荤料,需要进行长时间的漂时间一般都在2小时以上)、焯(冷下锅,小火浸煮食材最为合适)和祛异味的腌制。

3、火候的控制

一般来说,酱烧开后才能下入原料,待酱再次烧开后立即转为菊火来加。整个熟制过程中,酱始终保持似开非开的状态。

“卤”技法,是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤中加使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法

工艺流程

原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘。

操作要点

1、配制高质量的卤

的好坏,决定着卤制品的质量。卤制作方法相对来说比较复杂,除了要吊搭配香料和调料外,还需要放入炸增鲜料和炸过增鲜料的脂。尤其是香料的配比,较酱的香料搭配更为复杂。

2、卤制的火候

关于卤制火候,特别强调一点:很多师傅卤制的原料会出现破皮的现象,这说明火大了,所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时,一定要将卤的加温度控制在95℃-98℃,使卤保持在似开非开的状态为宜。

3、防止串味

一般来说,卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。比如卤牛和牛杂、卤羊和羊杂、卤猪和猪杂、卤鸡和鸽子、卤、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤,不可混用。

4、卤保养

保养是门大学问。每天使用完卤后,如何存放,如何、补色、补味……都有很高的技术含量。

自古以来,就有北酱南卤的说法,酱和卤两种技法其实是非常相似的,但是细细比较,它们在操作上还是有三个不同点:

一、用料

酱法只用生料,且仅限于禽畜类原料及内;而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜类及内外,还可以是禽、豆制品、菌菇、海鲜等。

二、香料和调料

常用的香料就是基本香料;而熬制卤使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些材。

调料选择上,制作调料就是简单色、和鸡粉;而熬制卤调料相对来说比较复杂,除了色、和鸡粉,还会根据所卤食材不同加入露、雕酒,甚至还有鲍酱、排骨酱。

三、味型

的味型相对来说比较单一,就是咸鲜味、五香味两种;而卤则分为卤和红卤两种,根据调料不同,呈现更加丰富的味道。

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