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留住故乡味道，回溯久远时光|徽州寸金糖，从“年头甜到年尾”

时间：2018-11-21 04:40:40 来源：行走观察作者：徽州点击：

在人们的记忆里，故乡是有味道的。这种味道是特别亲切的，食之香甜，温暖心扉，深入骨髓，令人沉醉的，难以忘怀的，是弥久生香的。

“寸金糖”，徽州的传统名点之一。曾几何时，这份传统的“老味道”是春节里走亲访友拜年首选礼品。它外面裹着的白芝麻芬芳四溢，里面的芝麻馅酥松可口，而中间的夹层则有筋有骨有嚼劲。正月里来，“寸金糖”便从摆放在那张八仙桌上徽州锡格里开始，用于招待客人用茶糕点，以讨取"开门见金见银"的口彩，走红过城乡无数张客桌，意在获取"年头甜到年尾"的吉祥。

这种味道，对人们来说，应该是人生最初的记忆，而且是从童年开始，然后随着月岁的流转，慢慢沉淀，日渐丰满。无论你走到哪里，无论你身在何处，都能凭借这一抹温馨的气息，让一颗疲惫的心回归故里，找到那一种久违的感动，投到故乡温暖的怀抱里。

90年代末期，丰富多样的休闲食品横空出世，“寸金糖”一度惜别舌尖，渐行渐远。近几年来，随着怀着乡愁寻找精神家园人员的与日俱增，这种利用传统食材和手艺制作的传统糕点徽式名点——“寸金糖”又开始被拾起，重归市场，逐渐备受市民百姓的青睐。特别是50-70后的一代人，每逢靠近年关，这些老中青都要跑到乡村糕点作坊去料理些传统年货，重新启封埋藏在心底那份难忘的记忆。

寸金糖是徽州古老的一种糖制茶食，蔗糖加热经包馅、押条、断条，制成为3.3厘米（一寸）长的金黄色小条，“寸金”之名是由此形象而来：寸把长，金条状，芝麻香。“寸金糖”的名字，还有深层的寓意：所谓“寸金、寸金”，便有“一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴”之深意；所谓“春节、早茶”，便有“一日之计在于晨，一年之计在于春”之美意。因此，“寸金糖”，便成为徽州传统糕点中最与民生相关联、最具醒世恒言况味的茶点。

“寸金糖”这种糕点，它在徽州民间又叫“五虎糖”。意思是说，没有5、6个人手配合是完全生产不出来的。寸金糖的原料就是白糖加饴糖、甜上加甜，两种原料加水熬制，在低温的作用下，糖浆开始固化，凝结成糖坯。糖坯呈琥珀色，散发出甜蜜的香气。趁着热劲，要将糖坯绕到马桩上用力反复拉扯，这个过程叫打糖。打糖讲究的是力度，就像中国的功夫一样，力要发透，又要均匀，这个活没点功力的师傅是不敢接手的。琥珀色的糖胚必须在反复拉扯中发生了色泽变化，直到全部变成白色才算告一段落。

打完糖就该包糖了，仅“包馅”这道程序，就需要打虎般的力气。制糖师傅双手在几分钟内反复将重达50、60斤旋转掏空，把糖坯揉成厚薄均匀的斗状，将糖粉倒入斗中，接着几个人合力迅速填料锁口，然后开始押条。

然后押好的糖条放入炒熟的白芝麻中，反复翻炒几下，再用筛子筛去多余的白芝麻，闻着喷香的寸金糖就做好了。整个制作过程前后有近十道工序，环环相扣，而且动作一定要干净利落，以免糖坯冷却而变脆。做好的寸金糖味香甜酥不粘牙，色泽白亮均匀，粗细长短一般齐，润而不腻，余味绵长。

现今，随着时代的进步，人们对食品消费理念及审美的改变，历史上的这些曾经留下美味的糕点，大多已淡出人们的生活。然而，恰如寸金糖，这个糕点称谓所包涵的“一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴”的人生哲理，却值得人们甜滋滋地去深深体味。

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