当前位置：首页 > 生活 > 食谱

小炒肉怎么做更好吃？调味取胜，酸甜苦辣，君臣佐使，少一点不行

时间：2018-11-19 16:58:36 来源：什么值得买作者：蚝油点击：

本文作者：silencesky

小炒肉是一道非常受人喜欢，也非常容易做的家常菜，辣而不燥，肥而不腻，带着一点点酸甜，非常开胃，很能下饭。但是家常菜这个东西，说简单吧人人都会，说难吧，要做到好吃，还真得花点心思。

今天就为大家带来一道“以调味取胜”的小炒肉，这里的“调味”，并不是说要用到一二十种复杂的调料，你们知道我做菜会尽量简化，少用调料，以食材本身特有的味道来取胜。

看看今天所需的材料：

主料：

五花肉（感觉肥的可用前腿肉或者梅肉代替），肉的品质直接影响到菜的品质，此为君。

螺丝椒（没有的话也可以用普通青椒或者杭椒代替），这种是最适合做小炒肉的辣椒，皮薄肉软，炒好后非常适口，除了可以提供辣味，还有作为配菜的地位，此为臣。

美人椒（没有的话可以用二荆条或者朝天椒代替，后二者虽然也是红色，但辣度升高，酸度降低，不太符合这道菜的要求。），美人椒形态优美，中等辣度，皮较厚，炒之后不易变形变色，不但可以在颜色和形态上给菜品点缀，引人食欲，而且本身具有一定程度的酸味，能丰富菜品的味觉层次，带来开胃的效果。此为佐。

湖南剁椒（这个无可替代，很好买京东等各大电商有售），轻度的辣和发酵的酸，是湘菜中常见的角色之一，也成为了湘菜的象征性符号，此为使。

辅料：

葱、蒜（已经足够辛辣，姜并非必须）

料酒（少许，半甜型黄酒亦可），去腥解腻

生粉（这里最好用土豆淀粉，也可用红薯淀粉），增加焦香气息

调料：

黄冰糖，带来糖色和甜味，并有提鲜的效果。

旧庄蚝油，提鲜增味

李锦记秘制红烧汁

盐、少许即可，用来在最后修正味道，前面红烧汁、蚝油和剁椒里都有盐分

十三香，增香去腥

厨具：

炒锅一口

坛坛乡 精制剁辣椒 剁椒酱 辣椒酱 下饭酱 泡椒 425g11.8元

京东

去购买

李锦记 秘制红烧汁 调味红烧酱油老抽 410ml11.9元

京东

去购买

王守义十三香 烧菜煲汤调味料小包装烧烤料45g中华老字号4.5元

京东

去购买

李锦记 旧庄蚝油 烧拌蘸烤增香提鲜 510g38.8元

京东

去购买

太古 黄冰糖454g12.8元

京东

去购买

让我们开始今天的菜谱：

1、葱蒜洗净，横切片。

2、五花肉也切片。这里尽可能薄一些，1-2mm厚即可。上一篇评论区有人“宽”和“厚”不分，我也是相当无语。比如下图的肉片来形容的话，是宽3-4cm，厚1-2mm，很明白吧？

3、肉片里加少许十三香、红烧汁、生粉、料酒和蚝油，拌匀。然后稍微腌制一会儿。

4、螺丝椒洗净，去头，滚刀切长片。

5、美人椒洗净，歇着切丝。

准备好剁椒。

6、起个油锅，宽油开锅。油温不要高，中小火。

7、先把葱蒜放进去炸一下。

8、然后放入肉片，轻轻滑炒。

9、在肉片开始自然弯曲的时候，再放入一些料酒。

10、然后加剁椒。

11、大约1分钟，能闻到剁椒的香味时，加入螺丝椒翻炒。

12、加入碎冰糖一起翻炒，数量随你喜好而定，当然也不要太甜。。。辣为主，甜为辅。

13、待冰糖全部融化之后，转大火，加入美人椒一起翻炒。

14、等到瘦肉部分明显收缩，能闻到一股焦香气的时候，就可停火，出锅装盘了。

总结

五花肉的肥油大部分被熬出来，混合在菜油里给食材以包裹和浸润，不但不会觉得腻，而且更增香气。

瘦肉部分绝大部分是在温油里熬炒到熟，又被挂的薄芡保护，仍然保持一定的柔嫩，不至于像干煸肉丝那样坚硬难嚼。

整道菜风味以香辣为主，香是猪肉的浓香、蚝的鲜香和十三香里多钟香料激发的香气，辣是三种不同的辣椒带来的层次感丰富的辛辣，辅以提味的鲜甜和开胃的酵酸，外加一点点隐隐约约的美拉德反应带来的微苦，同时刺激视觉、嗅觉和味蕾，滋味悠长，配一锅热腾腾的大米饭，吃到停不下来，浑身带劲儿。

寒冬里，你肯定需要这么一道菜。

初次尝试做南瓜馒头

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章