国民川菜回锅肉：该用五花肉还是二刀肉？-儿童城

国民川菜回锅肉：该用五花肉还是二刀肉？

时间：2018-11-13 11:01:26 来源：盐之味作者：回锅肉点击：

导读：[db:简介]

上个月参加了一场有意思的活动，前西餐Chef虫叔组织一拨喜好吃喝的朋友做了一次关于回锅肉的测评。一直以来，大家对“回锅肉应该用什么肉”小有争议。抛开“正宗”这个让人无法展开讨论的束缚，不妨直接比一比：二刀肉和五花肉，哪一种肉做出来的回锅肉更好吃？

以下为虫叔eTt吃货实验室（mykitchenlife）正文：

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如果要选一道四川人的国民菜，必是回锅肉无疑了。作为川菜中最有名的菜肴之一，虽说一百个厨师就有一百种回锅肉的做法，但千变万化也少不了肥瘦相间的带皮猪肉，和散发着浓郁香气的郫县豆瓣。

选用哪个部位的猪肉来炒回锅肉，是存在一些争议的。主要有两种不同的意见，老的川菜菜谱和一些川菜厨师认为，正宗的回锅肉应该用猪屁股墩上的二刀肉来做；但在实际生活中，我们发现不管是家庭还是餐厅，用五花肉来做回锅肉的情况很普遍。

⬆️1985年版《川菜烹饪事典》回锅肉条目

究竟回锅肉是二刀肉做出来好吃，还是用五花肉做出来好吃？不同部位的肉做出来口感和味道差别有多大？这些平时生活中不成问题的问题，居然找不到现成的答案。因此，我们决定做一个实验，分别用二刀肉和五花肉各炒一盘回锅肉，看看究竟谁会更好吃。

为了使我们的实验答案公允，经得起检验，我们设计了一个相对周详的实验方案，并且征集了多位志愿者参与试吃。最终的实验结论如何？我们的实验过程是否合理？请往下看。

实验

这次为我们炒回锅肉的厨师，是成都美食达人“深蓝的厨房”。蓝哥是地道的成都人，也是热爱生活，乐于分享的厨艺大咖，虽然并不是专业厨师，但却做得一手地道川菜。他说，因为老婆最喜欢吃回锅肉，他每周都要做几次。对他来说，说回锅肉这道菜是闭着眼睛都能做的一道菜了。得到他的助力，我们的实验已经成功了一大半。

我们先去位于中道街18号的通威食品店选购猪肉。通威食品店里有两种档次的猪肉，分别是黑猪和白猪。黑猪肉的价格要比白猪肉更贵。我们原计划是都购买黑猪猪肉进行实验，但是在选购时发现黑猪二刀肉有部分肥肉和瘦肉分离的现象，不适合做回锅肉，因此选购了一块黑猪的五花肉和一块白猪的二刀肉。这对实验结果有一定影响。但这并不是决定性的影响，我们在分析实验结果时会进一步说明。

在讨论实验方案的时候，实验小组决定选购品牌商家的猪肉，而不是个体摊贩的。以确保实验结果更有说服力。成都市场上的品牌猪肉，在街面和菜市场开店布点比较多的品牌是金忠和通威。我们在天涯安居菜市只找到了通威的铺面，所以肉就在通威购买了。这里要特别提说明的是，我们对实验食材的档次是有要求的，但购买时对商家的选择是随机的。

购买好猪肉之后，我们继续在天涯安居菜市购买了蒜苗、青椒、甜面酱、姜、蒜等配菜和配料，然后回到工作室正式开始实验。

要公正地比较两种回锅肉的差别，首先要保证用来对比的回锅肉口味一致，怎么做到这一点呢，我们设计了一个两步走的实验方案：

首先我们请蓝哥按平时的手感，先做出两份回锅肉。同时我们记录在制作过程中主料猪肉和主要辅料豆瓣酱和甜面酱的用量。

photo by ：空悟孙

这两份回锅肉炒好后，试吃员和蓝哥一起对两份回锅肉的调味进行分析。我们发现，两份回锅肉都偏咸，最后发现是实验用的豆瓣酱偏咸所导致，因此我们在最终实验时，大幅调整了豆瓣酱的分量，微调了甜面酱的分量。然后开始正式实验。

正式实验五花肉和二刀肉的分量均为175克（熟重），

其余原料：

豆瓣酱 20克/份，

甜面酱 10克/份，

豆豉约 14粒/份，

白糖未称重，约 1克/份，

蒜苗和青椒直接抓取，未称重，约 50克/份。

另外还有姜片和蒜片适量，

花椒 10粒左右。

蓝哥炒好两份回锅肉之后，试吃员们从色、香、味、外形和口感五个维度对两份正式实验作品进行了评比。因为使用了相同分量的调料，两份菜品的色香味一致，不分高下。

在外形的评价方面，传统观念认为回锅肉的肉片卷曲，呈灯盏窝造型为上品。我们观察到用五花肉炒出来的回锅肉有更多的灯盏窝，但从整体视觉效果上看，二刀肉炒的回锅肉余油较少，摆盘效果更好。

在口感上，五花肉版回锅肉以全票的优势胜出。这个结果有些超出我们的预想。二刀肉败在了瘦肉部分口感太干。尽五花肉要比二刀肉肥肉更多，但在炒菜的过程中，大量的脂肪都被煸炒出来了，因此五花肉吃起来并不肥腻。并且因为五花肉的瘦肉中有更多的肌间脂肪（也就是通常说的雪花肉），炒过之后口感依然柔软，显得很嫩气。而二刀肉肥肉部分较少，瘦肉过多，且没有什么肌间脂肪，因此炒熟后的口感发柴，并不讨喜。因此所有试吃员一致认为五花肉炒的回锅肉更好吃。

分析

二刀肉如此不堪一击，这样的实验结果出乎大家的意料之外。因此也引发了试吃员和大厨积极的讨论，老川菜菜谱为何不再靠谱？五花肉胜在何处？

大家认为，肥而不腻，瘦而不柴是五花肉版回锅肉取胜的关键。经典的回锅肉的炒法叫一锅成菜，肉从下锅到做好盛出，时间大约有两到三分钟，其间肉片一直在高油温的炒锅中翻炒。高温利于肥肉吐油，做好后肥肉有肥而不腻的效果。但高温却会让瘦肉更多的脱水，吃起来口感发柴。只有瘦肉部分较少，且肌间脂肪含量高，才能减少瘦肉发柴对整体口感的影响。五花肉的胜出正是得益于此。

因此要炒出好吃的回锅肉，关键是原料必须肥肉多而瘦肉少，瘦肉部分最好有肌间脂肪。我们推荐用肥瘦比例为6:4的带皮猪肉制作回锅肉。

为什么老的川菜菜谱和一部分厨师会认为二刀肉比五花肉更好呢？由于规模养殖的猪种不断演化，我们今天买到的二刀肉跟几十年前的前辈厨师们使用的二刀肉已经不是同一种肉了。因为猪种已经完全变了。当前规模化养殖中多采用大白猪、长白猪、杜洛克、皮特兰、汉普特等外国猪种的杂交品系进行生产，这些猪都是瘦肉型的，他们生长周期短，臀部的皮下脂肪少，瘦肉中少有肌间脂肪，参照我们的第一个结论，这样的二刀肉并不是用来做回锅肉的好材料。而我国地方猪种（也就是土猪、黑猪）多半耐粗饲，早熟，肉味好，瘦肉率较低，且生长速度较慢。这样的土猪才会长出肥大的屁股，给前辈厨师提供做回锅肉的完美材料。