焯水用冷水还是热水?原来这么多年都做错了!

时间:2018-11-10 22:20:56 来源:家政女皇小妙招作者:原料点击:

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食材处理中很关键的一步,看似简单,实则门道多多,而且类、海鲜类、焯法都不同

掌握正确的焯方法,不仅能够让做出来的品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养

作用是:

除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短肴的正式烹调时间等等

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适宜食材

适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有污的动物食材(刚解冻的也得用冷)。

如竹笋、土豆、萝卜、山及猪、牛、羊类。

原因

含苦涩、人等物质或不易熟的若用沸焯烫,怪味去不掉还煮不透。

类若用沸焯烫,温度过高使得表面立刻凝固,营养成分流失,反而将污等赃物锁住了。

▷ 冷正确做法

1. 锅中倒,放入食材,开火;

2. 加过程中应不时翻动,煮沸即可捞出沥干。

▷ 冷正确做法

1. 锅中倒加料酒(or葱结姜片),放入食材,开火;

2. 不时翻动拂去浮沫,沸腾后捞出;

3. 放入冷中洗去污即可。

时产生的泡沫沫),主要源自中残留的和其他杂质,若不撇去会跑到里,看上去和闻起来都令人反感,最好将其撇去。

锅焯应掌握以下关键:

①锅内的加量不宜过多,以淹没原料为度。

②在逐渐加过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受均匀,达到焯的目的。

2

适宜食材

适用于叶类腥少的海鲜

如菠、青笋、及鱿、八爪、贝类等海鲜

原因

这类食材易熟烂,若焯时间过长,容易造成营养物质流失,而且影响口感。

▷ 沸正确做法

1. 锅中倒加少许),烧开;

2. 沸腾后放入,片刻后捞出过凉。

▷ 沸正确做法

1. 锅中倒加葱结姜片,烧开;

2. 放入食材煮约30秒捞出,冷过凉。

焯烫片刻后一定要立即捞出过凉,能使叶类保持鲜艳色泽,保持海鲜质的细嫩。

叶类建议先焯烫再切,可以避免营养流失过多。

用沸锅焯应掌握以下关键:

①叶类原料应先焯再切配,以免营养成份损失过多。

②焯时应宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶时,应略滚即捞出。

类原料在焯后应立即投凉控干,以免因余而使之变、熟烂的现象发生。

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这 四 种 必 须 焯

▷ 含酸高的

如菠、苋、茭、竹笋等。

▷ 含硝酸

如香椿、蕨等。

▷ 质地硬的

如芥蓝、心、芥、西兰、芹、莴笋、苦瓜等。

▷ 野

如马兰、荠、茼蒿等。

你需要注意这些

不管是用冷锅焯,还是用沸锅焯,以下这些都是通用的。

①根据原料的质和切配烹调的要求掌握好焯的火候。

② 焯制绿色类原料时,再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类原料用的时间要稍微长一些。

类原料以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响质量。反之焯透后,肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。

④焯制动物原料后,汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜使用

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