时间:2018-11-10 22:20:56 来源:家政女皇小妙招作者:原料点击:
焯水是食材预处理中很关键的一步,看似简单,实则门道多多,而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。
掌握正确的焯水方法,不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。
除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间,等等。
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适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材(刚解冻的也得用冷水)。
▷ 原因
含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫,怪味去不掉还煮不透。
肉类若用沸水焯烫,温度过高使得肉表面立刻凝固,营养成分流失,反而将血污等赃物锁住了。
2. 不时翻动拂去浮沫,水沸腾后捞出;
焯肉时产生的泡沫(血沫),主要源自肉中残留的血水和其他杂质,若不撇去会跑到汤里,看上去和闻起来都令人反感,最好将其撇去。
①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
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▷ 原因
这类食材易熟烂,若焯水时间过长,容易造成营养物质流失,而且影响口感。
1. 锅中倒水加葱结姜片,烧开;
沸水焯烫片刻后一定要立即捞出过凉,能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽,保持海鲜肉质的细嫩。
②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
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这 四 种 菜 必 须 焯
如香椿、蕨菜等。
▷ 质地硬的菜
▷ 野菜
② 焯制绿色蔬菜类原料时,水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。
③肉类原料以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。
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