时间:2018-11-09 14:51:42 来源:泰安美食客作者:白菜点击:
印象中的川菜是这样的
红红火火的
这样的
辣椒绝对是主角
这是川菜中一道很有名的菜:开水白菜。之前很多贬川菜说“只会麻辣,粗俗土气”,重油重辣,长期食用也是不利于健康的。后来川菜名厨黄敬临开创了“开水白菜”这道菜。用繁琐的工序,最终呈现出一种最简单的结果,可谓是美食上品。
那为什么很多人没听过开水白菜?或者说川菜馆里面几乎没见过这道菜。因为这道菜的做法极其复杂。它的名字虽叫开水白菜,但其开水仅是说明汤色澄清。 而其实质是用鸡汤、猪骨等食材慢炖24-48小时左右;过滤残渣3遍以上;白菜的处理也是相当讲究且对白菜本身的质量要求也很高,着实不易, 也不是一般人能做。所以普通的川菜馆是没有的。
下面是一位高级厨师口述的汤底制作方法,我们来体会一下这个有多复杂:
2.后放入大锅中,加入贝柱,小火慢炖。火力保持在汤表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时,骨酥肉烂。
3.将整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤,再用四层,再用八层。
4.静置沉淀24小时。
6.这是高潮。将沉淀好的汤取上层清亮部分放入汤锅中加热至微微翻滚,将里脊肉糜一线慢慢倒入锅中,同时缓慢搅拌,使肉糜充分吸附汤中杂质。重复过滤沉淀。7.用牛肉糜重复第6步。
清水的制作基本完成,全过程费材费力,火候掌握尤其严格,火大了汤汁浑浊发白,火小了鲜味不能尽出。9将山东产上好新鲜白菜取从在往里第一层退青的菜叶,在内侧顺丝三刀但不切断在另一锅清汤中抄熟捞出。10.在汤碗中摆放宣威火腿丝,熟香菇丝,熟茭白丝,将熟菜叶覆盖其上。加入制作好的清水。清水白菜就此完成。
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