不放油、不放辣椒,这川菜你吃过么?

时间:2018-11-09 14:51:42 来源:泰安美食客作者:白菜点击:

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印象中的川是这样的

红红火火的

这样的

椒绝对是主角

下面这个,如果小编告诉你也是川,你会不会骂小编骗人

这是川中一道很有名的。之前很多贬川说“只会麻,粗俗土气”,重,长期食用也是不利于健康的。后来川名厨敬临开创了“”这道。用繁琐的工序,最终呈现出一种最简单的结果,可谓是美食上品。

那为什么很多人没听过?或者说川馆里面几乎没见过这道。因为这道做法极其复杂。它的名字虽叫,但其仅是说明色澄清。 而其实质是用鸡、猪骨等食材炖24-48小时左右;过滤残渣3遍以上;处理也是相当讲究且对本身的质量要求也很高,着实不易, 也不是一般人能做。所以普通的川馆是没有的。

下面是一位高级厨师口述的制作方法,我们来体会一下这个有多复杂:

1.将上好的牛猪蹄膀,整鸡抄去沫。

2.后放入大锅中,加入贝柱,小火炖。火力保持在表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时,骨酥烂。

3.将整锅过滤3遍。先用双层纱布过滤,再用四层,再用八层。

4.静置沉淀24小时。

5.将上好里脊,牛,鸡分别砸成糜,和稀备用。

6.这是高潮。将沉淀好的取上层清亮部分放入锅中加至微微翻滚,将里脊糜一线倒入锅中,同时缓搅拌,使糜充分吸附中杂质。重复过滤沉淀。7.用牛糜重复第6步。

8.用鸡糜重复第6步。

制作基本完成,全过程费材费力,火候掌握尤其严格,火大了汁浑浊发,火小了鲜味不能尽出。9将山东产上好新鲜取从在往里第一层退青的叶,在内侧顺丝三刀但不切断在另一锅清中抄熟捞出。10.在碗中摆放宣威火丝,熟香菇丝,熟茭丝,将熟叶覆盖其上。加入制作好的清。清就此完成。

有人过这道清单的川么?

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