家庭自制五款素食-儿童城

家庭自制五款素食

时间：2018-11-05 19:51:38 来源：食品与生活作者：火腿点击：

导读：[db:简介]

程尔曼

1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

不知为何，外婆在我母亲20岁出嫁后就带发修行，吃素念佛，与一切需杀生的物事断绝了“来往”。外婆整日吃素，我母亲则吃半素（即农历每月初一、十五以及菩萨生日吃素）。母亲也从不吃牛肉，她认为牛勤勤恳恳为人们辛苦耕作了一世，老了吃它的肉太残忍了。

我起初好奇地认为是素菜优于荤菜之故，所以每次听见外婆、母亲要到“功德林素菜馆”吃饭，马上偷偷换上“出客衣衫”央求同去。吃过一次后才知道素终究不如荤，形似味不如。例如“糖醋小排”是将油条切成小块，复炸至脆香，最后浇上酸甜的糖醋汁；“炒鳝糊”是将大只香菇泡发后修剪成细长条，热油中炸至外形卷曲，端上桌面真像一盘细嫩的鳝鱼丝，加上调料精细，感到鲜香美味，可口至极。但与真实的相比，吃口就差远了。

几次“跟随”吃素，领悟到素食原料除了用蔬菜外，还有笋类、豆制品类、菌菇类，以及花生、土豆、玉米、山药、百合等。此外，还有藕、菱、芡实、茭白、蒲菜、莲心、莼菜等“水八仙”。将这些原料千变万化，可神奇地“包装”成鸡、鸭、鹅、鱼、火腿、排骨、黄鳝、肉圆等形状。

那时上海出名的素菜馆大都在寺庙中，如龙华寺、玉佛寺、静安寺等，还有城隍庙“松月楼”以及“功德林”。一些庵堂、道馆里也都有素斋。我感到制作可口又较为普遍的素菜有素鸡、素鸭、素鹅、素火腿，以及素肉丸子、糖醋素小排等。前四种都是以豆制品中的百页、豆腐衣为原料。

素鸡

素鸡用的是百页，分手工制和机制两种。手工制用薄百页，将制百页的副产品即残破次品，用加了食用碱的沸水浸泡后，用厚质白布包裹成圆筒形，外面用绳子捆扎收紧，然后用清水煮去碱味；解绳除布，破碎的百页会凝成类似圆筒形的素鸡，可以蘸各种调料即食，也可沸水中煮一下，再浸没于香糟卤中制成糟香素鸡，亦可切成片在油中煎至半硬，再用酱油、白糖焖烧成酥软的红烧素鸡。糟卤素鸡适合夏秋季冷食；红烧素鸡适宜冬天做面浇头，切碎后还可做炒素什锦的原料。

机制素鸡的原料是厚百页，也是将破碎的厚百页在温热的食用碱水中浸泡，在圆筒形布卷中塞实，用机器压紧，最后用不锈钢夹子收口。一般来讲，手工制作的素鸡更精细可口。

素鸭

素鸭以豆腐衣为原料。将香菇泡出汁水，调味，淋麻油成卤汁，再将豆腐衣四周硬皮撕下，放卤汁中略泡，并在豆腐衣上抹遍汁水，层层叠加，折叠成条状，油炸至金黄色，再浸于卤汁中，待入味捞起，横切装盘。外皮脆香，口味甜鲜。

素鹅

素鹅外层为豆腐衣，中间用土豆泥与笋丝（片）、香菇丝（或片）混炒成馅。制作时将豆腐衣温水泡软后三张叠合，内中铺馅，包制后红烧。

素火腿

素火腿虽然也以豆腐衣为原料，但是这几种素食中最难制作的。

先调制卤汁：将香菇热水浸泡后留菇水，经沉淀后滤去杂质，加盐、白糖、味精、酱油，最后淋上热麻油，口味要偏甜，重鲜香，使之有咸入喉、甜收口的味感。

再制作“火腿胚”：将豆腐衣四边的硬皮撕下来浸泡在调好的卤汁中，使之柔软入味；每张豆腐衣用干净的热毛巾轻轻抹擦一下，再用浸泡于卤汁中的硬皮带卤抹擦豆腐衣表面，抹好后一张张重叠，直至所有豆腐衣叠在一起，然后两边向内褶拢，从一头卷起成圆筒状，一面卷一面用精白棉布包裹于外层，并用粗棉线从一头开始成排缠绕，道道捆扎，两头绳子打结扣紧，以防脱散，即成火腿胚。

最后煮制：将圆筒形火腿坯放碗中，隔水蒸煮约1.5个小时，出笼除绳去布，待凉透即成一个质硬笔挺、紧密、色泽鲜艳的“火腿”。切薄片搭成拱桥形装盘即可。一般来说，200克左右的豆腐衣可制成一个直径约6厘米、长约10厘米的素火腿。

第一次试制成功时我高兴极了，但连试四个成功率仅50%，不是卤汁有浅有深，就是有“脱皮”、未凝紧、包裹不实等问题。

有一天我突发奇想，想用微波炉代替燃气灶试一下，这样就可以不用蒸煮近2 小时，还可随时取出，随时察看。有一天晚饭吃得早，我做好“火腿坯”，放入微波炉内，高火档加热5分钟，翻身再加热5分钟，取出，拆去布层我高兴得大叫“成功了！”原来，在微波高火力下，豆腐衣收得极紧，味道亦更渗透。这时我一心想提高效率，便将两次加工时间合并成一次9分钟，竟忘记了微波加热的特点：微波热量来自于原料分子自身激烈振动，因而热量分布不易均匀，热量高低起伏很大。约“转”了5分钟，见转盘仍在欢快转动，我心花怒放，想像那火腿一定更紧实、更红艳。说时迟那时快，只听到“砰”的一声巨响，微波炉门“自动”弹开，火腿飞出门外，包布破碎，“腿肉”四分五裂，弄得到处都是。婆母吓得连连捶胸，女儿惊得面无人色。我嘴上说“没事，没事”，心却在怦怦乱跳，手也忍不住发抖。从此以后，素火腿从我脑海中“划”了出去，我再也不敢试制了，至今已有近20年。