时间:2018-11-04 11:45:27 来源:冰雪冬鸣作者:草果点击:
卤水猪蹄在很多的朋友眼中,那绝对是一种难得的美味,国庆假期,久不联系的朋友们回来之后,很多便会想起美味的卤水猪蹄,那份美味,真的是只可亲品,不可言喻!一份美味的卤水猪蹄,往往离不开料包中合理的香料搭配,我们接下来聊聊,陈叔的做法。
首先因为猪蹄的皮脂还是比较丰富的,所以油腻的程度一般偏高,面对油腻,最常见的做法是加入草果,草果本身有化解油腻的功效,同时之前的文章也讲过,草果是定香,可以起到很好的承上启下的作用,陈叔的做法是使用草果+陈皮作为一个控制油腻,提升口感的搭配。
作为呼应草果和陈皮的组合,前香使用的是经典的八角+小茴香+桂皮的组合,这样的组合出来的香味便是出来最为地道了卤水味道。
在去腥方面,为了突出香味,使用的是白芷+白蔻这样的组合,这样的组合在保证的去除猪肉本身肉腥味的同时,也可以起到不错的増香效果,搭配上香叶+山奈+砂仁这样的组合,便可以进一步的将香气的层次和丰腴程度推高。
因为猪蹄本身都是带骨卤制的,这时加入了脱骨功效的草蔻已经透骨功效的丁香便显得尤为必要,这这种香料的加入,不仅可以改善口感,同时可以将香气带入内里,从而使得回口香得以成形。
最后是南姜和甘草的加入,南姜的加入是为了提高其鲜度,甘草的加入其实是为了更好的保持各种香味的独立性,起到一种平衡,不让香味混为一体的作用。
八角10克、桂皮15克、小茴香5克、香叶4克、山奈5克、白芷10克、白蔻5克、草果5克、草蔻3克、砂仁3克、南姜4克、甘草4克、陈皮4克、丁香2克(约10斤水的量,家用的可以按比例缩减,需要上色的话可以加上黄栀子,喜欢一点辣口的可以在下去卤制前,先用花椒、葱末、生姜末和料酒调制成腌制料,先将猪蹄腌制一番再下卤水。)
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