飘香四溢传统卤水猪蹄香料配方,老大叔一用便是数十年

时间:2018-11-04 11:45:27 来源:冰雪冬鸣作者:草果点击:

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猪蹄在很多的朋友眼中,那绝对是一种难得的美味国庆假期,久不联系的朋友们回来之后,很多便会想起美味的卤猪蹄,那份美味,真的是只可亲品,不可言喻!一份美味的卤猪蹄,往往离不开料中合理的香料搭配,我们接下来聊聊,陈叔的做法

首先因为猪蹄的皮脂还是比较丰富的,所以腻的程度一般偏高,面对腻,最常见的做法是加入果,果本身有化解腻的功效,同时之前的文章也讲过,果是定香,可以起到很好的承上启下的作用,陈叔的做法使用果+陈皮作为一个控制腻,提升口感的搭配

作为呼应果和陈皮的组合,前香使用的是经典的八角+小茴香+桂皮的组合,这样的组合出来的香味便是出来最为地道了卤味道。

在去腥方面,为了突出香味,使用的是芷+蔻这样的组合,这样的组合保证去除本身腥味的同时,也可以起到不错的増香效果搭配上香叶+山奈+砂仁这样的组合,便可以进一步的将香气的层次和丰腴程度推高。

因为猪蹄本身都是带骨卤制的,这时加入了脱骨功效蔻已经透骨功效的丁香便显得尤为必要,这这种香料的加入,不仅可以改善口感,同时可以将香气带入内里,从而使得回口香得以成形。

最后是南姜和甘的加入,南姜的加入是为了提高其鲜度,甘的加入其实是为了更好的保持各种香味的独立,起到一种平衡,不让香味混为一体的作用

最后将配方呈现给有兴趣朋友

八角10克、桂皮15克、小茴香5克、香叶4克、山奈5克、芷10克、蔻5克、果5克、蔻3克、砂仁3克、南姜4克、甘4克、陈皮4克、丁香2克(约10的量,家用的可以按比例缩减,需要上色的话可以加上栀子,喜欢一点口的可以在下去卤制前,先用椒、葱末、生姜末和料酒调制成腌制料,先将猪蹄腌制一番再下卤。)

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