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《舌尖上的满洲饮食》“菜蔬篇”

时间：2018-11-01 22:27:14 来源：满族文化网作者：满洲点击：

我们自10月28日开始陆续刊登满族民俗专家写的《舌尖上的满洲饮食》，介绍各种满洲美食。

10月28日发文章《《舌尖上的满洲饮食》 （一）》，介绍的 “米饭篇”。

10月29日发文章《《舌尖上的满洲饮食》 “粘食篇”》。

今天发第三部分。

10月31日发文章《《舌尖上的满洲饮食》（三） “饽饽篇”》

《舌尖上的满洲饮食》

“菜蔬篇”

东北地区冬季时间长，夏季时间很短。所以，新鲜蔬菜应季时间仅三、四个月。为了使淡季也能吃上蔬菜，满洲先人发明了储、醃（渍）和晒等方法，将不同的蔬菜经过加工，成为淡季时期饭桌上的佐餐菜肴。

一、窖储：窖储类蔬菜主要指秋白菜、萝卜和土豆等。50多年前东北地区家家都有菜窖。菜窖为深两米多呈长方型，上面架梁、棚上秫秸並盖上土，窖内放有摆放秋白菜的架子，土豆和罗卜放于下面，白菜去帮留根（便于拿放和留栽子），罗卜则须挖顶以防长出次生叶。

二、醃渍：醃渍酸菜是满洲先民创举和专利，把秋白菜去掉，根和帮，洗好装一大缸之中，每放置二、三层洒一些盐。满缸后，上面放石块等重物压好，防止白菜上漂，然后注满温（或开水）水。约一个月的时间发酵后就可食用。酸菜烹饪方法很多，可炒、可炖、可做馅，也是满族火锅不可缺少的佐菜。

将嫩西葫芦（东北称做“角瓜”）切成条或块，也可将茄子青椒与之掺加一起，放入缸、罐等容器内並封好容器口，置于暖热之处，约7至10天便可发酵产生乳酸，在乳酸菌作用下，使容器内蔬菜变酸並有少许甜味。东北人称“酸角瓜”。

三、晒：肉类食品冬季通过自然冷冻，可以达到长时间储放。可是到了炎热的夏天，肉类非常容易腐败，变质。满洲先民就发明了“晒”的方法达到长期储存的目的。将肉（最好用瘦肉）切成块放在太阳光下晒干（生、熟肉皆可），称之“肉脯”，食用时经过炖煮使之恢复鲜肉味道。先民们利用这种方法将一些蔬菜通过“晒”来脱水变干来实现长时间储放。

2、将嫩芸豆（也称豆角）用线穿成串，悬吊于房檐内侧使之荫干。食用时浸泡煮熟可做成炖菜。

3、灰拌：将嫩黄瓜切成片用小灰拌在一起並搓揉使一部分水份释出将灰附于其上，放于帘上哂干。食用时洗去残灰后炒食，黄瓜艮脆且绿，别具风格。同样方法也可晒制青椒丝和嫩芸豆丝。

4、小些土室烀熟去切片晒干，可与多种蔬菜和肉类炒炖。

5、茄皮子：茄子蒸熟后掰成两半或撕成条放于帘上晒干可炖食或做茄酱。

生鲜茄子切两半后用刀划成条置于绳上晒干用于炖食。

6、角瓜条：角瓜（西葫芦）削皮后固定在有手柄能旋动的架子上，左手转动木柄使西葫芦随之转动，右手拿用薄铁皮做成、直经约半公分有小木把叫“角瓜旋子”的器具，压入西葫芦上，通过旋转作用，西葫芦菜肉会从“旋子”中划出，然后挂于铁线或绳上晒干。食用时浸泡煮炸后可炒食或入馅。

7、香艮黄瓜：将黄瓜切成大条用盐醃渍后放入布袋中用重物压出水份晒干，食用时浸泡后，拌以辣椒油、香油、葱花和蒜末等配料佐餐。

8、罗卜切条晒于，食用时浸泡。可用来炒食或入馅。

9、小的秋白菜（喇叭口状）编成辫悬于荫干处荫干，食吃开水炸后切段蘸酱吃。

10、秋香荣编成辫置放荫凉处荫干，可用于菜肴做佐料调味。

（待续）

作者富察晨枫

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