时间:2018-10-31 17:35:42 来源:麻辣七姑娘作者:卤水点击:
川式卤水有两大类,红卤和白卤。(红卤里面又包含了五香卤,辣卤、油卤)。不过两者的味型基本相同,所用香料和调料也基本相同。红卤是加入糖色,使卤出的菜品呈金黄色(卤猪肉)或者咖啡色(牛肉),白卤是不用加糖色,使卤出的菜品呈白色或者菜品的本色,白卤大多需要另加调料拌着吃,也可以直接吃。
卤菜,归根结底还是属于煮的范围,不同的是,为了使菜品更加入味,更具特色,卤相较于煮时间会长一些,所以,也可以把卤归属于单独的烹饪方法。卤菜是各菜系中冷菜运用最广泛的一种菜品。肉类,家禽 ,水产,蔬菜,野味,豆制品等原料都可以制成卤菜。
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10
1:水25斤(熬好后20斤),猪腿骨3斤,老母鸡半只约2斤。先将猪骨,母鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜100克,葱100克,花椒20克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4-6小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。
2:糖色炒制。锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了
3:香料最好拍破成颗粒状,用香料袋装好后放入老汤,加入糖色,盐小火熬出香味,制成卤水。
三:香料的用量严格按照比例使用,包好的香料袋不宜扎太紧,先用70度左右热水浸泡半小时,然后凉水冲洗两遍,去除涩味和药味,
四:卤菜时,红卤糖色的用量应该分批次加入,避免一次性加多了使菜品颜色加深,把握一个原则,以卤出的菜品颜色金黄色为宜。
五:及时更换香料袋。由于卤水在卤制了一定量的原材料后,卤水中香料的香味会逐渐减弱,因此在香味减弱后要及时的更换香料袋,以保持卤水香味的浓郁和稳定。
六:经常试卤水中香料的香味,因为香料在经过高温后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之分 ,为了使香味保持稳定,就要不断的尝试卤水的香味,以便及时增减各种香料(这一点是凭经验,开始不好把握,只要经常坚持,慢慢就熟练了)。
七:盐味很重要。卤水必须要保持一定的底味,在每天卤制菜品前都要尝试卤水的盐味,淡了就加盐,咸了就加汤,只有在盐味合适后卤出的菜品才有香味。咸了,淡了都不好吃。
八:在卤制过程中,因为水蒸气的蒸发,卤水会逐渐减少。这就需要及时补充卤水, 加水的方法有两种。 一是加入事先准备好的开水,二是加入事先熬制好肉汤或者骨头汤。切忌在卤制过程中加入冷水,这样会减弱卤水香味和鲜味。而且卤出的肉比较柴。
九:卤水中尽量不要加入酱油。特别是开店的。菜品的颜色是靠糖色来上色的,不能以酱油来代替,加了酱油的卤水,时间稍长,经高温氧化后便会使菜品色泽发黑发暗。
十:卤水应妥善保管,夏天早晚烧开一次,然后静置不动。放卤锅的地方底下垫两块砖,保持通风散热,使卤水快速冷却,卤水在40-50度时,细菌滋生和繁殖最快。如果锅底直接接触地面,因为地面受热后不易冷却,会使卤水冷却速度减缓,所以很多时候,尽管早晚烧开了的,但是过段时间卤水仍然变酸或者发馊。
十一:是卤汁中应该加入一定量的鸡精和冰糖。鸡精可以增加卤水的鲜味,冰糖可增加卤水的回味。也有用味精的,反正我不用味精,要用的,也无所谓。
十二:卤水在卤制菜品后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。一般3天过滤一次。
十三:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。
十四:卤水一旦发酸或发馊,最好倒掉重起新卤水。有人会加入食用碱来中和酸味。我不建议这么做。因为卤水中加了食用碱,会使菜品的熟化时间加快。而卤菜本身是要将卤制时间延长,使其入味增香的过程。熟化时间加快就会缩短卤制时间,是菜品香味达不到理想的效果。
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