制作卤水的14条注意事项,做好这些细节让你做出的卤菜色香味俱

时间:2018-10-31 17:35:42 来源:麻辣七姑娘作者:卤水点击:

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川式卤有两大类,红卤和卤。(红卤里面又含了五香卤,卤、卤)。不过两者的味型基本相同,所用香料和调料也基本相同。红卤是加入色,使卤出的品呈金色(卤猪)或者咖啡色(牛),卤是不用加色,使卤出的品呈色或者品的本色,卤大多需要另加调料拌着,也可以直接

,归根结底还是属于煮的范围,不同的是,为了使品更加入味,更具特色,卤相较于煮时间会长一些,所以,也可以把卤归属于单独的烹饪方法。卤是各系中冷运用最广泛的一种品。类,家禽 ,产,,野味,豆制品等原料都可以制成卤

下面我分享一下卤制作注意事项:

一:以一锅熬好的老20(单计算:(家庭版)

八角:20克,桂皮15克,果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,芷20克,扣25克,寇15克,陈皮20克,椒30克,甘20克,香果20克,当归10

150克,冰20克,鸡精120克

制作

1:25(熬好后20),猪骨3,老母鸡半只约2。先将猪骨,母鸡焯,去掉,然后放入中,加入生姜100克,葱100克,椒20克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4-6小时。熬好之后捞出鸡、猪骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老,滤掉所有的渣,卤的底就做好了。

2:色炒制。锅里倒入100克,500克冰(能使品亮色),中火将冰炒化,然后开小火炒制,期间不停搅动,待冰汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的250克,烧开用小火熬制20分钟左右,色就炒好了

3:香料最好拍破成颗粒状,用香料袋装好后放入老,加入色,小火熬出香味,制成卤

二:熬制老是应大火烧开,小火熬,避免大火冲粘稠汁。

三:香料的用量严格按照比例使用好的香料袋不宜扎太紧,先用70度左右浸泡半小时,然后凉冲洗两遍,去除涩味和味,

四:卤时,红卤色的用量应该分批次加入,避免一次加多了使颜色加深,把握一个原则,以卤出的颜色色为宜。

五:及时更换香料袋。由于卤在卤制了一定量的原材料后,卤中香料的香味会逐渐减弱,因此在香味减弱后要及时的更换香料袋,以保持卤香味的浓郁和稳定

六:经常试卤中香料的香味,因为香料在经过高温后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之分 ,为了使香味保持稳定,就要不断的尝试卤的香味,以便及时增减各种香料(这一点是凭经验,开始不好把握,只要经常坚持,就熟练了)。

七:味很重要。卤必须要保持一定的底味,在每天卤制品前都要尝试卤味,淡了就加,咸了就加,只有在合适后卤出的品才有香味。咸了,淡了都不好

八:在卤制过程中,因为蒸气的蒸发,卤会逐渐减少。这就需要及时补充, 加方法有两种。 一是加入事先准备好的,二是加入事先熬制好或者骨。切忌在卤制过程中加入冷,这样会减弱卤香味和鲜味。而且卤出的比较柴。

九:卤中尽量不要加入。特别是开店的。品的颜色是靠色来上色的,不能以来代替,加了的卤时间稍长,经高温氧化后便会使品色泽发发暗。

十:卤应妥善保管,夏天早晚烧开一次,然后静置不动。放卤锅的地方底下垫两块砖,保持通风,使卤速冷却,卤在40-50度时,细菌滋生和繁殖最。如果锅底直接接触地面,因为地面受后不易冷却,会使卤冷却速度减缓,所以很多时候,尽管早晚烧开了的,但是过段时间仍然变酸或者发馊。

十一:是卤汁中应该加入一定量的鸡精和冰。鸡精可以增加卤的鲜味,冰可增加卤的回味。也有用味精的,反正我不用味精,要用的,也无所谓。

十二:卤在卤制品后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤里的类残渣。一般3天过滤一次。

十三:如果卤时间长了变得粘稠,可以将卤倒掉一些,加入新的骨,也可以用新鲜猪或者鸡1000克,凝成块后直接倒入卤中烧开,然后将卤过滤一次即可。

十四:卤一旦发酸或发馊,最好倒掉重起新卤。有人会加入食用碱来中和酸味。我不建议这么做。因为卤中加了食用碱,会使品的熟化时间。而卤本身是要将卤制时间延长,使其入味增香的过程。熟化时间就会缩短卤制时间,是品香味达不到理想的效果

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